Наукова робота. Дослідження способів фальсифікації молочної продукції шляхом вивчення органолептичних і фізико-хімічних показників коров’ячого молока питного

Виконала:
учениця 11 класу
ОЗНЗ Радомишльської гімназії
Сташенко Вікторія Олегівна

Педагогічний керівник:
спеціаліст І категорії,
вчитель біології
ОЗНЗ Радомишльської гімназії,
фіналістка V Всеукраїнського Інтернет-конкурсу
„УЧИТЕЛЬ РОКУ – 2020” за версією
науково-популярного природничого
журналу „КОЛОСОК” у номінації
„Біологія та основи здоров’я”
Закатюк Ірина Леонідівна

Науковий керівник:
вчитель вищої категорії,
вчитель методист,
вчитель біології
ОЗНЗ Радомишльської гімназії
Новицька Галина Миколаївна

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ

Антибіотики – продукти життєдіяльності (або їхні синтетичні аналоги і гомологи) живих клітин (бактеріальних, грибкових, рослинного і тваринного походження), які вибірково пригнічують функціонування інших клітин — мікроорганізмів, пухлин і т.п.

Афлатокси́ни – клас природних мікотоксинів, що виробляються багатьма видами грибків роду Aspergillus, особливо Aspergillus flavus і Aspergillus parasiticus. Афлатоксини є токсичними і канцерогенними речовинами.

Бета-лактамні антибіотики (β-лактамні антибіотики, β-лактами) – група антибіотиків, які об’єднує наявність у структурі β-лактамного кільця. До бета-лактамів належать підгрупи пеніцилінів, цефалоспоринів, карбапенемів та монобактамів.

Гербіциди – хімічні препарати (або їхні композиції), що використовуються для боротьби з небажаною рослинністю.

ДСТУ – державні стандарти, розроблені відповідно до чинного законодавства України, що встановлюють для загального і багаторазового застосування правила, загальні принципи або характеристики, які стосуються діяльності чи її результатів, з метою досягнення оптимального ступеня впорядкованості, розроблені на основі консенсусу та затверджені уповноваженим органом.

Ксенобіотики – чужорідні для організму хімічні сполуки, які не використовуються для вироблення енергії, побудови клітин.

Мікрофлора – сукупність мікроорганізмів, що містяться в певному більш-менш однорідному середовищі (ґрунт, повітря, організм людини, певні харчові продукти тощо).

Пестициди – хімічні речовини, що застосовуються у народному господарстві з метою боротьби з різноманітними шкідниками сільськогосподарських культур та продуктів, а також підвищення врожайності сільськогосподарських культур.

Пастеризоване молоко – сире молоко, яке пройшло процес нагрівання від 63 °С до 94 °С.

Пряжене молоко – молочний продукт, який виробляють тривалим пряженням молока: за температури 95-99°С протягом 3 годин або за температури 105°С протягом не менше 15 хвилин, але не доводячи до кипіння.

Стерилізоване молоко – молоко, витримане при температурі вище 100 °С протягом 20-30 хвилин.

Тератогени – численні хімічні речовини, ліки або фізичні чинники (йонізуюче випромінювання), вплив яких на зародок впродовж перших трьох місяців вагітності призводить до вродженого каліцтва або загибелі плоду.

Тетрацикліни – одна з найбільш застосовуваних груп бактеріостатичних антибіотиків широкого спектра дії. В основі хімічної структури — ядро октагідронафтацену.

Ультрапастеризоване молоко – це молоко на 2-3 секунди нагріти до температури 137ºС і одразу охолоджене до 20ºС.

Фальсифікація харчових продуктів підмішування більш дешевих речовин у харчові продукти, збільшення або заміна дешевими продуктами основної маси продуктів.

ВСТУП

Без молочної продукції життя сучасної людини дуже складно уявити. У молоці містяться важливі білки, жири, вітаміни A і D, мікроелементи, ферменти тощо. Молочні вироби можуть принести чимало користі, але лише за умови, що у нас на столі опиняється якісний продукт, а не фальсифікат.

При цьому всі споживачі і виробники молока і молочної продукції стурбовані їх безпекою, зокрема вмістом в молочній сировині антибіотиків та інших домішок. Як стверджують фахівці, спираючись на результати експертизи молока, фальсифікатів та неякісної молочної продукції на прилавках супермаркетів, малих магазинів та ринку не бракує. Разом з цим, внаслідок недотримання технологічних режимів, порушення санітарно-гігієнічних умов виробництва, обробки й транспортування, здійснення фальсифікації, молоко та молочні продукти не лише втрачають свою поживну цінність, а й можуть бути небезпечними для здоров’я споживачів.

В цілому це призводить не лише до порушення здоров’я окремих споживачів, а й до ризику для всього суспільства [1-2].

Користуючись слабким контролем якості, або і взагалі його відсутністю, сучасні виробники для збільшення прибутків можуть додавати у молоко чимало, м’яко кажучи, не надто корисних домішок. Крейда, карбонати натрію і кальцію, антибіотики, пестициди, аміак – це далеко не весь перелік чужорідних для нашого організму речовин.

У ході експертизи для оцінки якості молока в лабораторіях країни фахівці неодноразово виявляли такі домішки – як у молоці великих компаній, так і у молоці, яке привозять «бабусі із села». Експертиза молока також показує – неякісне молоко та молокопродукти нерідко продають також невеликі фермерських господарств, які позиціонують свій товар як екологічно чистий та натуральний. Таким чином, переплачуючи за начебто екологічність та безпеку, покупці «елітного молока» насправді можуть купувати шкідливу і неякісну продукцію.

Враховуючи динамічний розвиток сучасного ринку молочної продукції, значне розширення її асортименту на внутрішньому товарному ринку, особливо гостро постає проблема ідентифікації натуральності молока та молочних продуктів, а також виникає нагальна необхідність постійного моніторингу якості даного виду продукції.

Тому метою дослідження було перевірити, чи відповідають показники якості молока питного вітчизняних товаровиробників вимогам діючої нормативно-технічної документації та виявити найпоширеніші способи фальсифікації молочної продукції.

 У зв’язку з цим було поставлено наступні завдання:

1. провести маркетингове дослідження споживчих переваг під час купівлі молока питного з метою встановлення переліку зразків для дослідження;
2. порівняти вимоги вітчизняної та європейської нормативно-технічної документації щодо якості молочних продуктів;
3. вивчення фізико-хімічних властивостей коров’ячого молока з місцевих супермаркетів і ринків з метою виявлення заборонених ксенобіотиків, в тому числі антибіотиків різного спектру;
4. порівняти якість молочної продукції для дітей та дорослих;
5. проаналізувати вплив споживання недоброякісного молока на здоров’я населення;
6. розробити рекомендації щодо безпечного вибору молока на ринку та прилавках магазинів.

Об’єкт дослідження: коров’яче молоко вітчизняного виробництва, як харчовий продукт, а також методи оцінки якості та виявлення фальсифікації молока.

Предмет дослідження: показники якості молока та методи її контролю.

Практичне значення роботи полягає у тому, що на основі проведеної експериментальної роботи розробленні рекомендацій для споживачів щодо вибору питного молока належної якості. Результати досліджень висвітлено на учнівській науково-практичній конференції, опубліковано в районній газеті «Зоря Полісся» та на сайті навчальної установи.

Наукова новизна

Вперше було досліджено на предмет фальсифікації зразки молока питного з прилавків супермаркетів та ринку м. Радомишля за допомогою EXPERT-TEST (професійних тест-смужок для виявлення антибіотиків бета-лактамної та тетрациклінової групи).

Об`єм та структура роботи. Робота викладена на 25 сторінках комп`ютерного тексту. Складається з вступу, основної частини, розділів практичних досліджень, висновків та списку використаних джерел; містить 7 додатків.

Як загальні методи дослідження використано метод порівняння, статистичний аналіз. Вибір зразків для оцінки якості питного молока та виявлення фальсифікації здійснено на основі анкетного опитування. Експериментальні результати роботи отримані за допомогою традиційних та спеціальних фізико-хімічних методів досліджень.

Особистий внесок дослідника полягає в наступному:

1. самостійно обрано тему роботи, обґрунтовано актуальність та практичне значення роботи, визначено мету та завдання, об’єкт та предмет дослідження;
2. зібрано матеріал та закладено дослід, проведено спостереження за піддослідним об’єктом;
3. опрацьовано літературні джерела з даної тематики, оформлено основні розділи, таблиці, графіки, малюнки та фотографії, зроблено висновки.

Апробація роботи. Основні положення роботи та її окремі фрагменти доповідалися та обговорювалися:

1) на засіданні міжшкільного методичного об`єднання учителів хімії та біології на базі Радомишльської гімназії.

2) на заняттях гуртка «Основи біології» та засіданні педагогічної ради Радомишльської СЮН.

3) на засіданні щорічної учнівської науково-практичної конференції гімназії.

Рис.1 Публікація статті на основі наукової роботи.
Джерело: газета «Зоря Полісся» №2, 10 січня 2020 року.

РОЗДІЛ І. ПРОБЛЕМИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ТА АНАЛІЗ НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ, ПОВ’ЯЗАНОЇ ІЗ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯМ ЯКОСТІ МОЛОКА ПИТНОГО

1.1. Вимоги нормативно-технічної документації щодо якості та безпеки молочних продуктів в Україні та Європі

Якість молока є одним з найважливіших чинників, що впливає на формування споживної вартості молочної продукції – чим вищими будуть показники якості молока-сировини, тим більш якісною буде молочна продукція. Вимоги щодо виробництва молочної сировини, контролю, санітарного нагляду, забезпечення якості харчової, зокрема молочної, продукції в Україні регламентуються Законами України «Про ветеринарну медицину», «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», «Про молоко та молочні продукти». Основні вимоги щодо здійснення закупівлі та приймання молока коров’ячого викладено в ДСТУ 3662:2018 «Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови», який набув чинності з 1 січня 2019 року. Цей документ скасовує ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі» в частині вимог до молока екстра, вищого та першого ґатунків. Щодо вимог до молока другого ґатунку, ДСТУ 3662-97 буде скасовано лише з 1 січня 2020 року. Але із цієї дати буде встановлено дворічний перехідний період, впродовж якого молоко 2-го ґатунку буде прийматися, але виключно для технічних цілей (корми для тварин, казеїн тощо). Якість молока питного в Україні регламентує ДСТУ 2661:2010 «Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови» [3-6].

Слід зазначити, що вимоги до якості сирого молока є значно нижчими, ніж в країнах Європейського Союзу і допускають відхилення від європейських показників в декілька разів. Зокрема, молоко, що за українським стандартом відповідає ґатункам «екстра» та «вищий» і визначається як сировина високої якості, за вимогами ЄС класифікується як «стерпне» та належить до найнижчого класу якості [8]. Згідно із договором про Асоціацію з ЄС Україна має свої нормативно-технічні акти гармонізувати з європейськими регламентами. Законодавством ЄС встановлено вимоги щодо безпечності молока на всіх етапах руху молочної продукції. Медико-санітарні правила щодо виробництва та розміщення на ринку сирого молока, термообробленого молока та продукції на молочній основі регламентуються Директивою Ради 92/46/ЄЕС від 16.06.1992 р. Відповідно до європейського законодавства, продукти, що не відповідають нормативним вимогам, не можуть бути предметом торгівлі і заборонені для імпорту [7-8]. Одним з головних документів, в якому деталізовано вимоги щодо механізму визначення безпечності молока і молокопродуктів, призначених для споживання, є Регламент Комісії (ЄС) №273/2008 від 05.03.2008 р. Слід також зазначити, що в країнах ЄС значна увага приділяється здоров’ю тварин, зокрема перевірці їх на наявність інфекційних захворювань, що можуть передаватись людині з молоком (зокрема бруцельоз та туберкульоз) [8].

1.2. Проблема та способи фальсифікації молока в Україні

За оцінками деяких фахівців, рівень фальсифікації молочного ринку України перевищує 50 % [9]. Раніше основним способом фальсифікації була заміна молочного жиру на немолочний, а наразі навчилися замінювати і молочний білок. Так, використання технологій, в яких застосовують спеціальні харчові волокна, дозволяє виробити тонну кисломолочного сиру лише із 3 тонн молока [9-10].

Фальсифікація молока здійснюється різними способами, залежно від мети недобросовісного виробника. Тут існує декілька основних причин:

• Збільшення об’єму продукції.
• Продовження терміну придатності молока.
• Недотримання санітарно-гігієнічних вимог при збиранні та обробці молочної продукції.

Неприємним і небезпечним «додатком» до молока можуть бути пестициди, гербіциди та антибіотики, що потрапили до молокопродуктів через недотримання стандартів та норм. Професійні хіміки, що проводять експертизу молока та молокопродуктів у ході визначення якості молока неодноразово виявляли у цьому продукті антибіотики, гербіциди та пестициди. Такі речовини можуть потрапити у молоко із кормами, а антибіотики можуть опинитися у молоці у тому випадку, якщо воно отримане від корови, яку у даний період лікують антибіотиками. Так, згідно зі статистикою, кожна 20 корова в Україні хвора, тоді як відповідно до затверджених правил, продавати молоко можна лише у тому випадку, якщо тварина здорова, що підтверджується відповідною довідкою від ветеринарного лікаря [2,11]. На жаль, цю норму виконують не завжди, в результаті на прилавки магазинів та ринки потрапляє молочна продукція від тварин, хворих на мастит, туберкульоз тощо. Бактерії можуть потрапити у молоко внаслідок недотримання санітарних норм.

З метою збільшення об’ємів готової продукції молоко розводять (наприклад, водою або сироваткою). Інколи домішки додають до продукту з низьким показником жирності для підвищення густини продукту – крохмаль, борошно, сухе знежирене молоко, цукор, крейду, карбонати натрію і кальцію [11-13]. Крім того, до молока можуть додавати рослинні жири, які частково або повністю заміщують молочні жири не лише в сметані, вершках, згущеному молоці, сирах, але й навіть в самому молоці. З використанням соєвих продуктів та меламіну здійснюють штучне підвищення вмісту білка. Слід відмітити, що якщо небезпека деяких добавок полягає лише у заниженні показників якості продукту і обмані споживача (наприклад, додавання крохмалю, борошна тощо), то інші можуть викликати суттєвий негативний вплив на організм людини.

Для збільшення терміну придатності молока недобросовісні виробники можуть додавати до нього такі речовини як сечовина, сода, аміак, дезінфікуючі речовини (пероксид водню, дихлорізоціанурат натрію). Зазначені сполуки запобігають скисанню молока, і, відповідно, сприяють збільшенню терміну придатності продукції. Як консерванти також застосовують саліцилову, борну, сорбінову, бензойну кислоти тощо [11-13].

Внаслідок порушення санітарних вимог щодо обробки промислового обладнання і тари до молока можуть потрапляти також миючі та дезінфікуючі засоби, радіонукліди. Окрім перерахованого вище, до числа сторонніх домішок, що містяться в молоці, можна віднести також важкі метали, бактеріальні та рослинні токсини[12].

РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ ВПЛИВУ НЕЯКІСНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ НА ЗДОРОВ’Я ЛЮДИНИ

Молоко питне за технологією виготовлення поділяють на пастеризоване, пряжене, ультрапастеризоване, стерилізоване. Також, його споживають у сирому вигляді. Найбільшу перевагу покупці надають ультрапастеризованому та пастеризованому молоці, адже технологія його обробки дає можливість не лише максимально знищити патогенну флору, а й зберегти поживні властивості молока.

Слід відмітити, що якщо небезпека деяких добавок полягає лише у заниженні показників якості продукту і обмані споживача (наприклад, додавання крохмалю, борошна тощо), то інші можуть викликати суттєвий негативний вплив на організм людини. Зокрема, щоденне споживання продуктів, що містить меламін, протягом тривалого періоду часу може привести до появи симптомів отруєння. Характерний вплив на організм людини пов’язаний, перш за все, з ураженням сечовидільної системи: випаданням кристалів у сечі, утворенням каменів в нирках і розвитком ниркової недостатності. Також розвивається ураження шкіри, захворювання верхніх дихальних шляхів, паренхіматозних органів. Також необхідно враховувати, що барвники, які додаються до меламіну, можуть містити важкі метали, і призводити до інтоксикації [11-13].

Надлишок бензойної кислоти погіршує роботу печінки, нирок, легенів, викликає проблеми з психікою; можуть спостерігатись ознаки астми, алергічні реакції (набряк, висипання), а також порушується робота щитовидної залози. Борна кислота згубно діє на слизові оболонки, вражає головний мозок на клітинному рівні, а також чинить руйнівний вплив на нирки. Сорбінова кислота не має канцерогенних властивостей, але у людей з підвищеною чутливістю до кислот може спровокувати сильну алергію, яка проявляється у вигляді шкірного висипу і набряків тканин. Хоча слід зазначити, що такі реакції спостерігаються досить рідко. Набагато небезпечнішим є те, що сорбінова кислота у разі потрапляння в організм людини активно руйнує вітамін В₁₂, який бере участь у багатьох важливих процесах [14].

Окрім того, може з’ясуватися, що молоко несе небезпеку споживачам, оскільки отримане воно від хворої тварини. Часто на прилавки магазинів та на ринки потрапляє молочна продукція від тварин, що хворі маститом, туберкульозом, тощо. Пити таке молоко небезпечно. В цілому антибіотики, що містяться в молоці і молочних продуктах, проявляють токсичну, тератогенну і мутагенну дію на організм людини [11].

Як показує практика, в фермерських господарствах, після одужання корови, її продукцію рідко перевіряють на наявність антибіотиків. За санітарними правилами, після того як корову пролікували, отримане від неї молоко треба зливати протягом від 5 до 10 днів (точний термін залежить від виду лікарського препарату). Проте, в періоди, коли в загальному по країні спостерігається брак даної сировини, фермери, щоб не втрачати прибуток, іноді виливають таке молоко в загальні бідони. Тобто, розбавляють його. В результаті, концентрація антибіотиків дійсно знижується, але, все одно, вони нікуди не зникають. Також, антибіотики можуть додавати в молоко з метою продовження термінів придатності.

Антибіотики пригнічують активність ферментів, змінюють мікрофлору людського організму, поширюючи її стійкі види. У сухому молоці їх не менше, ніж у вихідній сировині, при сушінні та кип’ятінні вони не руйнуються.

Найбільш небезпечними є препарати, що містять сульфанол, активний хлор, йод, сполуки амонію.

Ураження кормів мікроскопічними грибами призводить до накопичення в них мікотоксинів. Годівля тварин запліснявілими кормами може спричинити отруєння корів і виділення мікотоксинів з молоком. До найбільш досліджених є афлатоксини, що синтезуються грибами Aspergillus flavus і Aspergillus parasiticus, і проявляють сильні канцерогенні властивості. Технологічна обробка такого молока (зокрема пастеризація) не дозволяє суттєво знизити їх кількість [1,2,11].

РОЗДІЛ ІІІ. ДОСЛІДЖЕННЯ МОЛОКА ПИТНОГО НА НАЯВНІСТЬ ДОМІШОК РІЗНОГО СПЕКТРУ

3.1. Матеріал та методика дослідження

Техніка визначення в молоці домішок хлорних препаратів

У чисту пробірку наливали по 1 мл чистої соляної кислоти і молока, добре перемішуючи. Потім додали 4 краплі 5 %-ного розчину йодистого калію, повторно перемішували і поміщали на 5 хв у водяну баню з температурою 60-65°С. Вийнявши з бані, пробірку охолодили холодною водою до кімнатної температури, додали 2—3 краплі 1%-ного розчину крохмалю, і добре перемішали. При наявності хлорних препаратів молоко забарвлюється в синій колір.

Виявлення крохмалю і борошна в молоці

У пробірках змішали по 5 мл молока різних проб і 3 краплі спиртового розчину йоду. Наявність крохмалю встановлювали за зміною забарвлення — при наявності крохмалю молоко забарвлюється в синій колір, без крохмалю — в блідо-жовтий.

Визначення формаліну

У пробірки відміряли по 2 мл сірчаної кислоти. Обережно, не допускаючи змішування, по стінці долали по 2 мл різних проб молока. При наявності в молоці формаліну на межі рідин утворюється фіолетове або темно-синє кільце; при його відсутності кільце має жовте забарвлення.

Визначення соди

У суху пробірку налили 5 мл досліджуваного молока і обережно по стінці додали по 7—8 крапель (0,1 мл) розчину бромтимолового синього. Через 10 хв спостерігали за зміною забарвлення кільцевого шару. Жовте забарвлення кільцевого шару вказувало на відсутність соди в молоці. Поява зеленого кольору різних відтінків свідчила про її наявність.

Визначення вмісту в молоці перекису водню

У пробірку наливали по 1 мл досліджуваного молока, додали дві краплі розчину сірчаної кислоти і 0,2 мл крохмального розчину йодистого калію. Через 10 хв спостерігали за зміною кольору розчину в пробірці. Поява окремих плям синього кольору свідчила про присутність перекису водню в молоці.

Визначення аміаку

Метод заснований на зміні кольору виділеної сироватки при її взаємодії з реактивом Неслера. Чутливість методу складає 6—9 мл % аміаку.

У склянку відмірювали по 20 мл молока і нагрівали протягом 2—3 хв на водяній бані при температурі 40-45°С. До підігрітого молока вносили по 1 мл 10%-ного розчину оцтової кислоти. Для осідання казеїну суміш залишали на 10 хв. Піпеткою відбирали 2 мл сироватки, яку відстоювали і переносили в пробірку. У цю ж пробірку додавали по 1 мл реактиву Неслера, вміст перемішували, спостерігаючи при цьому протягом 1 хв за зміною кольору суміші. Поява лимонно-жовтого забарвлення суміші вказувала на присутність аміаку, характерного для молока. Поява оранжевого кольору різної інтенсивності є ознакою надлишку аміаку вище норми.

Визначення рН молока

Нормальне молоко має слабкокислу реакцію (рН 6,3 – 6,9; 16 – 18° Тернера). При захворюваннях молочної залози (найчастіше при маститах) реакція молока зміщується у лужний бік. Кислотність молока визначали за допомогою універсального індикатора [14].

Визначення вмісту антибіотиків в молоці

За допомогою смужок EXPERT-TEST визначали наявність у молоці антибіотиків тетрациклінової та бета-лактамної груп. Інтерпретацію результатів проводили за схемою, представленою в додатках (див. додаток Є).

3.2. Аналіз споживчого попиту на молоко різних марок та становлення відповідності маркування вимогам державних стандартів

Молоко і молокопродукти в структурі харчування населення України мають важливе значення. Аналізуючи динаміку споживання молока і молокопродуктів за останні 4 роки « рис. 3.2.1», одразу стає помітним значне зниження у попиті на дану групу товарів [9] .

Для визначення переваг споживчого попиту на молочні продукти, опитано 123 особи. За результатами анкетування учнів та батьків ОЗНЗ Радомишльської гімназії, було встановлено наступне:

Хоча б один раз на тиждень молоко вживає 96% опитаних; 3 % – рідко і 1% взагалі виключили даний продукт зі свого раціону харчування;

68% надають перевагу домашньому молоку, 22% іноді купують молочну продукцію в магазинах і лише 10% опитаних довіряють фабричним маркам молока більше, вважаючи, що домашнє не зовсім якісне;

89% покупців переконані, що дитяче молоко промислового виробництва абсолютно безпечне для здоров’я малюка (додаток Г );

 Серед великого різноманіття продукції, споживачі надали перевагу таким маркам молока для дорослих: «Ферма» (13%), «Яготинське» (42%), «Простоквашино» (8%), «Селянське» (3%), «Лактель» (20%) та «Слов’яночка» (24%).

Для проведення оцінки якості молока було відібрано в торговельній мережі м. Радомишль зразки молока коров’ячого питного у різних видах пакування вітчизняних товаровиробників. Молоко упаковане в пляшки з полімерних матеріалів, в м’які пакети з багатошарових полімерних плівок та пакети з комбінованих матеріалів [15].

За даними маркування, було вивчено особливості складу досліджуваних зразків (див. додатки А-В). Відповідно до Закону України «Про молоко та молочні продукти» [3] у виробництві традиційних молочних продуктів забороняється використовувати жири та білки немолочного походження, а також не допускається використання назв молочних продуктів у власних назвах, якщо ці продукти виробляються з використанням сировини немолочного походження. Встановлено, що до складу усіх досліджуваних зразків продуктів входять лише незбиране та знежирене молоко.

Аналіз споживчого маркування досліджуваних зразків молока питного показав, що майже всіма виробниками дотримано вимог ДСТУ 2661:2010 «Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови» і наведено всю необхідну інформацію про товар, окрім ТМ «Простоквашино», в якій було зазначено термін придатності товару, але не вказано дату виготовлення продукції. Крім того, молоко цієї марки було зіпсоване на момент покупки. Результати аналізу узагальнено у вигляді таблиці (додаток Б).

3.3. Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості молока питного

Під час експертизи якості молока важливе значення має ідентифікація виду молока і виявлення наявної фальсифікації. Основними видами фальсифікації молока і молочної продукції є асортиментна, якісна, кількісна, вартісна та інформаційна [13].

Як було зазначено в розділі 1, вимоги щодо основних показників і характеристик молока питного регламентуються ДСТУ 2661:2010 «Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови». Документом передбачені такі показники якості для питного молока: органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та показники безпеки. Результати дослідження органолептичних показників якості зразків молока питного наведено в додатках А-В. Як свідчать дані таблиці, зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах та колір питного молока більшості досліджуваних зразків відповідає вимогам, крім зразків №1,4,5 домашнього та ТМ «Простоквашено» (див. додаток Б-В).

Порівнюючи вартість молока різних марок, було помічено, що найдешевшим є молоко домашнє, середня вартість якого 25 грн/л. ТМ «Селянське» та «Яготинське для дорослих» мають найнижчу ціну серед досліджених фабричних молочних товарів, а саме 25 та 24 грн/л відповідно. Ціна інших марок коливається в межах від 29 до 38 грн/л. Найбільшу вартість має молочна продукція для дітей до 1 року (додаток Д).

Наступним кроком досліджень було визначення фізико-хімічних показників якості молока питного, зокрема повноти наливу (см³), та густини продукту (кг/м³).

Густина молока коливається від 1022 до 1032 кг/м3. В разі розведення молока водою густина знижується. Відповідно вимог ДСТУ 2661:2010 густина для досліджуваних зразків повинна бути не менше 1027 кг/м3. Цим вимогам відповідають всі зразки крім молока домашнього №4.

Результати досліджень наведено в додатках А-В. Аналіз представлених в таблиці даних, дозволяє зробити наступні висновки. За повнотою наливу всі досліджувані зразки молока питного, окрім зразка «Слов’яночка», «Яготинське», «Для дітей», «Дитяче» та «Селянське» відповідають вимогам Рекомендацій Р 50-056-96 «Продукція фасована в пакуванні. Загальні технічні вимоги». При цьому відхилення в повноті наливу складають на 10 – 40 см³ менше зазначеного об’єму, при нормі до 15 см³. Недобросовісними по повноті наливу виявилися і більшість зразків домашнього молока (від 15 до 120 см³ недостачі) [16].

В цілому, дослідження показали, що серед представлених на аналіз зразків молока питного, вимогам нормативно-технічної документації за органолептичними та фізико-хімічними показниками найбільше відповідали зразки «Слов’яночка», «Селянське», «Лактель» та зразки молока для дитячого харчування.

Представлені для дослідження зразки молока питного були перевірені на наявність соди, аміаку, пероксиду водню, формальдегіду, загущувачів та антибіотиків. Результати досліджень наведено в додатку Е.

Таким чином, в результаті досліджень встановлено, що майже в усіх представлених для аналізу зразках молока питного для дорослих наявна сода, крім ТМ «Ферма». Як не прикро, у зразках дитячого молока соду було знайдено у торгових марках «На здоров’я» та «Для дітей». У зразках домашнього молока соди виявлено не було.

Загущувачі були знайдені в одному зі зразків домашньої продукції та переважній більшості магазинної, а саме ТМ «Ферма», «Простоквашино», «Селянське», «Простоквашено» та «Слов’яночка».

У такому продукті, як «Простоквашено» була позитивною якісна реакція на хлориди.

У торгових марках «Ферма», «Селянське» та «Лактель» було знайдено сліди пероксиду водню.

Проби на формалін виявилися негативними у всіх зразках досліджуваного молока.

Найгірша ситуація виявилася з антибіотиками, адже тест-смужки показали позитивний результат у більшості магазинних проб молока. Так, антибіотики групи бета-лактамів було виявлено у таких зразках, як «Слов’яночка», «Ферма», «Лактель» та «Яготинське». У цих же марках молока, крім «Яготинського», було знайдено ще й антибіотики тетрациклінової групи. Домашнє молоко а також дитяче не містило залишків цих небезпечних речовин (додаток Е).

Рис. 3.3.1 Дослідження молока питного на вміст антибіотиків тест-смужками

РОЗДІЛ ІV. РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО ВИКОРИСТАННЯ РЕЗУЛЬТАТІВ ДОСЛІДЖЕННЯ У ПРАКТИЧНИХ ЦІЛЯХ

Таким чином, отримані результати свідчать про недобросовісність вітчизняних виробників молочної продукції (враховуючи, що перевірці підлягали далеко не всі показники якості молока, регламентовані нормативно-технічною документацією). Виробництво і, відповідно, споживання молока, яке не відповідає вимогам щодо якості та безпечності, становить загрозу для здоров’я споживачів, може стати причиною зниження тривалості життя, призвести до смертності від хвороб і харчових отруєнь, що в цілому негативно позначиться на якості життя населення країни. Відповідно подальші дослідження щодо проблем ідентифікації та методів визначення фальсифікації продукції, зокрема молока і молочних товарів, є важливим завданням в контексті забезпечення національної безпеки держави [16].

З метою мінімізації ризику купівлі фальсифікованої продукції та уникнення завдання шкоди здоров’ю, споживачам під час вибору питного молока в торгівельній мережі слід звертати увагу на наступні критерії: 1) термін придатності; 2) цілісність упаковки; 3) повнота та якість нанесення товарної інформації на упаковку; 4) інформація про склад продукту; 5) тип обробки молока та його тара.

«Домашні» методи визначення якості молока допоможуть виявити продукцію лише із значними додатками води, крейди чи крохмалю. Окрім того, в домашніх умовах перевірити екологічність молока (чи немає в молоці мікробіологічного забруднення, вмісту консервантів, пестицидів, гербіцидів чи антибіотиків) не впасться. Зверніть увагу, чи має «екологічне» молоко відповідні сертифікати, та хто сертифікує компанію. Пошукайте інформацію про цей сертифікат та сертифікаційний орган в Інтернеті, щоб з’ясувати, чи варто йому довіряти.

Якщо для вас важливою є якість продукції, яку споживаєте Ви чи Ваші рідні – найкращим виходом буде замовити оцінку якості молока у незалежній хімічній лабораторії.

Якщо Ви постійно купуєте молоко певної торгової марки, або у певного фермерського господарства, зокрема, якщо ви обираєте молоко із екологічних ферм, потрібно хоча б раз у півроку проводити експертизу молока в спеціалізованій науковій лабораторії, яка професійно проведе оцінку якості молока

Так, у незалежній лабораторії можливо зробити такі дослідження для оцінки якості молока:

• експертиза молока для визначення у ньому домішок (борошно, крохмаль, сухе знежирене молоко, цукор, сода, крейда, вода, аміак);
• дослідження якості молока з метою виявлення комбінування різних видів молока (домішки коров’ячого молока в козячому);
• визначення якості молока та його харчової цінності, зокрема, визначення кислотності, вмісту жирів, білків, густини, точки замерзання;
• експертиза молока для виявлення у молоці забруднення патогенними мікроорганізмами;
• експертиза молока для виявлення у цьому продукті пестицидів, гербіцидів, антибіотиків (зокрема, визначення тетрациклінів, бета-лактамів, макролітів, хлорамфеніколу тощо)
• експертиза молока з метою виявлення у ньому дезінфікуючих речовин тощо [3,12,16].

ВИСНОВКИ

Отже, молоко є чи не єдиним натуральним продуктом, що містить майже повний набір поживних речовин, необхідних для організму людини. Біологічна й харчова цінність молока полягає в оптимальному збалансуванні компонентів, легкій засвоюваності організмом людини. Разом з тим, цінні властивості притаманні лише продукції з високими показниками якості. При недотриманні технологічних режимів, порушенні санітарно-гігієнічних умов виробництва, обробки й транспортування, здійсненні фальсифікації товарів молоко та молочні продукти не лише втрачають свою поживну цінність, а й можуть бути небезпечними для здоров’я споживачів.

Результати проведених досліджень дозволяють сформулювати наступні висновки:

1. Споживачі нашого міста віддають перевагу молоку питному таких торгових марок як «Простоквашино», «Яготинське», «Селянське», «Слов’яночка», «Ферма», «Лактель», «На здоров’я», «Для дітей», «Яготинське дитяче», «Дитяче». При цьому переважна більшість опитаних стверджує, що далеко не вся продукція відповідає вимогам нормативно-технічної документації за показниками якості, що свідчить про недовіру до вітчизняних виробників молочної продукції. Так, 68% опитаних більше довіряють натуральному домашньому продукту, купленому на ринку, а не з магазинних полиць.
2. Аналіз споживчого маркування обраних для дослідження зразків молока питного показав, що не усіма виробниками дотримано вимог ДСТУ 2661:2010 «Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови» і наведено всю необхідну інформацію про товар крім ТМ «Простоквашино».
3. Дослідження органолептичних показників зразків молока питного, а саме зовнішнього вигляду та консистенції, смаку, запаху та кольору показали, що зазначені показники майже усіх представлених торгових марок молока відповідають нормативним вимогам, крім ТМ «Простоквашино». .
4. Аналіз фізико-хімічних показників якості молока питного показав, що за повнотою наливу всі досліджувані зразки молока питного, окрім «Слов’яночка», «Яготинське», «Для дітей», «Дитяче» та «Селянське» відповідають вимогам чинного законодавства. При цьому відхилення в повноті наливу складають на 10 – 40 см3 менше зазначеного об’єму.
5. Серед усіх досліджуваних компонентів фальсифікації у досліджуваних зразках молока не було виявлено лише формаліну.
6. Найкращим за якістю виявилося домашнє молоко, де, окрім згущувачів в одному зі зразків, не було виявлено жодних сторонніх хімічних домішок. За ціновою характеристикою дане молоко теж найдешевше.
7. Антибіотики групи бета-лактамів було виявлено у таких зразках, як «Слов’яночка», «Ферма», «Лактель» та «Яготинське». У цих же марках молока, крім «Яготинського», було знайдено ще й антибіотики тетрациклінової групи. Домашнє молоко а також дитяче не містило залишків цих небезпечних речовин.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ:

1. Стало відомо, які насправді молоко і сир вживають українці. Народна правда. 2017. 17 листопада. URL: https://narodna-pravda.ua/2017/11/17/stalo-vidomo-yaki-naspravdi-moloko-i-syr-vzhyvayut-ukrayintsi/ (дата звернення 01.10.2019).
2. Фальш-старт: в Україні з 3 тонн молока «навчилися» виробляти тонну сиру. AgroDay. 2018. 01 березня. URL: https://agroday.com.ua/2018/03/01/fals-start-v-ukrayini-navchylysya-z-3-tonn-moloka-vyroblyaty-tonnu-syru/ (дата звернення 03.11.2019).
3. Про молоко і молочні продукти: Закон України від 24.06.2004 № 1840ІV //ВВР України. – 2004. – №47. – С. 513;
4. Ринок молока: порівняльно-правове дослідження відповідності законодавства України ACQUIS COMMUNAUTAIRE Європейського Союзу. Київ 2009, 120 с. URL:
5. https://minjust.gov.ua/files/general/2012/05/17/201205170000007326.pdf (дата звернення 15.12.2019).
6. Як новий стандарт щодо якості молока вплине на селян: важливі деталі. Гаряча агрополітика. 2019 03 січня. URL: https://agropolit.com/news/10915-yak-noviy-standart-schodo-yakosti-moloka-vpline-na-selyan-vajlivi-detali (дата звернення 04.01.2020).
7. Закон України “Про безпечність та якість харчових продуктів” від 23.12.1997 № 771/97-ВР.
8. Хімічева Г.І., Йосипенко А.М. Аналіз європейського законодавства щодо виробництва молочної продукції. Матеріали Міжнародної науково-практичної конференції «Мехатронні системи: інновації та інжиніринг» (Технічне регулювання України в світлі європейської інтеграції). URL: https://er.knutd.edu.ua/bitstream/123456789/6768/1/MSIE2017_P239-240.pdf (дата звернення 01.10.2019).
9. Регламент ради (ЄЕС) № 1898/87 від 2 липня 1987 року про захист позначень, що використовуються при розміщенні на ринку молока та молочних продуктів. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://www.old.minjust.gov.ua/file/31712.docx;
10. Офіційний сайт Державної служби статистики України [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua/;
11. Офіційний сайт асоціації виробників молока [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://avm-ua.org/;
12. Дубініна А.А. Методи визначення фальсифікації товарів: підручник / А.А. Дубініна та ін.; К.: «Видавничий дім «Професіонал», 2017. – 272 с.
13. Новгородська Н.В., Блащук В.В. Проблеми якості молока в Україні / Н.В. Новгородська, В.В. Блащук // Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З. Гжицького. 2015, Том 17 №1 (61). Частина 4. с. 72-76.
14. Назаренко Л.О. Експертиза товарів (Експертиза продовольчих товарів): навч. посібник.
15. Як визначити якість молока та переконатися в його екологічній безпеці? Labprice.ua. 2016. 04 квітня. URL: http://labprice.ua/statti/statti-pro-tovari-ta-poslugi/yak-viznachiti-yakist-moloka-ta-perekonatisya-u-yogo-ekologichniy-bezpetsi/ (дата звернення 22.11.2019) / Л.О. Назаренко; К.: «Центр учбової літератури», 2017. – 312 с.
16. Технічний регламент щодо деяких товарів, які фасують за масою та об’ємом у готову упаковку [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://www.zakon.rada.gov.ua/go/1193-2015-п
17. Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови: ДСТУ 2661:2010. – [Чинний від 2011-10-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2011. – 12 с.;
18. Столярчук П. Оптимізація умов для виготовлення якісної молочної продукції / П. Столярчук, О. Малик // Тези доповідей міжнародної науково – практичної конференції «Управління якістю в освіті та промисловості: досвід, проблеми та перспективи», Львів, 22 – 24 травня, 2013. С. 80 – 81.