Пригадуєш казковий горщик, який миттєво варив кашу? От би й нам такий на кухні 🙂. Із року в рік прискорюється транспорт, зростає швидкість передання інформації, ростуть темпи виробництва надскладної електроніки. А що на кухні? Яйце як варилося 5 хвилин кілька століть тому, так і сьогодні потребує цього часу на приготування. Як же пришвидшити процес приготування їжі?

З’ясуймо, навіщо потрібне термічне оброблення їжі. Наш організм засвоює різні речовини. Вуглеводи (цукор, глюкоза, у меді та солодощах) засвоюються найшвидше. Коли ти смакуєш льодяником, перші порції глюкози потрапляють у кров уже в роті. Жири (олія, сало, масло) засвоюються значно повільніше, під впливом різних ферментів, глибше всередині нашого організму. Пришвидшити чи полегшити цей процес термічним обробленням неможливо. Молекули білків, що містяться у м’ясі, рибі, яйцях, молочних продуктах занадто великі, щоб всмоктатися у кров. Ситуацію ускладнює ще й те, що білки є природними полімерами, у яких молекули амінокислот міцно з’єднані у стійкі структури. Тому перед споживанням білкову їжу піддають термічному обробленню. Під дією високої температури відбувається денатурація білків – полімерні ланцюжки руйнуються, молекули частково розпадаються на амінокислоти, які цілком доступні для травлення та повноцінного засвоєння речовини.

Термічне оброблення впливає на смак їжі. За високої температури дифузія відбувається швидше, компоненти страви проникають один в одного, створюючи неповторну композицію смаків. Саме тому термічне оброблення їжі – основна технологічна операція на кухні.

Але як здійснити всі необхідні процеси найшвидше? Перше, що спадає на думку, – сильніше нагріти. Але якщо ми нагріватимемо шматок м’яса або картоплину у воді, максимальна температура буде не більша, ніж температура кипіння води (100 °С). Якщо ми навіть „додамо газу” і вода буде кипіти, наче лава у жерлі вулкану Ейяф’ятлайокутль, температура не підніметься вище 100 °С. Додаткове тепло витратиться на випаровування води.

Відмовмося від води. Покладемо продукти в олію, температура кипіння якої сягає понад 200 °С. Але тепер на заваді – погана теплопровідність страви і наявність води у ній. Доки не випарується вода, температура все одно не підніметься вище 100 °С. Зовнішні шари страви втратять воду досить швидко, і за температури 200 °С услід за денатурацією білка почнеться смаження. А зловите ґав, і страва підгорить – органічні речовини зруйнуються аж до вуглецю та інших простих речовин, вкриються спочатку коричневою і смачною, а згодом чорною і неїстівною скоринкою, а всередині страва може бути ще сира. Такий спосіб швидкого приготування їжі характерний для азійської кухні та європейського фаст-фуду. Дієтологи застерігають від частого вживання смаженої їжі. Вона не дуже корисна через великий вміст жиру та шкідливих речовин, які є результатом реакції білків та решток амінокислот із киснем і жирами. Що саме там шкідливе, розібратися непросто, адже навіть під час підсмажування хліба на олії відбувається кількасот хімічних реакцій. Тому смажена їжа не має репутації здорової та дієтичної. Можна приготувати їжу без води або олії, наприклад, на грилі. Але в результаті теж не завжди виходить дієтична страва.

Та вихід є! Згадаймо, що температура кипіння води залежить від тиску. Відомо, що у горах важко приготувати їжу через низьку температуру кипіння води. З висотою атмосферний тиск і температура кипіння знижуються. Так, на висоті 5 км над рівнем моря вода кипить за 80 °С. Тож, щоб досягти температури вищої, ніж 100 °С, треба підвищити тиск над поверхнею води у каструлі. Саме такий принцип покладено в основу роботи каструль-скороварок. Вода в них кипить за температури 110–120 °С, не набагато вищій за звичайну. Але цього достатньо, щоб суттєво скоротити час приготування їжі. Цікаво, що за такої температури корисні речовини у стравах зберігаються завдяки значному скороченню тривалості термічного оброблення. Ще один бонус герметичності скороварки – відсутність контакту з киснем у процесі приготування страви, що також позитивно впливає на якість їжі.

Перші каструлі-скороварки запропонував учений Дені Папен ще у XVII столітті, але вони нікому не припали до душі. Мабуть, у ті часи люди ще не поспішали так, як зараз. Лише у 20-х роках минулого століття скороварки увійшли в побут у США, а згодом і в усьому світі.

Як же вдосконалили звичайну каструлю і перетворили її на скороварку? Насамперед, каструля-скороварка має бути міцною, а її кришка – герметичною. Але цього не достатньо. Якщо у замкненому об’ємі нагрівати воду – не уникнути біди. З підвищенням температури тиск водяної пари зростатиме і може пошкодити каструлю. Тож скороварка обов’язково має клапан, який автоматично відкривається, коли досягнено певний тиск всередині. Клапан відкривається, частина пари виходить назовні, тиск усередині каструлі знижується, і клапан знову закриється. Щоб він відкрився, сила тиску водяної пари має перевищити його вагу. Діаметр трубки і вагу клапана розраховують так, щоб під кришкою підтримувався сталий тиск, у 1,5–2 рази більший, ніж атмосферний.

В електричних скороварках, завдяки датчику тиску, автоматика регулює потужність струму в нагрівнику так, щоб у каструлі підтримувалася потрібна температура і тиск. Вода при цьому не кипить. Клапан у такій скороварці є на випадок аварії, якщо автоматика відмовить, і нагрівник передасть воді забагато тепла. Тоді тиск стрімко зростає, і каструля може вибухнути. А це дуже небезпечно! Уявіть, у каструлі кілька літрів води, температурою понад 100 °С. Вона не кипить, бо тиск високий. Раптом герметичність каструлі порушується. Тиск стрімко падає, а вода швидко перетворюється на пару. За якусь мить з каструлі виходить кілька кубічних метрів водяної пари! Це потужний і небезпечний вибух. Але завдяки запобіжному клапану, за достатньо високого тиску, пара виходить назовні повільно, вода всередині кипить і вибуху не станеться. Перш ніж господиня відкриє кришку після приготування страви, у сучасних скороварках тиск і температура у каструлі поступово знижуються. Швидко, безпечно, корисно!

Хай ваші кулінарні шедеври будуть смачними і не заберуть багато часу на приготування!

Шарий Андрій Михайлович,
учитель фізики і директор
Кувечицького закладу загальної середньої освіти
І-ІІ ступенів Новобілоуської сільської ради
Чернігівського району Чернігівської області,
переможець II Всеукраїнського інтернет-конкурсу
„УЧИТЕЛЬ РОКУ-2017” за версією науково-популярного природничого журналу „КОЛОСОК” у номінації „ФІЗИКА”

ЗАВАНТАЖИТИ СТАТТЮ У ФОРМАТІ PDF

xosotin chelseathông tin chuyển nhượngcâu lạc bộ bóng đá arsenalbóng đá atalantabundesligacầu thủ haalandUEFAevertonfutebol ao vivofutemaxmulticanaisonbetbóng đá world cupbóng đá inter milantin juventusbenzemala ligaclb leicester cityMUman citymessi lionelsalahnapolineymarpsgronaldoserie atottenhamvalenciaAS ROMALeverkusenac milanmbappenapolinewcastleaston villaliverpoolfa cupreal madridpremier leagueAjaxbao bong da247EPLbarcelonabournemouthaff cupasean footballbên lề sân cỏbáo bóng đá mớibóng đá cúp thế giớitin bóng đá ViệtUEFAbáo bóng đá việt namHuyền thoại bóng đágiải ngoại hạng anhSeagametap chi bong da the gioitin bong da lutrận đấu hôm nayviệt nam bóng đátin nong bong daBóng đá nữthể thao 7m24h bóng đábóng đá hôm naythe thao ngoai hang anhtin nhanh bóng đáphòng thay đồ bóng đábóng đá phủikèo nhà cái onbetbóng đá lu 2thông tin phòng thay đồthe thao vuaapp đánh lô đềdudoanxosoxổ số giải đặc biệthôm nay xổ sốkèo đẹp hôm nayketquaxosokq xskqxsmnsoi cầu ba miềnsoi cau thong kesxkt hôm naythế giới xổ sốxổ số 24hxo.soxoso3mienxo so ba mienxoso dac bietxosodientoanxổ số dự đoánvé số chiều xổxoso ket quaxosokienthietxoso kq hôm nayxoso ktxổ số megaxổ số mới nhất hôm nayxoso truc tiepxoso ViệtSX3MIENxs dự đoánxs mien bac hom nayxs miên namxsmientrungxsmn thu 7con số may mắn hôm nayKQXS 3 miền Bắc Trung Nam Nhanhdự đoán xổ số 3 miềndò vé sốdu doan xo so hom nayket qua xo xoket qua xo so.vntrúng thưởng xo sokq xoso trực tiếpket qua xskqxs 247số miền nams0x0 mienbacxosobamien hôm naysố đẹp hôm naysố đẹp trực tuyếnnuôi số đẹpxo so hom quaxoso ketquaxstruc tiep hom nayxổ số kiến thiết trực tiếpxổ số kq hôm nayso xo kq trực tuyenkết quả xổ số miền bắc trực tiếpxo so miền namxổ số miền nam trực tiếptrực tiếp xổ số hôm nayket wa xsKQ XOSOxoso onlinexo so truc tiep hom nayxsttso mien bac trong ngàyKQXS3Msố so mien bacdu doan xo so onlinedu doan cau loxổ số kenokqxs vnKQXOSOKQXS hôm naytrực tiếp kết quả xổ số ba miềncap lo dep nhat hom naysoi cầu chuẩn hôm nayso ket qua xo soXem kết quả xổ số nhanh nhấtSX3MIENXSMB chủ nhậtKQXSMNkết quả mở giải trực tuyếnGiờ vàng chốt số OnlineĐánh Đề Con Gìdò số miền namdò vé số hôm nayso mo so debach thủ lô đẹp nhất hôm naycầu đề hôm naykết quả xổ số kiến thiết toàn quốccau dep 88xsmb rong bach kimket qua xs 2023dự đoán xổ số hàng ngàyBạch thủ đề miền BắcSoi Cầu MB thần tàisoi cau vip 247soi cầu tốtsoi cầu miễn phísoi cau mb vipxsmb hom nayxs vietlottxsmn hôm naycầu lô đẹpthống kê lô kép xổ số miền Bắcquay thử xsmnxổ số thần tàiQuay thử XSMTxổ số chiều nayxo so mien nam hom nayweb đánh lô đề trực tuyến uy tínKQXS hôm nayxsmb ngày hôm nayXSMT chủ nhậtxổ số Power 6/55KQXS A trúng roycao thủ chốt sốbảng xổ số đặc biệtsoi cầu 247 vipsoi cầu wap 666Soi cầu miễn phí 888 VIPSoi Cau Chuan MBđộc thủ desố miền bắcthần tài cho sốKết quả xổ số thần tàiXem trực tiếp xổ sốXIN SỐ THẦN TÀI THỔ ĐỊACầu lô số đẹplô đẹp vip 24hsoi cầu miễn phí 888xổ số kiến thiết chiều nayXSMN thứ 7 hàng tuầnKết quả Xổ số Hồ Chí Minhnhà cái xổ số Việt NamXổ Số Đại PhátXổ số mới nhất Hôm Nayso xo mb hom nayxxmb88quay thu mbXo so Minh ChinhXS Minh Ngọc trực tiếp hôm nayXSMN 88XSTDxs than taixổ số UY TIN NHẤTxs vietlott 88SOI CẦU SIÊU CHUẨNSoiCauVietlô đẹp hôm nay vipket qua so xo hom naykqxsmb 30 ngàydự đoán xổ số 3 miềnSoi cầu 3 càng chuẩn xácbạch thủ lônuoi lo chuanbắt lô chuẩn theo ngàykq xo-solô 3 càngnuôi lô đề siêu vipcầu Lô Xiên XSMBđề về bao nhiêuSoi cầu x3xổ số kiến thiết ngày hôm nayquay thử xsmttruc tiep kết quả sxmntrực tiếp miền bắckết quả xổ số chấm vnbảng xs đặc biệt năm 2023soi cau xsmbxổ số hà nội hôm naysxmtxsmt hôm nayxs truc tiep mbketqua xo so onlinekqxs onlinexo số hôm nayXS3MTin xs hôm nayxsmn thu2XSMN hom nayxổ số miền bắc trực tiếp hôm naySO XOxsmbsxmn hôm nay188betlink188 xo sosoi cầu vip 88lô tô việtsoi lô việtXS247xs ba miềnchốt lô đẹp nhất hôm naychốt số xsmbCHƠI LÔ TÔsoi cau mn hom naychốt lô chuẩndu doan sxmtdự đoán xổ số onlinerồng bạch kim chốt 3 càng miễn phí hôm naythống kê lô gan miền bắcdàn đề lôCầu Kèo Đặc Biệtchốt cầu may mắnkết quả xổ số miền bắc hômSoi cầu vàng 777thẻ bài onlinedu doan mn 888soi cầu miền nam vipsoi cầu mt vipdàn de hôm nay7 cao thủ chốt sốsoi cau mien phi 7777 cao thủ chốt số nức tiếng3 càng miền bắcrồng bạch kim 777dàn de bất bạion newsddxsmn188betw88w88789bettf88sin88suvipsunwintf88five8812betsv88vn88Top 10 nhà cái uy tínsky88iwinlucky88nhacaisin88oxbetm88vn88w88789betiwinf8betrio66rio66lucky88oxbetvn88188bet789betMay-88five88one88sin88bk88xbetoxbetMU88188BETSV88RIO66ONBET88188betM88M88SV88Jun-68Jun-88one88iwinv9betw388OXBETw388w388onbetonbetonbetonbet88onbet88onbet88onbet88onbetonbetonbetonbetqh88mu88Nhà cái uy tínpog79vp777vp777vipbetvipbetuk88uk88typhu88typhu88tk88tk88sm66sm66me88me888live8live8livesm66me88win798livesm66me88win79pog79pog79vp777vp777uk88uk88tk88tk88luck8luck8kingbet86kingbet86k188k188hr99hr99123b8xbetvnvipbetsv66zbettaisunwin-vntyphu88vn138vwinvwinvi68ee881xbetrio66zbetvn138i9betvipfi88clubcf68onbet88ee88typhu88onbetonbetkhuyenmai12bet-moblie12betmoblietaimienphi247vi68clupcf68clupvipbeti9betqh88onb123onbefsoi cầunổ hũbắn cáđá gàđá gàgame bàicasinosoi cầuxóc đĩagame bàigiải mã giấc mơbầu cuaslot gamecasinonổ hủdàn đềBắn cácasinodàn đềnổ hũtài xỉuslot gamecasinobắn cáđá gàgame bàithể thaogame bàisoi cầukqsssoi cầucờ tướngbắn cágame bàixóc đĩaAG百家乐AG百家乐AG真人AG真人爱游戏华体会华体会im体育kok体育开云体育开云体育开云体育乐鱼体育乐鱼体育欧宝体育ob体育亚博体育亚博体育亚博体育亚博体育亚博体育亚博体育开云体育开云体育棋牌棋牌沙巴体育买球平台新葡京娱乐开云体育mu88qh88
Поширити
0