Біологія на кухні

Дарія Біда. На колір і смак товариш не всяк. Частина 2

Наш досвід смакування їжі – це взаємодія всіх органів чуття. Мозок оцінює не тільки смак, але й текстуру, вологість, температуру, жирність, хрускіт, соковитість. Смак вирішує не все. Черстве печиво, гаряча мінеральна вода, відсирілий сухарик на смак такі ж, як свіжі, але апетит не збуджують. Споглядання їжі, її звуки та запахи готують організм до трапези. Піднімається ...

Дарія Біда. На колір і смак товариш не всяк. Частина 1

Мрія фізіологів врешті здійснилася! Десятиліттями вони намагалися з’ясувати, як клітини смакових рецепторів розпізнають молекули, що відповідають за певний смак. Учені висловили гіпотезу, що молекули на поверхні цих клітин взаємодіють із молекулами, які відповідають за певний смак. Але оскільки ця взаємодія дуже слабка, перевірити гіпотезу було складно. Такі особливості взаємодії молекул-детекторів рецепторів смаку та молекул їжі, що відповідають за певний смак, є результатом фізіологічної адаптації організму: якби рецептори надто сильно зв’язували молекули смаку, вибірковість системи розпізнавання смаків була б занадто слабкою і, як наслідок, гурмани відчували б насолоду від їжі дуже повільно. Або й взагалі погано розпізнавали смаки! ...

0