Наукова робота. Харчова цінність меду

Роботу виконала:
Ониськів Богдана Петрівна
учениця 10 класу
Словітського НВК «ЗНЗ І-ІІІ ст. –ДНЗ»
Золочівської районної ради
Львівської області

Науковий керівник:
Переймибіда Ірина Петрівна
учителька хімії
Словітського НВК «ЗНЗ І-ІІІ ст. –ДНЗ»
Золочівської районної ради
Львівської області
лауреатка IV Всеукраїнського Інтернет-конкурсу
„УЧИТЕЛЬ РОКУ–2019” за версією
науково-популярного природничого журналу
„КОЛОСОК” у номінації „ХІМІЯ”

Вступ

Бджоли дають людині дуже цінний дієтичний продукт – мед, важливу, часто незмінну сировину для різних галузей промисловості, віск та багаті лікувальними властивостями допоміжні продукти – маточне молочко, прополіс, бджолину отруту, квітковий пилок.

Мед, як продукт харчування, цінний уже тим, що є неповторною природною концентрацією найпростіших вуглеводів, доповнених дуже важливими для організму людині речовинами, як вітаміни, гормони, ферменти, мінеральні солі, різні мікроелементи тощо. За хімічним складом мед в основному – насичений розчин простих цукрів – глюкози та фруктози. Мед має звичайно 20-21% води і не більше. Питома вага його становить 1,40-1,42. При вологості повітря більше 60% він вбирає водяну пару, стає рідшим, а при меншій вологості – стає більш концентрованим, втрачаючи частину води. Тому зберігати його в приміщеннях треба з відносною вологістю повітря 60%.

Не всі види меду одинаково швидко кристалізуються. У меді, який має більше глюкози, кристалізація відбувається швидше. Для людей споживання падевого меду зовсім не шкідливе. Більше того, на Заході такий мед користується великим попитом. Відрізнити падевий мед від квіткового важко як за кольором, так і характером запечатування та кристалізації.

Основою різкого збільшення продукції бджільництва є концентрація і спеціалізація виробництва з широким застосуванням досягнень науки та передового досліду. На Україні вже є понад 60 бджолопідприємств і великих ферм, які мають по 500-3000 сімей бджіл. 

Із давніх часів мед вживають в народній медицині. Застосування меду, насамперед при лікуванні ран, зумовлюється його бактерицидною властивістю.

Мед, який проходить з перероблюваного бджолами цукру, має значно меншу цінність для людини, ніж квітковий. Та все ж він в процесі переробки бджолами цукру збагачується на деякі цінні речовини.

Розділ I. Характеристика меду

Мед – найвідоміший та найпопулярніший бджолиний продукт. Але він настільки різний, що кожного разу ми вбачаємо в ньому щось нове.

Мед – це перш за все, харчовий дієтичний продукт, що за рахунок своїх біологічних властивостей, багатого хімічного складу є загальнозміцнюючим засобом, що підвищує загальну стійкість організму до дії шкідливих факторів зовнішнього середовища. Мед має бактерицидну, протизапальну, антиалергічну та тонізуючу дію. Він нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту, стимулює функції внутрішніх органів, попереджує склероз, активізує утворення еритроцитів, поліпшує сон. Мед має в своєму складі, хоча і в невеликих кількостях, пилок, що також визначає його біологічну активність.

Що потрібно знати, щоб отримати найбільшу користь від вживання меду:

• не зберігати мед більше двох років;
• не підігрівати мед до температури вище 40⁰С;
• якнайдовше тримати мед у роті, розчиняючи його слиною;
• споживати протягом року різні види меду, оскільки це дає можливість отримати цілющих речовин нектару різних рослин;
• не зберігати мед у вологому та із сторонніми запахами місці, в тому числі і в холодильнику.

Основним показником натуральності меду вважається діастазне число. Діастазне число визначається за активністю ферменту амілази, який потрапляє в мед тільки з організму бджоли. Штучний мед не має діастазної активності. Бджілка по-різному збагачує нектар цим ферментом, тому різні за походженням натуральні меди мають, як правило, різне значення діастазного числа. Найнижче значення діастази мають весняні меди (від 5 до 15 одиниць Готе), найвище – мед, зібраний з гречки (до 60 одиниць Готе).

На відміну від цукру мед швидко всмоктується в організмі та є ідеальним джерелом енергії. Якщо вам потрібно виконувати напружену розмову або фізичну роботу, то достатньо з’їсти перед цим столову ложку меду.

За підвищеної кислотності шлунку мед приймають наще за 1,5-2 години до їди, розчиняючи його в теплій кип’яченій воді. За пониженої кислотності – мед приймають з холодною водою за 5 хвилин до їди.

Дуже важливим є вживання меду для дітей. Ефект від цього чудовий. Спостерігається збільшення ваги тіла, покращується самопочуття та склад крові. Мед стимулює розвиток у кишківнику корисних мікроорганізмів, що покращує травлення.

1.1.Стільниковий мед

Всі ми звикли до вживання відкачаного з стільників меду, але мед, що зберігається в стільниках, має багатший спектр біологічних властивостей.

Стільники – це гігієнічна та зручна природна упаковка для меду, разом з якою його можна споживати, бо разом з воском ми отримуємо дуже корисні жиророзчинні біологічно активні речовини, яких не має відкачаний мед. Споживаючи віск, ми отримуємо додатково вітаміни, антибіотики. До того ж віск діє в шлунку та кишківнику як природний адсорбент, який зв’язує токсичні продукти та сприяє їх виведенню з організму. При жуванні воску відбувається очистка зубів та їх дезинфекція.

Раніше в народі отримували мед витоплення його з стільників. Для цього чистий горщик обв’язували рідкою мішковиною, на неї складали шматочки стільників і ставили в теплу піч. Коли мед розтоплювався, він екстрагував у себе розчин прополісу, що міститься в стільниках, активні сполуки із воскових кришечок, перги, а якщо в стільниках була якась кількість личинок, то маточне молочко.

Серед пасічників існує думка, що перед заклеювання стільників восковими кришечками, бджоли вносять під кришечки найбільше біологічно активних, деякі з них з антисептичною дією речовин.

Стільниковий мед разом з пергою сприяє заселенню кишківника корисними для травлення бактеріями. Рекомендують вживати стільниковий мед шматочками, що за розміром дорівнюють чайній ложці, разом із житнім хлібом. Хліба беруть стільки, щоб не відчувався смак воску. Жувати потрібно якомога довше, щоб створити сприятливі умови для розвитку бактерій. Роблять це після їжі і не запивають водою.

Мед у стільниках не кристалізується протягом року. Він краще зберігається. Для любителів рідкого меду вживання стільникового – це захист від можливих підробок. Стільниковий мед ціниться більше, ніж відкачаний.

1.2.Забрус

Перед відкачуванням меду пасічники зрізають із стільників воскові кришечки, якими бджоли запечатують мед. Ці воскові кришечки називаються за брусом.

Саме цей мед і попадає в забрус. До того ж віск у забрусі за якістю відрізняється від воску стільників. Він має сильніші антибактеріальні властивості, ніжніший та духмяніший.

Дослідження американських вчених показали, що за брус є високоефективним засобом для лікування бактеріальних та вірусних захворювань носоглотки та верхніх дихальних шляхів. Він не викликає алергічних реакцій. Одужання наступає швидше, виключається ймовірність переходу захворювання в хронічну форму.

Жування забрусу дуже корисне, бо посилює виділення слини, що в свою чергу, підвищує секреторну діяльність шлунку. Компоненти забрусу поліпшують обмін речовин, підвищують працездатність та зміцнюють ясна.

Цікаві дослідження були проведені Джарвісом під час лікування нежиті та сінної лихоманки. Було виявлено, що після жування забрусу вже через декілька хвилин хворі могли вільно дихати.

Особливо страждають від хронічної нежиті діти. Для профілактики та лікування захворювання час від часу в період з осені до весни необхідно жувати забрус. А його бажано заготувати влітку. Якщо забрус стане сухуватим, до нього можна додати декілька ложок меду. В такому вигляді він буде смачнішим та кориснішим.

Лікарі рекомендують жувати по 1 столовій ложці забрусу протягом 5-10 хвилин 4 рази на день. Передозування цього продукту не спостерігається.

1.3.Віск

Віск є продуктом воскових залоз, розташованих на черевці бджоли. З воску бджоли будують вічка (стільники) для меду, перги і виведення личинок, а також роблять кришечки (забруси), якими запечатують вічка.

Віск є другим за значенням продуктом бджільництва. Він виробляється восковими залозами робочих бджіл і виділяється через найдрібніший отвір воскових люстерок назовні, де і твердне у вигляді прозорих білих пластинок. На споруду одного стільника бджоли витрачають приблизно 140г воску. Свіжі стільники мають білий колір з дещо кремовим відтінком і містить майже 100% воску. У старіших жовтих стільниках є близько 75% воску, а в коричневих – до 60%.

Запах і колір воску залежить, як і в разі з медом, від області і флори. Якщо квітка дає мед світлого кольору, віск буде темного кольору і навпаки.

Температура плавлення: 62 – 64⁰С.

Густина: 0,960 – 0,987.

Віск не розчиняється у воді. Він розчиняється в терпентині, бензині, хлороформі, трихлороетилені і частково в ефірі і киплячому спирті. Віск – займистий продукт і горить без залишків. Бджолиний віск відноситься до складних речовин. До складу його входить до 75% складних ефірів, до 15% вільних жирних кислот і до 15% граничних вуглеводнів.

Бджолиний віск отримують шляхом первинної переробки воскової сировини на пасіці, а потім на воскобійних і воскоекстраційних заводах.

З розвитком фармакології віск, як і багато інших засобів традиційної медицини, було відсунуто на другий план, а у багатьох випадках зовсім забуто. У останні десятиліття інтерес до нього зріс. Хвалені хімічні засоби дають таку кількість побічних ефектів, а ціна їх так непомірно висока.

Завдяки наявності в ньому вітаміну А, що відіграє велику роль у відновлені клітини, і бактерицидним властивостям, віск використовують при шкірних захворюваннях, при лікуванні ран, опіків і виразок, запальних процесах в порожнині рота.

Широко використовується віск у косметиці. Він входить до складу деяких кремів, губних помад, дезодорантів, туші. Дуже корисні маски з воском, вони надають шкірі ніжність та пружність попереджуючи виникнення зморщок.

1.4.Прополіс

Прополіс – речовина, що виробляється бджолами, із складним хімічним складом, що містить ароматичні речовини, смоли, флавони, мінеральні речовини. Це смолиста речовина зелено-бурого або коричневого кольору з приємним ароматом тополиних бруньок і хвої, меду, воску і ванілі. Прополіс – натуральний антибіотик. Він проявляє протимікробну дію по відношенню до більш ніж 100 видів бактерій, грибків та вірусів. Під час лікування прополісом не виникає дисбактеріозу та кандидозу, відсутня згубна дія на печінку та нирки. Прополіс згубний для патогенних мікроорганізмів не лише сам по собі, але і як стимулятор імунної системи людини. Прийом препаратів прополісу сприяє підтримці захисних сил організму. Так цинк, марганець і мідь сприяють процесам зростання, розвитку і розмноження, а у поєднанні з кобальтом вони стимулюють кровотворення, регулюють обмін речовин, позитивно впливають на статеву функцію. Під впливом цинку збільшується тривалість дії інсуліну, покращується гострота зору.

У прополісі містяться наступні вітаміни: А(ретинол), В₁(тіамін), В₂(рибофлавін), В₃(пантотенова кислота), В₆(піридоксин), Е(токоферол), РР(нікотинова кислота) та інші, проте їх кількість невелика і не є визначальною при тих чи інших захворюваннях.

Прополіс широко використовується як в офіційній, так і в традиційній медицині. На печінку, нирки і селезінку прополіс не робить якого-небудь негативного впливу. Лікування ним практично не шкідливе для людини.

Розділ II. Хімічний склад і властивості меду

Хімічний склад меду складається з багатьох компонентів. У нім присутні: вуглеводи меду(70-80%), завдяки чому 100 г на 10% забезпечують добову потребу дорослої людини в енергії; вода (до 20%); білки (0,3-0,4%); амінокислоти і інші органічні, а також неорганічні кислоти; мінеральні речовини меду, вміст яких в 100 г меду невеликий, проте забезпечує добову потребу в міді і цинку на 4%, у калії, золоті, марганці на 6,6%, в кобальті на 25%; ферменти меду; декстрин; вітаміни А, В₁, В₂, В₃, В₆, Е, РР, Н, С; фітонциди, ароматичні речовини і безліч різних речовин. В цілому в ньому налічується 30-37 елементів. Вміст мінеральних речовин в меді вагається від 0,006 до 3,45%. Співвідношення між мікроелементами залежить від місцевості і квітів, з яких зібрано нектар. Вміст води вагається від 16 до 22%, в середньому 19%.

Основні цукри меду – глюкоза, фруктоза і сахароза – складають близько 95% всіх сухих речовин. На долю інших речовин, а їх налічується понад 50, доводиться близько 5%.

До складу меду входять ще декстрини – продукти неповного розкладання крохмалю. У хімічний склад меду включено кислоти, досить різноманітні за складом. Більш за все в меді органічних кислот, з них основна – глюконова кислота, виявлено ще молочну, винну, щавлеву, лимонну; містяться також кислоти, пов’язані з іншими хімічними сполуками; виявлені (правда в невеликій кількості) і неорганічні кислоти – фосфатна і соляна. Активна кислотність меду (рН) в середньому складає з,78 з коливанням  від 3,26 до 4,36. Отже, мед має явно кислу реакцію. Мінеральні речовини меду дуже різноманітні. Після спалювання його залишається зола, в якій містяться калій, натрій, кальцій, магній залізо, фосфор; у дуже малих дозах виявлені алюміній, мідь, марганець, свинець, цинк і інші речовини.

Вміст мінеральних речовин складає від 0,006 до 0,830%. Фарбувальні речовини меду різноманітні і мало вивчені. Від них залежить його колір.

Зрілий мед має 18-20% води, а звичайний цукор у ньому інвертований у суміш виноградного та фруктового. Такий мед густий, в’язкий і бджоли його запечатують.

При тривалому зберіганні мед може дуже змінювати свою питому вагу, власну вагу, водність та об’єм. Таку властивість меду обов’язково потрібно знати пасічникам, а також людям, що відповідають за зберігання меду, працівникам торгівлі.

Якщо мед зберігати в дуже сухому приміщенні у відкритому посуді, його водність може знизитись до 14%, а вага зменшитись на 4 – 5%. І навпаки: при зберіганні у вологому приміщенні мед здатний вбирати навколишню вологість з повітря. При відносній вологості повітря понад 60% зрілий мед починає водяніти, а в міру збільшення вологості, водяніє більше. Досліджено, що при 100% вологості повітря водність меду за тривалий час зберігання може досягти 55,2%. При цьому мед, як правило закисає.

Мед має ще властивість кристалізуватись. Кристалізація меду – це його нормальний природний стан. Але кристалізація меду в стільниках шкідлива для бджіл. Щоб не допустити цього, потрібно стільники, в яких уже кристалізувався мед, 2-3 рази промити теплою водою (35-40⁰С) і просушити на сонці, а стільники, із яких мед відкачаний, перед зберіганням обов’язково дають бджолам для осушування.

Мед може мати різні природні та засмічуючи домішки. До природних домішок належать зерна крохмалю, пилку, клітини водоростей, дріжджів та інші, які потрапляють у мед незалежно від пасічника. Засміченість меду може залежати від пасічника.

Щоб очистити мед від різних домішок, на складах доводиться його підігрівати, проціджувати та відстоювати. Правда, при цьому він втрачає свої якості. А тому проціджувати та відстоювати мед потрібно зразу після відкачування, коли він ще теплий і не дуже в’язкий.

При відкачуванні меду цідилко ставлять на відстійник, яким може бути звичайна липова діжка. Відстійник повинен мати великий кран, вправлений на 8-10 см вище дна. Бажано відстійник зсередини покрити воском або парафіном. При такій конструкції відстійника важчі домішки опускаються на дно, легші – спливають на поверхню, а найчистіша частина меду, в міру відкачування та відстоювання, випускається через кран у посуд для постійного зберігання.

2.1.Антибактеріальні властивості меду

Одним із збудників гастриту і виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки є бактерія Helisobaster pilori. Існує припущення щодо ефективності використання меду під час лікування даних захворювань, оскільки він має неабияку антибактеріальну дію. Концентрація меду, необхідна для зупинки росту бактерій, в одному із дослідів становила 20%. В іншому ж випадку ріст і розвиток бактерії не припинявся і за 40%-го вмісту меду із середнім рівнем антибактеріальної активності.

Дослідження дії меду на виразки шлунково-кишкового тракту, свідчить, що він справляє захисну дію, оберігаючи слизову оболонку травного каналу від негативного впливу алкоголю та індометацину. Збільшивши дозу меду, досягнули 80%-й захист від ерозивного впливу алкоголю, але це відбувається тільки тоді, коли мед вводиться на 30 хвилин раніше, ніж алкоголь. При одночасному ж введенні алкоголю та меду таких результатів не досягли. Але у випадку з індометацином справи виглядають дещо інакше – лише при одночасному введенні препарату і меду досягають 100%-й захист слизової оболонки.

Протизапальні препарати типу аспірину, проникають в клітини і призупиняють їхній метаболізм, що призводить до зниження виділення захисних секрецій і підвищення уразливості до кислот. Пошкодження верхнього шару клітин зумовлює появу ерозій та кровотеч.

Детальне вивчення дії меду на виразки показує, що він безпосередньо не впливає на продукування простагландинів, але має стимуляторну дію на сенсорні нерви, які реагують на капсаїцин. Стимуляція цих нервів спричиняє вивільнення вазидоляторних пептидів в шлунку, що за допомогою медіатору – оксиду азоту збільшує кровопостачання і, таким чином, захищає слизову оболонку від пошкоджень.

2.2.Водність меду і його кристалізація

Мед складається з води (16-21%) і сухих речовин, серед яких переважають цукри (до 75%). До цих цукрів належать глюкоза, фруктоза, сахароза.

Глюкози в меді міститься до 35%. Вона слабо кристалізується, організмом людини засвоюється добре. Чим більше фруктози в меді, тим повільніше він кристалізується, і навпаки.

Сахароза належить до дисахаридів. Вміст сахарози у зрілому меді не перевищує 7%. До складу меду входять також декстрини, білки, кислоти, ферменти, ароматичні та мінеральні речовини.

При підвищеній вологості повітря і високій вологості мед закисає під дією дріжджів, які є в ньому, ферментів, які вони виділяють. При цьому медові цукри розщеплюються, утворюючи винний спирт і виділяючи вуглекислий газ. Під впливом бактерій проходить окислення винного спирту, і він перетворюється в ойтову кислоту. Під час зберігання незрілий мед найчастіше бродить при температурі 14-20⁰С. бродіння меду можна зупинити, якщо прогріти його протягом 30 хвилин до 60⁰С.

Природне середовище багате на різноманітні кристали, які своїми удосконаленими, витонченими формами райдужним відблиском, так само, як і квіти, спроможні впливати на людину. Зразки прекрасного – неживі кристали – трапляються і в організмі людини. У такому випадку нам уже не до естетичних насолод, оскільки доводиться переносити біль, що викликається кристалічними речовинами, скажімо, солями щавлевої чи сечової кислоти або холестерином. Ці речовини мають жорстку структуру і знаходять собі пристановище в суглобах і сечових протоках, кровоносних судинах.

Як не дивно, бджоли теж тісно пов’язані з кристалізацією. Одначе протягом короткого і динамічного життя в організмах комах не встигають нагромаджуватися речовини, які «кам’яними хворобами» затьмарюють зрілі роки людини. Життю і розвитку бджіл загрожують пришельці з «кристалічним обличчям», що, зрештою, позначається на кристалізації меду.

Іншими словами, кристалізація меду в щільниках узимку – серйозна загроза бджолиній сім’ї, але слід пам’ятати, що кристалізуються не всі компоненти меду, а лише один – глюкоза, частка якої становить 30-40%. Утворюючи кристалічну решітку, глюкоза спроможна перетворити всю рідку масу бджолиних чарунок у суцільно затверділий продукт. Такий «осілий» мед у стільнику бджоли майже не можуть споживати, і забравши залишений між кристалами сироп (фруктозу), викидають кристали глюкози на дно вулика.

2.3.Роль пероксиду водню у складі меду

Пероксид водню – основний антибактеріальний компонент меду. Він ефективний при певних концентраціях, але неконтрольоване збільшення вмісту меду викликає руйнування клітин тканин через підвищення вмісту меду викликає руйнування клітин тканин через підвищення вмісту кисневих радикалів. Вивчення антисептичних властивостей пероксиду водню свідчить, що практично не існує такої його бактерицидної його концентрації, яка б не була токсичною для фібробластів(клітини, які відновлюють рани). Мінімальний вміст меду необхідний для зупинки росту і розвитку культури бактерій, припадає на проміжок від 0,12 до 5,9 моль/л.

Важливим фактором відновлення і росту клітини у рані є гормон інсулін. Внутрівенне введення інсуліну або його аплікації на поверхню рани стимулюють ефективне загоєння. Через інсулінові рецептори він з’єднується з молекулами білків на зовні клітин, змінюючи їхню структуру, і «запускає» ряд молекулярних реакцій у клітині, що стимулює збільшення кількості глюкози і амінокислот.

2.4.Зберігання меду

Зберігання меду має значення для збереження живильних і лікувальних властивостей меду. Мед за дотримання умов зберігання зберігає свої коштовні якості тривалий час. Мед зберігають при температурі від 0 до +10⁰С. при мінусовій температурі в меді руйнуються багато амінокислот і вітаміни, а при температурі вище +10⁰С погіршуються його якості, втрачається запах, може змінитися і колір.

Мед зберігають у дуже чистій тарі із скла або алюмінію. Не можна зливати мед в неочищену тару під проводом того, що в ній зберігався мед. Плівка застарілого меду сприяє бродінню нового, внаслідок чого смак і запах змінюються.

Запах меду обумовлюється ефірними маслами рослин. Але ароматичні речовини меду легко випаровуються. Аби цього не сталося і мед не набував сторонніх запахів, його треба зберігати в закритому посуді, в сухих приміщеннях, що провітрюються, де немає інших сильно ароматичних продуктів.

Не можна зберігати мед в ємкостях з цинку, міді, свинцю або сплавів з цих металів, оскільки під впливом кислот, що містяться в меді, утворюються хімічні сполуки, що можуть викликати важке отруєння. Протипоказана і залізна тара, оскільки через корозію заліза в результаті тривалого контакту з кислотами в меді, він набуває неприємного смаку і запаху. Мед в стільниках і секціях зберігайте згорнутим в целофанову плівку. Банки з медом не слід зберігати разом з продуктами з різким запахом, оскільки мед швидко сприймає запахи.

Відкриту посудину з медом не поміщають поряд з гігроскопічними речовинами, які сприяють збереженню вологості повітря, оскільки це викликає прискорене бродіння меду. Мед, розфасований в скляні банки, слід зберігати в темних приміщеннях, світло сприяє погіршенню якості меду. Мед швидко темніє.

Зберігання меду в дерев’яних бочках має свої особливості, а бочки та мед – певні властивості. Коли, наприклад, наповнити медом бочку, виготовлену з сирого дерева, мед вбере воду, бочка розсохнеться, а мед витече. Подібний посуд особливо небезпечний при перевезенні меду. Щоб такого не трапилось, дерев’яні бочки перед зберіганням у них меду потрібно добре висушити, підігнати обручі і, якщо є можливість, покрити зсередини воском або парафіном.

2.5.Сорти меду, їх особливості

Мед за походженням ділять на квітковий, падовий і змішаний. Квітковий мед поділяють на монофлорний і поліфлорний.

Монофлорний мед виходить з нектару однієї з головних медоносних рослин – липи, гречки, соняшнику, акації білої тощо. Він визначається за кольором, смаком, зовнішнім виглядом, запахом, вмістом домінуючого квіткового пилку.

Поліфлорний мед – зібраний з різнотрав’я. він також підрозділяється на лісовий, луковий, степовий, фруктовий тощо.

За регіональними ознаками розрізняють сорти меду, які зібрані в різних місцевостях, наприклад всесвітньо відомий башкирський липовий. За технологічними ознаками виділяють стільниковий і відцентрований мед, тобто відкачаний. Стільниковий мед вважається стерильним.

Сорти меду визначають за кольором, складом і ароматом. Розрізняють світлий, середній і темний мед. Відомі також зовсім прозорі сорти, як вода, наприклад з білої акації. Серед білих сортів особливо цінні акацієвий, конюшиновий, вербовий, буряковий, кленовий, мелісовий, яблуневий, липовий. Липовий мед дуже запашний і має чудові смакові якості, хоч у першу мить виникає почуття слабкої гірчинки. У ньому міститься понад 36% глюкози.

З квітів дорослої липи бджоли збирають приблизно 16кг меду, а з гектара квітучих насаджень більше тонни.

Липа – чудовий медонос і цінна лікарська рослина. Дерево виростає до 20-40м заввишки. Дрібнолиста липа цвіте з другої половини червня і на початку липня – лише 10-15 днів. У спеку, як правило, липа зацвітає раніше. З похолоданням цвітіння затримується і виділення нектару знижується.

Липовий мед дуже корисний. Але не менш корисний і сам цвіт. Лікарі Стародавніх Греції і Риму використовували липовий цвіт для лікування різних хвороб, а сік – для кращого росту волосся.

Із світлих сортів меду найпоширеніший акацієвий. Акація біла на півдні починає зацвітати в середині, а на півночі – наприкінці травня – на початку червня. Цвіте два-три тижні і за цей період може забезпечити 300-400кг цукру в нектарі з розрахунку на гектар. В окремі сприятливі роки виділення нектару буває в 1,5 – 2 рази більше.

Розділ III. Органолептичні методи дослідження якості меду

3.1. Колір, запах, смак і консистенція меду

Органолептичні показники меду (колір, аромат, смак, консистенція, механічні домішки, їх види, кристалізація) залежать від виду рослин-медоносів, часу медозбору, погодних умов, способу зберігання і т. і.

Колір меду

Колір меду визначається наявністю в ньому барвників, тобто каротинів, хлорофілів, ксантофілів, флавонів, які входять до складу квіткового нектару рослин під час їх цвітіння. Точно визначити походження меду за кольором складно, бо в основному мед є полі флорний, оскільки бджоли збирають нектар з різних рослин. Коли в меді переважає вміст якоїсь рослини на 55% від інших, за цією рослиною і називають мед.

За кольором мед поділяють на 5 груп:

• безколірний (прозорий) – акацієвий, донниковий, конюшинний;
• світлоянтарний (світложовтий) – липовий, люцерновий;
• янтарний (жовтий);
• темно янтарний (темножовтий) – гречаний, каштановий;
• темний мед з коричневим і бурим відтінками – падевий.

Органолептичні дослідження меду проводять на пробах, взятих із різних сортів меду. У кожну пробірку ми вносили 1/3 її місткості меду і згідно вказаної класифікації визначали колір меду та його походження.

Запах меду

Для кожного виду меду характерний свій аромат – «букет меду». Відомо близько 120 хімічних сполук, що зумовлюють аромат меду.

За ГОСТ 19792-87 аромат повинен бути приємним, від слабого до сильного, без стороннього запаху.

Аромат багатьох видів меду зумовлений наявністю в їхньому складі метилантранілат

На цю сполуку багаті цитрусові меди. У формуванні «букету меду» також беруть участь цукри, глюконова кислота, пролін, оксипролін.

Аромат може служити критерієм бракування меду (наявність невластивого медові запаху). Квітковий аромат меду відсутній при згодуванні бджолам цукрового сиропу, а також зникає при бродінні, довготривалому та інтенсивному нагріванні, довготривалому зберіганні, при додаванні сиропів, патоки.

Потрібно врахувати, що деякі падеві меди мають неприємний запах. Слабий аромат буває, як правило, у старого і підігрітого меду. До кращих медів по запаху і смаку відносяться: акацієвий, липовий, малиновий, луговий… При нагріванні запах меду слабшає. Тому при його визначенні ми поміщали 30-40 г кожного виду меду у скляні стаканчики, закривали щільно кришкою і нагрівали протягом 10 хв. на водяній бані при 40-45°С. Після цього аромат відчувається сильніше.

Смак меду

Бджолиний мед має солодкий смак із своєрідним присмаком. Натуральний квітковий мед всіх сортів має здатність подразнювати слизову оболонку – відчувається терпкість різної інтенсивності. Присмак меду зумовлюється наступними факторами: при нагріванні меду більше 60°С відчувається смак спаленого цукру; при зберіганні незрілого меду і при неправильному зберіганні може відбуватись бродіння, в результаті чого з’являється кислуватий смак.

Найсолодшим на смак є мед, в якому переважає фруктоза. Мед, отриманий від бджіл, яких підгодовували цукровим сиропом, желатином, крохмалем, менш солодкий, а при фальсифікації сахарином і гліцерином смак дуже солодкий, проте змінюється його реакція в лужну сторону.

При визначенні смаку меду у скляні стакани вносять по 30-40 г різних видів меду, нагрівають до 30°С на водяній бані, після чого визначають смак меду.

Консистенція меду

Консистенція меду може бути рідкою або твердою. Вона залежить від хімічного складу, температури, часу і способу зберігання. За консистенцією меду роблять висновок про його зрілість і вологість. Свіжо одержаний мед – сиропоподібної консистенції. Через 1-2 місяці він кристалізується (зацукрується).

Швидкість кристалізації меду залежить від кількості глюкози (чим її більше, тим швидше і більше її випаде в кристалах) та від білкових речовин, які є центрами кристалізації. Найбільше впливає на кристалізацію наявність в меді пилкових зерен рослин. Чим більше зерен, тим більше центрів кристалізації і менші розміри самих кристалів.

Мальтоза є добрим антикристалізатором глюкози. Мед кристалізується повільніше, якщо її вміст 6-9% (біла акація, липа), а при вмісті її 2-3% – кристалізація проходить швидше. До медів, що швидко кристалізується, відносять соняшниковий, ріпаковий.

Умовно за консистенцією мед поділяють на ІV групи: рідкий, в’язкий, дуже в’язкий, щільний (густий). Визначають консистенцію погруженням шпателя в мед, температура якого 20°С, потім шпатель виймають і оцінюють характер стікання меду:

• рідкий мед – на шпателі невелика кількість меду, який стікає маленькими частими краплями. Це пояснюється вмістом у такому меді води понад 21% (за ГОСТ 19792-87 масова частка води не повинна перевищувати 21%). Таку консистенцію має мед з білої акації, конюшини;
• в’язкий мед – на шпателі значна кількість меду, який стікає великими рідкими витягнутими краплями. Така консистенція характерна для більшості видів квіткового меду;
• дуже в’язкий мед – на шпателі значна кількість меду, яка стікає довгими нитками (тяжами). Така консистенція характерна для падевого і квіткового меду під час кристалізації;
• щільний (густий) мед – шпатель занурюється в мед під тиском.

Мед, який містить понад 20% води (в дощову, сиру і прохолодну пору року) має здатність утворювати 2 шари: верхній, більш рідкий (де міститься до 50% води і накопичується фруктоза), нижній шар – щільніший (де концентрується глюкоза), його значно менше. Якщо рідкого шару меду менше, ніж густого при розшаровуванні меду, значить зберігався мед в герметично закритій тарі, що вважається з гігієнічної точки зору нормальним процесом.

Розділ IV. Фізико-хімічні методи визначення якості меду

До фізико-хімічних методів дослідження відносяться: визначення вмісту води, кількості інвертного цукру, кислотність. Крім цих методів, які використовуються для визначення якості меду, застосовують спеціальні методи дослідження з метою виявлення фальсифікації меду.

Для більшості лабораторних аналізів готують розчин меду у співвідношенні з водою 1:2. В більшу колбу зважують 60г меду і добавляють 120мл теплої (30-40⁰С) дистильованої води. Перемішують до повного розчинення меду, а потім охолоджують до температури 15⁰С. Розведений таким методом мед в практиці лабораторних досліджень називають «розчином меду».

Для кількісних біохімічних досліджень готують 0,25-10%-ві розчини меду в перерахунку на сухі речовини. Розрахунок ведуть по формулах:

Х – кількість розчину меду заданої концентрації, в перерахунку на сухі речовини, мл;

М – наважка меду, г;

В – кількість сухих речовин в меді, %;

С – задана концентрація меду, %.

4.1. Визначення вмісту води

На ринках дозволяється продажа меду з вологістю до 21%. Підвищений вміст води може бути в меді незрілому, фальсифікованому водою або ж рідким цукровим сиропом. Такий мед в ропдаж не допускається, поскільки він швидко піддається бродінню. Кількість води в меді можна визначити одним із наступних способів: визначення водності аерометром. Метод оснований на визначенні питомої маси розчину меду в залежності від вмісту в ньому води. Чим більше в меді води, тим нижча його питома маса.

Хід визначення: Розчин меду (1:2) переливають в циліндр і з допомогою аерометра визначають його питому масу. Питома маса натурального меду у водному розчині не нижче 1.110. по питомій масі і таблиці Віндіша визначають сухий залишок в розчині меду, потім проводять перерахунок на мед нерозведений і встановлюють процент вмісту води.

Наприклад, питома маса робочого розчину меду (1:2) при 15⁰С рівна 1,111, що відповідає 26,07% сухого залишку. Поскільки мед розведений в 3 рази, то сухий залишок нерозведеного меду складає: 26,07 3=78,21%. кількість води складає: 100%-78,21%=21,79%. На точність показників впливають температура розчину меду, наявність механічних домішок.

4.2. Визначення загальної кислотності

Натуральний мед вміщує невелику кількість органічних (мурашину, яблучну, лимонну, щавелеву, молочну) і неорганічні (соляну, фосфорну) кислоти.

Загальну кислотність прийнято виражати градусами – це кількість мілілітрів 0,1 н. розчину  їдкого натрію, який витрачений на титрування 100 г меду.

В колбу наливають 100 мл 10% розчину меду, добавляють 3-5 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином їдкого натру до появи блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає на протязі 10 сек. Титрування проводять два рази. Розходження в результатах паралельних визначень не повинно перевищувати ±0,05.

Підвищений вміст кислот – показник закисання меду і накопичення оцтової кислоти або штучна інверсія сахарози в присутності кислот. Понижена кислотність може бути наслідком фальсифікації меду цукровим сиропом, крохмалем, при переробці бджолами цукрового сиропу.

Обладнання і реактиви: колба конічна на 100 мл, піпетка, бюретка на 25 мл, 0,1 н. розчин їдкого натрію, 10% спиртовий розчин фенолфталеїну, вага хімічна. На точність визначення впливає рН дистильованої води, нормальність розчину лугу. При довгому зберіганні в бюретках нормальність лугу змінюється.

4.3. Визначення мінеральних речовин (золи)

Вміст мінеральних речовин знижується в меді при добавленні до нього сахарози, глюкози, штучного інвертного цукру.

У прокалений до постійної ваги тигель беруть наважку меду 5-10 г, яку обвуглюють до почорніння на газовій горілці. Потім пробу прокалюють на протязі години при температурі 600⁰С (червоний колір). Тигель охолоджують в ексікаторі над соляною кислотою на протязі 30 хвилин і зважують. Загальну кількість мінеральних речовин вираховують по формулі:

Х – загальна кількість золи, %;

М₀ – вага тигля, г;

М₁ – вага тигля із золою, г;

М – наважка меду.

Розділ V. Визначення фальсифікації меду

5.1. Визначення домішок штучного інвертного меду

Для визначення в меді домішок штучного інвертного цукру користуються реакцією, основаною на тому, що при перетворенні тростинного (бурякового) цукру в інвертний посередником кислот частина левульози (плодового цукру) руйнується, при цьому утворюється оксиметилфурфулол, розчинний у воді, який в присутності концентрованої соляної кислоти і резорцину дає вишнево-червоне забарвлення.

В фарфорову ступку беруть 4-6 г меду, додають 5-10 мл ефіру і старанно розтирають пестиком, ефірну витяжку зливають в фарфорову чашку, і добавляють

5 – 6 кристалів резорцину. Ефір випаровують при кімнатній температурі. Потім на сухий залишок наносять 1-2 краплі концентрованої соляної кислоти.

Облік реакції.

1) зелено-брудний або жовтий колір – від’ємна;

2) оранжевий або слабо-рожевий – слабо позитивна (спостерігається при підігріванні меду);

3) червоний, вишнево-червоний, оранжевий, швидко переходить в червоний – позитивна (мед вміщує суміш штучного інвертного цукру).

5.2. Визначення сахарози

В колбу на 200 мл відміряють 5 мл 10% розчину меду і 45 мл води. У колбу вставляємо термометр і поміщаємо її у водяну баню, яку попередньо нагріваємо до 80⁰С. доводять температуру вмісту колби до 68-70⁰С, швидко добавляють 5 мл соляної кислоти в розведенні 1:5, перемішуємо, витримуємо при цій температурі 5 хвилин і зараз же охолоджуємо до 16-18⁰С. Перед вийманням термометра із колби його попередньо споліскують дистильованою водою. Інверт нейтралізують 10% розчином їдкого натрію при індикаторі метилоранжі до оранжево-жовтого забарвлення. Об’єм інверта доводять до 200 мл і трьохразовим перевертанням колби перемішують одержаний 0,25% розчин меду.

Визначення інвертного цукру в даному розчині проводять по методиці визначення інвертного цукру.

Вміст сахарози в меді вираховують по формулі:

С – вміст сахарози в меді, %;

Х – вміст інвертного цукру після інверсії;

У – вміст інвертного цукру до інверсії, %.

5.3. Визначення домішок крохмальної меляси

Додавання в мед крохмальної меляси викликає в ньому ті ж зміни, що і є фальсифікація цукровою мелясою. Для визначення цієї суміші використовують якісні реакції.

Реакція з хлористим барієм. При технологічній обробці крохмальної меляси для нейтралізації сульфатної кислоти використовують вуглекислий кальцій. Залишкові кількості його, які містяться в мелясі, реагують з хлористим барієм. В пробірку наливають 5 мл профільтрованого розчину меду (1:2) і приливають по краплям 10% розчин хлористого барію. Біле помутніння і білий осад, який появився після добавлення перших крапель реактиву, вказує на наявність в меді крохмальної меляси.

5.4. Визначення суміші муки та крохмалю

Муку або крохмаль добавляють в мед для утворення видимості кристалізації.

Хід визначення. У пробірку наливають 3-5 мл розчину меду (1:2), нагрівають його до кипіння, охолоджують при кімнатній температурі і добавляють 3-5 крапель гоголівського розчину. Поява синього забарвлення вказує на домішок до меду муки або крохмалю.

5.5. Визначення суміші желатину

Желатин добавляють в мед для підвищення густини. При цьому погіршується смак і аромат меду, знижується діастазна активність і вміст інвертного цукру, кількість білка підвищується.

Хід визначення.  В пробірці змішують 5 мл розчину меду в розведенні 1:2 і 5-10 крапель 5% розчину таніну. Утворення білих пластівців говорить про наявність в меді желатину. Помутніння оцінюється як від’ємна реакція на желатин.

5.6. Органолептичне дослідження

Колір падевого меду може бути від світло-жовтого до темного. Запах деяких видів падевого меду іноді неприємний, аромат слабкий або відсутній. Смак меду специфічний, буває із слабо гірким присмаком, неприємний. Густина значно вища, ніж у квіткового. Бджоли запечатують цей мед у сотах так же, як і квітковий. Після викачування він кристалізується дрібними і великими кристалами. Падевий мед, зібраний з листяних порід дерев, кристалізується погано. При незначному вмісті паді мед по органолептичних показниках мало відрізняється від квіткового.

5.7. Лабораторні дослідження

Щоб відрізнити падевий мед від квіткового, використовують якісні і кількісні методи дослідження. Якісні реакції основані на тому, що в результаті дії деяких реагентів «падеві» речовини випадають в осад.

Спиртова реакція. В пробірці змішують 1 мл розчину меду і 10 мл 96% етилового спирту. При цьому квітковий мед дає слабе помутніння, мед з домішками паді зумовлює сильне помутніння і появляється молочно-білого кольору, падевий мед – помутніння розчину і утворення осаду. Ця реакція не показова для меду гречаного, який містить багато азотистих речовин, які викликають помутніння і утворення осаду. Для постановки реакції не можна брати менший об’єм спирту і другу його концентрацію.

Вапнова реакція. В пробірці змішують 2 мл водного розчину меду (1:1) і 4 мл вапнованої води і нагрівають до кипіння. Утворення пластівців бурого кольору, які випадають в осад, свідчать про наявність падевого меду. Квітковий мед пластівців і осаду не утворюють. Вапновану воду готують із різних частин негашеного вапна і дистильованої води. Розчин витримують 12 год. 2-3 рази перемішують на протязі перших 3-4 годин. Потім обережно зливають верхній шар прозорої рідини, який і використовують для реакції.

Розділ VІ. Мед і його застосування

Традиції медолікування сягають глибокої давнини. Вони були відомі стародавнім єгиптянам, грекам та римлянам. «Мед – найкращий друг шлунка», – каже народна мудрість. Систематичне вживання його в їжу сприяє нормальній роботі шлунково-кишкового тракту.

Мед був одним з найкращих засобів народної медицини; він з одного боку, діяв асептично, тобто затримував утворення грибків і бактерій, а з другого – антисептично: знищував нарости, розм’якшуючи їх, зменшував біль, змінював шлунок, відводив надлишок вологи, сприяв травленню, лікував та зміцнював груди та легені.

Лікуючи простуду, кашель, бронхіт, різні форми ангіни, пневмонію, вживали мед як у чистому вигляді, так і разом з іншими компонентами – водою, молоком, горілкою, соком чи відварами рослин. Якщо мед вживався у чистому вигляді, рекомендували його не ковтати відразу, а потримати трохи в роті. Метод виправданий, якщо зважати на бактерицидні властивості меду. Так, повсюди при простуді та кашлі рекомендували його з гарячим молоком та маслом, пили поволі, маленькими ковтками. Подекуди до молока додавали ще гусяче сало, суміш пили на ніч. Лікувальними властивостями володів гарячий чай з медом, особливо зварений на липовому цвіті, – його пили від кашлю.

У народі вважали, що найбільш лікувальний – травневий мед з акації та квітів, він дуже добре лікує біль горла і швидко усуває кашель.

При пневмонії прикладали товстий чорний папір або листок тютюну, намазаний медом. Особливо ефективною ця процедура була для дітей. Її застосовують і сьогодні, беручи замість листка тютюну поліетиленову плівку. При дифтерії та запаленні горла, скарлатині гуцули давали дитині їсти гас з медом, скарлатину лікували цибулею, молоком і медом. Ліками від кору була горілка з медом або чистий мед, їх вживали гарячими, щоб не з’явилася на тілі висипка.

Вживали мед і при серцево-судинних захворюваннях. Особливо ефективним було споживання щільникового меду, меду з сиропом, молока з медом – 100мл теплого молока 1 ст ложка меду, пити натще.

Мед є добрим лікувальним засобом при пораненнях, запаленнях, що ятряться, здавленнях і забоях, сильних загноєннях. Відомою в народі була заспокійлива дія меду на нервову систему людини. Повсюдно вживана на ніч склянка води з розчиненою у ній ложкою меду гарантує швидке засинання і міцний сон.

6.1.Медова косметика

Склад меду пояснює його традиційне використовування до косметики: маски на основі меду застосовувалися в старовині і використовуються і понині.

Крім змісту фітогормональних і біоактивних чинників, цінність меду для косметики криється в першу чергу в його пом’якшувальних властивостях і здатності викликати шляхом осмосу збільшений потік крові до шкірної тканини, покращуючи її живлення. Окрім масок краси мед – традиційна домішка кремів для особи, якою він додає живильні властивості.

Огірково-медовий лосьйон. 300 г свіжих помитих огірків пропускають через м’ясорубку або товчуть у ступі до кашоподібного стану. Огіркову масу кладуть у скляний посуд, додають сік одного лимона. Дрібно нарізану лимонну цедру заливають 40%-вим спиртом і змішують з огірковою масою. Суміш витримують 2-3 тижні у темному місці в закритому посуді. Проціджують через щільну тканину. Масу, що залишилася, відтискають і додають 100мл камфорного спирту. Розтирають свіжий яєчний жовток з медом і поступово вливають приготовану рідину, збовтуючи. Замість 40% -го спирту можна використовувати настій календули, розведений дистильованою водою у співвідношені 1:1, а для сухої шкіри – 1:2.

Висновок

Мед – найвідоміший та найпопулярніший бджолиний продукт. Але він настільки різний, що кожного разу ми вбачаємо в ньому щось нове. Мед має бактерицидну, протизапальну, антибактеріальну та тонізуючу дію. Він нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту, стимулює функції внутрішніх органів, попереджує склероз, активізує роботу еритроцитів, поліпшує сон.

Хімічний склад меду складається з багатьох компонентів. У нім присутні: вуглеводи, вода, білки, амінокислоти і інші органічні, а також неорганічні кислоти. Мед має властивість кристалізуватися – це його нормальний природний стан. Мед може мати різні природні та засмічуючи домішки. Щоб очистити мед від різних домішок, на складах доводиться його підігрівати, проціджувати та відстоювати. Правда, при цьому він втрачає свої якості.

Природне середовище багате на різноманітні кристали, які своїми удосконаленими формами та відблиском, так само, як і квіти, спроможні впливати на людину. Як не дивно, бджоли теж тісно пов’язані з кристалізацією. Одначе протягом короткого і динамічного життя в організмах комах не встигають нагромаджуватися речовини, які «кам’яними хворобами» затьмарюють зрілі роки людини. Життю і розвитку бджіл загрожують пришельці з «кристалічним обличчям», що зрештою, позначається на кристалізації меду.

Органолептичні показники меду залежать від виду рослин-медоносів, часу медозбору, погодних умов, способу зберігання.

В даній науковій роботі представлені фізико-хімічні методи щодо визначення якості меду. Зокрема води, кислотності та мінеральних речовин в ньому.

Не виключено також із наукової роботи визначення фальсифікації меду. А саме домішок штучного інвертного меду, визначення сахарози, домішок крохмальної меляси, желатину.

Традиції медолікування сягають глибокої давнини. Вони були відомі стародавнім єгиптянам, грекам та римлянам. «Мед – найкращий друг шлунка»,  –  каже народна мудрість.

Література

• А.І Черкасова. Календар пасічника. Київ «Урожай», 1986.
• В.П. Поліщук. Бджільництво. Київ «Вища школа», 2001.
• І.А. Бабич, О.Г. Мегель. Бджільництво. Київ, 1969.
• І.Алексєєв, А. Діброва. Велика енциклопедія народної медицини. Донецьк «Глорія», 2010.
• Л.І. Боднарчук. Бджільництво. Київ «Урожай», 1992.
• М.К Шевчук. Пасіка, бджоли, мед. Ужгород «Карпати», 1974.
• https://ukrhealth.net/korisni-vlastivosti-medu/
• https://sviymed.com/ukr/staty/28-poleznye-svojstva-meda.

Редакція може не поділяти думку авторів і не несе відповідальність за достовірність інформації. Будь-який передрук матеріалів з сайту може здійснюватись лише при наявності активного гіперпосилання на e-kolosok.org, а також на сам матеріал!