Хімія на кухні

Ірина Пісулінська. Що в нас у сiльничцi?

Хтось називає її “білою смертю” – адже значний надлишок кухонної солі спричинює гостре отруєння, параліч нервової системи і навіть може призвести до смерті. Чому ж звичка солити їжу супроводжує людство вже багато сторіч? Чому наші пращури з давніх-давен споряджали чумаків по сіль? Через її надзвичайну важливість. При нестачі солі в організмі виникає м’язова слабкість, утома, втрата апетиту. А повне знесолення призводить до важкої болісної смерті. ...

Олена Тараканова. Крохмаль – енергетична комора рослин

У вас на кухні обов’язково знайдеться порошок білого кольору, який називають крохмалем. Ваша мама користується ним для приготування солодких страв, а тато – для виготовлення клейстеру, який використовує як клей. Ви купили його в магазині. Але звідки ж туди потрапив цей чудо-порошок? Крохмаль – це поживна речовина рослини. Він складається з маленьких частинок – молекул ...

Ганна Боярських. М’ясо VS м’ясо

Чи доводилося тобі колись куштувати м’ясну котлету чи іншу схожу страву, в якій немає анітрохи м’яса? Навіть якщо ні, мабуть, ти розумієш, що йдеться про замінники м’яса. І, найімовірніше, ти маєш на увазі продукти, виготовлені із сої. Рослинний бефстроганов, або М’ясо без кісток Соєве м’ясо виготовляють із соєвого борошна, попередньо знежиреного. У певному сенсі – ...

Ганна Боярських. Трюки науки

У наш час уже нікого не здивуєш фразою „хімія всюди”. Проте хіміки та креативні винахідники не перестають дивувати і вигадують нові способи використання речовин у найрізноманітніших галузях! Гарячий лід, або лікувальна грілка на кухні 🙂 Ти, мабуть, чув/чула про сольові грілки або сольові устілки для взуття? Їх виготовляють зі щільного матеріалу і заповнюють розчином з ...

Дарія Біда. Піна та пінка

Найчастіше пінку на молоці не люб-лять. Але ті, хто її полюбляє, знають: густа пінка утворюється на жирному молоці. Вона складається з жирів, мінеральних речовин, альбуміну, молочного білка казеїну. За температури 55–80 °С альбумін згортається. Що більше жиру і казеїну в молоці, то густішою та товщою є плівка на молоці. На знежиреному молоці пінка не утворюється. ...

Олена Князєва, Ірина Литвин. „Не все те цукор, що солодке…”

Продовжимо розмову про те, що ми їмо1. Найбільшу за об’ємом частину нашої їжі зазвичай займають продукти, багаті на вуглеводи. Це величезна і досить різноманітна група хімічних сполук. Нумо, знайомитися! 1Читай журнал „КОЛОСОК” № 1/2013. Різноманіття вуглеводів Серед вуглеводів є моносахариди (глюкоза, фруктоза); дисахариди (сахароза, мальтоза, лактоза); полісахариди (целюлоза (клітковина), крохмаль, глікоген, хітин). Назву „вуглеводи” вперше ...

Ганна Боярських. Молекулярні „підробки”

Сферифікація – захоплююча техніка приготування неймовірних страв молекулярної кухні. Завдяки цій техніці з будь-якої рідини можна створити кульки з тонесенькими мембранами, що майже не відчуваються у роті, проте коли вони розчиняються – „вибухають” феєричним концентрованим смаком. Залежно від мети, кухар використовує пряму або зворотну (реверсну) сферифікацію. Щоб створити маленькі кульки з концентрованою рідиною всередині, зазвичай проводять класичну сферифікацію. ...

Ганна Боярських. Кулінарна провокація

У молекулярній кухні доволі часто поєднуються здавалося би непоєднувані смаки. Шоколад і часник, полуниця і томати, вишня і базилік, огірок і перець чилі, кавун і моцарела – не зовсім звичні, але, як стверджують прихильники фудпейрінгу, вдалі поєднання. Смачний аромат чи ароматний смак? Фудпейрінг – течія у гастрокультурі, що спонукає експериментувати зі смаками, виходячи за рамки ...

Олена Князєва, Ірина Литвин. Не все те цукор, що солодке…

Продовжимо розмову про те, що ми їмо1. Найбільшу за об’ємом частину нашої їжі зазвичай займають продукти, багаті на вуглеводи. Це величезна і досить різноманітна група хімічних сполук. Нумо, знайомитися! 1Читай журнал „КОЛОСОК” № 1/2013. Різноманіття вуглеводів Серед вуглеводів є моносахариди (глюкоза, фруктоза); дисахариди (сахароза, мальтоза, лактоза); полісахариди (целюлоза (клітковина), крохмаль, глікоген, хітин). Назву „вуглеводи” вперше ...

Ганна Боярських. Гастрономічні перевертні

Досі вважаєш морозиво з оселедця, сніг зі смаком перцю, спагеті з полуниці, рідкі равіолі, сферичний борщ, каву, яку неможна розлити, вінегрет у вигляді соусу або піну з хліба чимось неможливим? Помиляєшся! Науковий підхід на кухні здатний творити дива! А якщо до справи підключити хімію, неможливе наблизиться до цілком реального, бо на арені з’явиться її величність ...

Олена Князева. Обережно, не з’їж обгортку!

„Ми є те, що ми їмо”, – так видатний давньогрецький лікар Гіппократ (мал.1) пояснював важливість їжі для здоров’я людини. Цікаво, що б він сказав, якби довідався, що сьогодні у багатьох харчових продуктів їстівна лише назва? Самі ж продукти – це суміш сполук, непридатних для їжі. Що ж робити? Необхідно довіряти науковим фактам та розуміти, що вміст пакету із написом „Сік” не обов’язково є соком. Тож поговоримо про те, що треба знати і вміти, щоб перекусити. ...

Наталія Джура. І знову про транс-жири

Жири – це важливий і необхідний компонент харчового раціону, вони дуже поживні і корисні. Енергетична цінність жирів вдвічі більша, ніж білків і вуглеводів, вони є одним з важливих джерел енергії клітин. Жири поліпшують смакові якості їжі, сприяють засвоєнню низки продуктів харчування, є джерелом поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, жиророзчинних вітамінів. Жири сприяють всмоктуванню і транспортуванню вітамінів D, E і К. Звісно, якщо споживати „правильні” жири у відповідній кількості. ...

Наталія Романюк. Жир чи вбивця?

Непевно, ви чули, що транс-жири шкідливі для здоров’я. Щоб з’ясувати чому, звернімося до хімії. За кімнатної температури олії рідкі, а жири – тверді. Це пов’язано з особливостями їхньої будови. Основа молекули будь-якого жиру – довгий ланцюжок атомів Карбону. Природні жири, що містять подвійні ненасичені  зв’язки, називають ненасиченими (мал. 1). Подвійний зв’язок – це саме те ...

Олена Князева, Ірина Литвин. Білки

Учені давно з’ясували, що крім жирів та вуглеводів, до складу їжі входять інші дуже важливі речовини. Піддослідним собакам давали їжу, що містила лише жири та вуглеводи. Таке харчування протягом місяця виявилося смертельним для бідолашних тварин. Пошуки вчених привели до відкриття білків, які вперше описав французький учений Антуан Фуркруа ще у XVIII столітті. У 1839 році ...

Катерина Нікішова. Розглядається справа про сіль

Люди часто їдять не те, що корисно, а те, що смачно. Звикають пересолювати через те, що так для них смачніше. Якщо постійно вживати багато солі, зростає ризик серцево-судинних захворювань. Особливо небезпечно перевищувати норму гіпертонікам – людям, що страждають на підвищений кров’яний тиск. ...

ロレックス レプリカ ロレックス 偽物 ロレックス 偽物
0