Наукова робота. Дослідження основних показників якості хліба

Роботу виконала:
Щерба Олександра Павлівна,
учениця 9 класу
Переяслав-Хмельницької загальноосвітньої
школи І-ІІІ ступенів № 7
Переяславської міської ради
Київської області

Науковий керівник:
Прохорович Наталія Миколаївна,
вчителька хімії
Переяслав-Хмельницької загальноосвітньої
школи І-ІІІ ступенів № 7
Переяславської міської ради
Київської області,
фіналістка IV Всеукраїнського Інтернет-конкурсу
„УЧИТЕЛЬ РОКУ–2019” за версією
науково-популярного природничого журналу
„КОЛОСОК” у номінації „Хімія”

ВСТУП

Харчування є найважливішим чинником, що обумовлює стан здоров’я людини, зв’язує його з навколишнім середовищем і впливає на здатність організму протистояти його шкідливим діям. Отже, виробництво продуктів, які характеризуються підвищеною харчовою цінністю і високими споживчими властивостями, є актуальним питанням для країн усього світу.

В Україні, як і у багатьох народів інших країн світу, хліб є основним продуктом харчування, який вживається людиною кожного дня. Він становить значну частину харчового раціону і є одним з основних джерел вуглеводів і рослинних білків. Хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини у вуглеводах на 40-45%, білках – на 30-35%, жирах – на 8-12% [1, ст.12-15].

Корисність хліба пояснюється великою засвоюваністю організмом людини поживних речовин хлібобулочних виробів (білки засвоюються на 70-90%, вуглеводи – на 94-98%, жири – на 92-95%). Хліб відіграє важливу роль у правильному перетравлюванні їжі в організмі людини. З хлібом до організму людини потрапляють важливі мінеральні речовини. Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 30-35% його потреби в енергії. Енергетична цінність житнього хліба становить 180-220, пшеничного – 230-250 ккал/100 г [1, ст.285].

Хліб має особливу властивість – він не «приїдається», не може набриднути людям. Хліб – практично єдиний продукт, який зберігає здатність залишатися корисним, навіть якщо його використовують у їжу не відразу. Якщо хліб зачерствіє, він усе одно корисний для харчування людини. Деякі вчені вважають, що властивість хліба викликати в людини почуття ситості залежить від глютамінової кислоти, котра міститься в білкових речовинах хліба та відіграє важливу роль у процесах обміну в організмі. Цим, на думку фахівців, пояснюється прагнення голодної людини вгамувати голод насамперед хлібними продуктами.

Хліб є соціальним продуктом. Він доступний для всіх верств населення та є одним з найбільш вживаних продуктів, тому дуже важливо, щоб він був не лише привабливим на вигляд та смачним, але й корисним та якісним [2].

 Проблема якості хлібобулочних виробів визначає актуальність теми науково-дослідницької роботи «Дослідження основних показників якості хліба».

Об’єктом дослідження є хлібобулочні вироби, які пропонують торгівельні заклади міста Переяслава-Хмельницького.

Предмет дослідження: склад, харчова та біологічна цінність хліба, його основні органолептичні та фізико-хімічні показники якості (кислотність, пористість та вологість), здатність до мікробіологічного псування.

Мета роботи: з’ясувати хімічний склад та харчову цінність хліба, здійснити аналіз якості хліба за органолептичними та фізико-хімічними показниками, дослідити умови мікробіологічного псування хлібобулочних виробів.

Основні завдання дослідження:

  • Вивчити інформацію про хімічний склад та поживну цінність хліба;
  • Познайомитись з сировиною, асортиментом хлібопекарської промисловості в Україні та технологією виробництва хліба та хлібобулочних виробів;
  • Ознайомитися з органолептичними та фізико-хімічними методами визначення показників якості хліба;
  • Дослідити зразки хліба різних виробників в лабораторії ТОВ «МИЗА» Переяслав-Хмельницький хлібозавод: здійснити органолептичну оцінку хлібобулочних виробів; визначити їх кислотність, вологість та пористість;
  • Дослідити умови мікробіологічного псування хліба;
  • Розробити рекомендації, які допоможуть споживачеві придбати якісний хліб та правильно зберігати його вдома.

Методи дослідження:

  • аналіз наукової літератури та періодичних видань;
  • лабораторний експеримент;
  • аналіз, синтез і узагальнення результатів лабораторних експериментів.

Зв’язок даної роботи зі шкільною програмою. Дана робота тісно пов’язана зі шкільною програмою, адже досліджує ті аспекти, які висвітлюються в процесі вивчення біології, хімії, курсу «Основи здоров’я», фізичної культури. Дана робота проводиться в рамках експерименту «Школа сприяння здоров’я».

Наукова новизна дослідження. Новизна дослідження полягає в тому, що в ньому зроблена спроба дослідити якість хлібобулочних виробів торгівельної мережі міста Переяслава-Хмельницького, зробити висновки про відповідність основних показників якості хліба ДСТУ, вивчити умови мікробіологічного псування (пліснявіння) хліба.

Практичне значення. Теоретичний і практичний матеріал, що міститься у даній роботі, може бути використаний на уроках хімії, біології, основ здоров’я, а також на факультативних заняттях, виховних годинах, у роботі з батьками. Це дозволить збагатити учнів знаннями про склад та якість хлібобулочних виробів та їх корисності.

РОЗДІЛ 1. ХЛІБ ЯК ПРОДУКТ ХАРЧУВАННЯ ЛЮДИНИ ТА ТОВАР

1.1. Хімічний склад і харчова цінність хліба

Хлібобулочні вироби (узагальнено – хліб) – поняття, яке об’єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.). Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями, які визначаються хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними й органолептичними показниками.

Хімічний склад хлібобулочних виробів залежить, в основному, від сорту борошна, з якого вони виготовлені, й рецептури (Додаток А).

Основною складовою хліба є вуглеводи. Їх вміст складає 40% -70%. Це крохмаль і продукти його гідролізу; моносахариди – глюкоза, фруктоза, пентоза, арабіноза, ксилоза, галактоза: дисахариди – сахароза, мальтоза, лактоза (у разі вмісту у хлібі молочних продуктів). Серед вуглеводів є нерозчинні полісахариди: целюлоза, геміцелюлоза, клітковина, пектини. 1 г вуглеводів забезпечує 3,75 ккал або 15,70 кДж енергії.

Вміст білкових речовин у хлібі становить 6,5-11%. Вони представлені власне білками, а також продуктами гідролізу білків – поліпептидами, пептидами, амідами, амінокислотами. Серед амінокислот є всі незамінні амінокислоти, що не синтезуються в організмі людини: валін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін. 1 г білків забезпечує 16,7 кДж або 4,0 ккал енергії [1, ст.12-15].

До складу хліба входять органічні кислоти: молочна, оцтова, винна, яблучна, щавлева, мурашина. Загальний вміст органічних кислот у різних виробах становить 0,3-1,3%. Харчові кислоти у складі хліба виконують різні функції, пов’язані з його якістю. У складі комплексу смако-ароматичних речовин вони беруть участь у формуванні смаку і аромату, що належать до числа основних показників якості продукту. Саме смак, поряд з запахом і зовнішнім виглядом, має найбільший вплив на вибір того або іншого продукту. Органічні кислоти, що входять до складу хліба, беруть участь у процесах травлення: активації перистальтики кишечника, стимуляції секреції травних соків, формуванні певного складу мікрофлори, зниження рН середовища, гальмування розвитку гнильних процесів у товстому кишечнику.

Хліб є основним джерелом біологічно-активних речовин – вітамінів (вітамінів групи В – тіаміну (В1), рибофлавіну (В2), нікотинової кислоти (РР), а також вітаміну Е – токоферолу) [1, ст.12-15].

Найменше у хлібних виробах жирів, які внесені разом з борошном (0,6-1,2%). Деякі види хліба, а також булочні, здобні, бубличні, сухарні вироби містять значно більше жирів (від 3 до 15 %, інколи більше) внаслідок внесення їх у процесі приготування тіста. Один грам жирів забезпечує 87,7 кДж або 9,0 ккал енергії.

Уміст мінеральних речовин в хлібі становить 1,2-2,5%. В ньому в значній кількості міститься Калій, Фосфор, Магній, Кальцій, Натрій, Хлор, в меншій – Ферум, Цинк, Манган та інші елементи. Кальцій, Магній, Фосфор забезпечують побудову скелету; Натрій і Калій підтримують необхідне осмотичне середовище клітин і крові; Хлор бере участь в утворенні травних соків; Іод, Цинк, Купрум – у виробленні організмом гормонів; Ферум і Купрум служать переносниками кисню в організмі; Кобальт стимулює роботу вітамінів і ферментів [3].

Окрім вказаних хімічних складових, хліб містить комплекс речовин, що утворюються в процесі бродіння тіста і під час його випікання. Це спирти, ефіри, альдегіди, кетони, меланоїдини тощо.

Хліб має високу харчову цінність. На відміну від багатьох інших продуктів, хлібні вироби здатні забезпечити організм людини значною кількістю енергії та майже всіма життєво необхідними речовинами: білками, вуглеводами, вітамінами, мінеральними речовинами, а булочні та здобні вироби ще й жирами.

Харчова цінність хліба залежить від виду і сорту борошна, рецептурних добавок і вологості виробу. Так, енергетична цінність здобних виробів значно вища, ніж хліба з того ж сорту борошна, що обумовлене вмістом у їх рецептурі цукру, жирів, яєць і значно меншою вологістю, ніж вологість хліба.

Порівняно з виробами із пшеничного борошна, житній хліб відрізняється за вмістом незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів. Тому він, маючи нижчу, ніж пшеничний хліб, енергетичну цінність, має вищу біологічну цінність, тобто краще забезпечує організм людини необхідними речовинами [1, ст.12-15].

Хлібобулочні вироби – найважливіший продукт харчування людей більшості країн світу, упродовж тривалого часу спостерігається тенденція до зменшення їх споживання. За останні 50-60 років світове споживання хлібобулочних виробів зменшилося приблизно вдвічі-втричі.

У країнах із високорозвиненою економікою і високою культурою харчування хліба вживають значно менше за рахунок збагачення раціону м’ясними, молочними продуктами, овочами і фруктами. Наприклад, у Великій Британії вживають хлібних виробів 48,4 кг на рік, у Німеччині – 83 кг, в Японії – 32 кг, у США – 33,6 кг, у Канаді – 33,5 кг, тоді як в Україні – 128-146 кг. За умови раціонального харчування дорослій людині нашої країни достатньо 120-125 кг хлібобулочних виробів на рік, або 350-360 г на добу. На хліб із житнього борошна повинна припадати приблизно третина загальної кількості споживання хлібобулочних виробів [4, ст.59].

Хімічний склад хліба, його смак, запах, стан білків і вуглеводів, що утворюють його структуру, наявність у ньому біологічно активних речовин – вітамінів, мінеральних речовин надають йому високої фізіологічної цінності. Під фізіологічною цінністю продукту розуміють вплив його складових на різні системи життєдіяльності організму: імунну, серцево-судинну, травну тощо.

Отже, хліб містить практично всі поживні речовини, необхідні для життєдіяльності. Це відрізняє його від решти продуктів харчування.

І все ж, незважаючи на досить високу харчову цінність, згідно сучасних вимог науки про харчування, хлібні вироби потребують покращення свого складу. У хлібі не оптимальне співвідношення білків і вуглеводів, кальцію і фосфору, недостатній вміст таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, триптофан. Вважається доцільним збагачення хлібних виробів вітамінами групи В, PP, харчовими волокнами, деякими мікроелементами – Іодом, Ферумом, Кальцієм, іншими біологічно активними речовинами.

Підвищення харчової цінності виробів здійснюють шляхом включення до їх рецептури сировини, багатої на білки, вітаміни, мінеральні речовини, а також внесення біологічно активних харчових добавок.

1.2. Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів

Хлібопечення – найбільш розвинута галузь харчової промисловості України. Вона займає одне з перших місць у виробничій діяльності споживчої кооперації нашої держави. На всіх хлібопекарських підприємствах кожного року випікають 32-33 млн. т хліба, яким постачають усе міське і більше 70% сільського населення нашої країни [5].

Асортимент хлібобулочних виробів, які виробляються українськими підприємствами, налічує понад 1000 найменувань. Найбільшу питому вагу у вітчизняному хлібопеченні займають пшеничний (близько 50%) та житній (близько 30%) хліби.

Хлібобулочні вироби виробляють за різною рецептурою, різної маси, форми, в упаковці або без неї. Це різні види хліба, булочних, здобних, бубличних, сухарних, а також національних і лікувально-профілактичних виробів [6].

Відповідно до номенклатури групового асортименту, прийнятій органами статистики, всі види виробів об’єднані у такі групи:

  • хліб житній із обойного борошна;
  • хліб житній із обдирного і сіяного борошна;
  • хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній;
  • хліб пшеничний із обойного борошна;
  • хліб пшеничний із борошна ІІ сорту;
  • хліб пшеничний із борошна І сорту;
  • хліб пшеничний із борошна вищого сорту;
  • булочні вироби з борошна ІІ сорту;
  • булочні вироби з борошна І сорту;
  • булочні вироби з борошна вищого сорту;
  • бубличні вироби;
  • здобні вироби;
  • сухарі, хрусткі хлібці, грінки, в тому числі здобні сухарі;
  • пироги, пиріжки, пончики [1, ст.12].

Хліб з житнього борошна, із суміші різних сортів борошна і житньо-пшеничного. Із житнього обойного борошна виробляється хліб житній простий, в основному формовий. Він має високу вологість – 51 % і високу кислотність – до 12 град.

Значно більше виготовляється хліба із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного обойного другого чи першого сорту. В Україні серед житньо-пшеничних сортів хліба найбільше виробляються: хліб український, український новий, дарницький, столовий, козацький, чумацький. Всі ці види хліба можуть виготовлятись як подовими, так і формовими.

Хліб український виготовляють із борошна житнього обдирного і пшеничного обойного у різних співвідношеннях: від 20:80 до 80:20. Вологість його 48-50 %, а кислотність від 7,5 до 10 град., залежно від вмісту житнього борошна.

Хліб український новий виготовляють із борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту найчастіше у співвідношенні 60:40 або 50:50. Вологість хліба – 47-48 %, кислотність – 7-10 град.

Хліб столовий виготовляють із борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту в співвідношенні 50:50 з доданням 3,0 % цукру на 100 кг борошна.

Хліб дарницький виробляють із борошна житнього обдирного (60 %) і пшеничного першого сорту (40 %). Вологість хліба 47 %, кислотність 8 град.

Житньо-пшеничні сорти хліба мають приємний смак і яскраво виражений аромат, краще, ніж пшеничні, зберігають свіжість. Чим вищий вміст пшеничного борошна в рецептурі житньо-пшеничного хліба, тим краща пористість його м’якушки і нижча кислотність.

Хліб з пшеничного борошна виготовляють як формовим, так і подовим, але переважає хліб подовий (понад 65 %). Деякі види хліба виробляють із суміші борошна першого і другого сорту.

Асортимент хліба з пшеничного борошна першого і вищого сортів дуже великий. Так, з борошна вищого і першого сорту виробляються хліб пшеничний формовий і подовий, паляниці українська і тернопільська, хліб білий. З пшеничного борошна першого сорту виготовляють хліб гірчичний, до складу якого входить цукор і гірчична олія, хліб житомирський з кмином. Вологість їх 42-45%.

Всі види хліба з пшеничного борошна виготовляють, в основному, опарним способом на пресованих дріжджах. У разі приготування тіста з борошна другого сорту і обойного здебільшого застосовують рідкі дріжджі.

Булочні вироби виготовляють із пшеничного борошна першого і вищого сортів. У рецептуру більшості булочних виробів входить маргарин (2-8,0 кг) і цукор (1-6 кг) на 100 кг борошна, а також молоко сухе знежирене, патока, яйця, мак, прянощі тощо. Вологість їх 38-42 %.

Найпоширенішими видами булочних виробів є батони, плетінки, хали плетені, сайки, рогалики, булки.

Булочні вироби виготовляють в основному опарним способом, іноді безопарним або прискореним на пресованих дріжджах.

Здобні вироби. До цієї групи належать всі вироби, що містять у сумі 14 % і більше цукру і жиру.

Асортимент здоби різноманітний за рецептурою і формою. Масова частка вологи в здобних виробах значно нижча, ніж у булочних виробів, і складає 33-40%. Тісто для здобних виробів готують опарним, безопарним або прискореним методом на пресованих дріжджах.

1.3. Сировина хлібопекарської промисловості

Вся сировина, яка використовується в хлібопекарському виробництві поділяється на:

  • основну: борошно (пшеничне, житнє), сіль, дріжджі, вода;
  • додаткову: цукор, жир, патока, солод, родзинки, мак тощо.

Найважливішим видом сировини для виготовлення хлібобулочних виробів є борошно. Оскільки борошно із різних зернових культур має різний хімічний склад, то хлібобулочні вироби з таких видів борошна відрізняються кількістю вуглеводів, жирів, вітамінів, білкових речовин, амінокислотним складом, енергетичною цінністю, органолептичними властивостями. Наприклад, хліб пшеничний характеризується вищою пористістю і меншою кислотністю, ніж житній. На споживні властивості хлібобулочних виробів значною мірою впливає сорт борошна: у виробах з борошна нижчих сортів більше жирів, вітамінів, мінеральних речовин, з борошна вищих сортів – більше крохмалю. Також вироби з борошна вищих сортів характеризуються високою пористістю, кращими органолептичними показниками (зовнішній вигляд, смак), кращою засвоюваністю поживних речовин. У формуванні споживних властивостей хлібобулочних виробів велике значення має якість борошна; дефекти його, як правило, передаються готовому продукту [1, ст.19-58].

В якості розпушувачів тіста у хлібопекарському виробництві використовують: дріжджі пресовані (вологість 75%); дріжджове молоко; дріжджі рідкі; сухі дріжджі (вологість 8-10%). Рідкі дріжджі – це напівфабрикат, який виготовляють безпосередньо на хлібокомбінатах. Він являє собою борошняну суспензію, в якій розмножуються дріжджові клітині і молочнокислі бактерії (дріжджові клітини мають вищу бродильну і мальтозну активність, молочна кислота надає більшого аромату хлібу). Використання недоброякісних дріжджів може негативно вплинути на пористість хлібобулочних виробів, їхні смакові якості, форму тощо.

Сіль кухонна, яку використовують у хлібопеченні, не повинна мати надмірну кількість домішок: домішки солей кальцію можуть надати хлібобулочним виробам лужного, а солей магнію – гіркуватого присмаку.

Для підвищення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів, покращення органолептичних і фізико-хімічних показників в Україні здавна використовують різну додаткову сировину: молочні і яєчні продукти, жири, ізюм, мак, прянощі тощо [6, ст.48-52].

1.4. Типова технологічна схема виробництва хліба

Виготовляючи хлібобулочні вироби, необхідно додержуватись відповідної технології. Основними технологічними операціями є підготовка сировини, приготування тіста, поділ тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання виробів, інспекція і охолодження готової продукції (Додаток Б).

Процес приготування тіста включає заміс тіста і його бродіння. Заміс тіста – технологічна операція, мета якої – отримання тіста з певними структурно-механічними властивостями. Тривалість замісу різна: для пшеничного тіста – 7-8 хв., для житнього – 5-7 хв. [4].

Пшеничне тісто готують безопарним або опарним способом із застосуванням дріжджів. При безопарному способі приготування тіста одночасно замішують всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів, передбачених рецептурою. Цей спосіб називається однофазним. При опарному (двофазному) способі спочатку готують опару, а потім замішують на ній тісто. Опарний спосіб приготування тіста має свої переваги. Насамперед, це економія дріжджів (у 2-3 рази). Також хлібобулочні вироби з такого тіста мають вищі смакові та ароматичні властивості, вони не такі прісні,

як при безопарному способі. Крім того, ці вироби краще зберігаються, в них сповільнюється процес черствіння [7]. Використання цього способу дозволяє більше механізувати і автоматизувати технологічні операції. Недоліком опарного способу є вища собівартість продукції.

Тісто з житнього борошна і суміші житнього борошна з пшеничним замішують на заквасках, які містять дріжджові гриби та молочнокислі бактерії. Це зумовлює накопичення в тісті значної кількості молочної кислоти. Таким чином створюються сприятливі умови для набухання білків і утворення в тісті пор за низької кількості клейковини у житньому борошні.

Бродіння тіста охоплює період часу з моменту замішування до поділу на шматки. Бродіння опар – 4-5 год., тіста –1,5-2,5 год. Під час бродіння в тісті відбувають різноманітні процеси: біохімічні і фізико-хімічні (розщеплення білків, вуглеводів, накопичення мальтози, зброджування її дріжджами); колоїдні (набрякання білків і утворення клейковинного каркасу, набрякання пентозанів і клітковини); мікробіологічні (накопичення дріжджових клітин, в результаті бродіння тісто розпушується, накопичуються смакові і ароматичні речовини).

Готове тісто направляють на обробку, яка складається з кількох операцій. Для всіх видів хлібобулочних виробів спільною операцією обробки тіста є поділ його на куски певної маси за допомогою спеціальних машин. Маса куска тіста залежно від назви хлібобулочних виробів повинна бути на 6-15% більшою від готового продукту.

Під час поділу тіста на шматки втрачається майже весь вуглекислий газ, який до того в ньому накопичився. Після механічної дії (поділ, округлення) воно втрачає ще й однорідність. Щоб повернути тісту консистенцію однорідної маси проводять його вистоювання при температурі 35-40°С у добре зволоженому повітряному середовищі. Внаслідок цього шматки тіста збільшуються в об’ємі і стають пухкими. Під час вистоювання утворюється приблизно 90% усієї кількості вуглекислого газу, який знаходився в тісті перед його формуванням. Таким чином, від процесу остаточного вистоювання тіста значною мірою залежить пористість хлібобулочних виробів [4].

Відформовані і вистояні шматки направляють у спеціальну піч на випікання. Режим випікання встановлюють окремо для різних видів хлібобулочних виробів. Температура у печі для більшості видів продукції становить від 200 до 300° С, а тривалість випікання – від 10 хв. для дрібних штучних виробів до 1,5 год. – для великих.

Під час випікання триває процес формування аромату хлібобулочних виробів. В ньому беруть участь понад 300 речовин, які належать до різних класів органічних сполук. Готовність хлібобулочних виробів визначають за кольором скоринки і станом м’якушки, яка у добре випечених виробах порівняно суха і еластична.

Випікання хлібобулочних виробів значно зменшує їх масу порівняно з масою тістової заготовки. Зменшення маси тістової заготовки при випіканні за рахунок випаровування частини води і вивітрювання деяких летких продуктів бродіння називається упіканням (від 6 до 14%). Ступінь упікання залежить від рецептури і вологості тіста, розмірів і форми виробів, тривалості і режиму випікання. Готові хлібобулочні вироби також зменшуються в масі (усихають). У середньому усихання хлібобулочних виробів при охолодженні становить 1-2,5%.

Максимальний строк витримування хлібобулочних виробів на підприємстві після виймання їх з печі залежить від виду і маси виробів, виду і сорту борошна, рецептури. Він становить від 6 до 14 год. і визначається нормативно-технічною документацією [4].

РОЗДІЛ 2. ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ХЛІБА ТА ЙОГО ЗНАЧИМОСТІ У ХАРЧУВАННІ ДИТЯЧОГО НАСЕЛЕННЯ МІСТА ПЕРЕЯСЛАВА- ХМЕЛЬНИЦЬКОГО

2.1. Дослідження значимості хліба у харчуванні дитячого населення міста Переяслава-Хмельницького

Дослідження проводилося з метою виявлення смакових пріоритетів у виборі хлібобулочних виробів учнями Переяслав-Хмельницької загальноосвітньої школи І-ІІІ ступенів №7. Респондентами стали 123 учні 9-11 класів.

Авторська анкета спрямована на вивчення стану обізнаності учнів про значення хліба у життєдіяльності людини, орієнтації їх на ринку хлібобулочної продукції. Опитування було добровільним та анонімним (додаток В).

У процесі дослідження встановлено, що лише 0,8 % опитуваних взагалі не вживають хлібобулочні вироби. 53% підлітків вживають хлібобулочні вироби декілька разів на день, а 34% – 1 раз на день. Це свідчить про високий рівень обізнаності учнів про цінність хліба як харчового продукту. 59% учнів вважають, що людина не може обійтися без цього продукту, 12% підлітків некомпетентні в цьому питанні, 29% респондентів впевнені, що людина може прожити взагалі без хліба.

В магазинах міста Переяслава-Хмельницького реалізується хліб різних торгових марок, але в анкетах найчастіше згадували хліб ПАТ «Київхліб», ТОВ «МИЗА» Переяслав-Хмельницький хлібозавод, ТМ «Кулиничі», магазину «ЕКО-маркет» (м. Переяслав-Хмельницький), ПАТ «Черкасихліб». При опитуванні учнів виявлено, що найбільшим попитом користується хліб ПАТ «Київхліб» (40%) та ТОВ «МИЗА» Переяслав-Хмельницький хлібозавод (25%). Слід зазначити, що 8% опитуваних надають перевагу хлібобулочним виробам домашнього виробництва.

Опитування дало змогу дізнатися, що думають підлітки про якість хліба, який продається в торговельній мережі міста Переяслава-Хмельницького. Результати показали, що 54 % опитуваних учнів цілком задоволені якістю хлібної продукції, 46% – частково задоволені. Ніхто з учнів не поскаржився на якість хлібобулочних виробів, що реалізуються в магазинах нашого міста.

Проведене дослідження дало змогу констатувати, що підлітки знають про користь хлібобулочних виробів. Значна кількість людей просто не може уявити свій добовий раціон без скибки хліба.

За результатами анкетування ми відібрали для дослідження шість зразків хлібобулочних виробів тих марок, які найчастіше купують у магазинах міста наші респонденти, а саме:

  • хліб український новий (виробник – ТОВ «МИЗА» Переяслав-Хмельницький хлібозавод);
  • хліб український новий (виробник – ПАТ «Київхліб»);
  • хліб український новий (виробник – ТМ «Кулиничі»);
  • батон нарізний з борошна вищого ґатунку (виробник – ТОВ «МИЗА» Переяслав-Хмельницький хлібозавод);
  • батон нарізний з борошна вищого ґатунку (виробник – ПАТ «Київхліб»),
  • батон нарізний з борошна вищого ґатунку (виробник – «ЕКО-маркет», м. Переяслав-Хмельницький).

Дослідження зразків хліба проводили у лабораторії ТОВ «МИЗА» Переяслав-Хмельницький хлібозавод.

2.2. Система державного контролю за якістю хлібобулочних виробів в Україні

Якість хліба та хлібопродуктів у нашій країні нині регламентується згідно з ДСТУ 4582:2006 «Система розроблення і поставлення продукції на виробництво. Хліб та хлібобулочні вироби. Основні положення», який вступив в дію з 01.012007 замість ГОСТ 15.015-90, ДСТУ 7044:2009 «Вироби хлібобулочні. Правила приймання. Методи відбирання проб, методи визначання органолептичних показників і маси виробів», ДСТУ-П «Вироби булочні. Загальні технічні умови», ДСТУ 4583:2006 «Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна».

На методи визначання фізико-хімічних показників виробів хлібобулочних чинні шість міждержавних стандартів: ГОСТ 5668-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира», ГОСТ 5669-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения пористости», ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности», ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара», ГОСТ 5698-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли», ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности» [8,9,10,11].

2.3. Дослідження показників якості хліба

2.3.1. Визначення органолептичних показників якості хлібобулочних виробів

До органолептичних показників відносять зовнішній вигляд (забарвлення скоринки, форму виробу, стан поверхні та м’якушки (структуру пористості, пропеченість, свіжість) аромат, смак хліба, розжовуваність м’якушки, наявність хрусту від мінеральних домішок [12].

Органолептичні показники оцінюють за допомогою органів відчуття (зору, нюху, дотику). Ця оцінка має суб’єктивний характер. Для зменшення впливу суб’єктивних факторів використовують сенсорний аналіз. Сенсорний аналіз мають проводити дегустатори.

Послідовність оцінки окремих показників якості така:

  1. Колір, форм, стан скоринки;
  2. Запах;
  3. Консистенцію (пропеченість, м’якість, пружність);
  4. Смак.

Органолептичні показники якості характеризують словами:

колір: «блідий», «золотисто-жовтий», «світло-коричневий», «темно-коричневий»;

стан скоринки: «гладка», «нерівна», «з фітинами», «з підривами»; колір м’якушки: «білий», «сірий», «темний»;

пористість: «рівномірна», «нерівномірна», «дрібна», «середня», «крупна», «тонкостінна», «товстостінна»;

еластичність м’якушки: «хороша», «середня» або «погана», тобто м’якушка еластична, недостатньо еластична чи нееластична [13].

Під час оцінки зовнішнього вигляду досліджуваних зразків звертали увагу на правильність і симетричність форми виробів. Колір скоринки залежно від сорту борошна характеризується як блідий, золотисто-жовтий, світло- чи темно-коричневий, коричневий. Під час визначення стану скоринки звертали увагу на форму скоринки і стан її поверхні. Поверхня має бути гладкою, без тріщин, підривів і притисків (крім виробів, у яких вони пе­редбачені нормативною документацією), глянцевою (крім виробів, у яких поверхня має бути шорохувата).

Еластичність м’якушки оцінювали легким натискуванням одним або двома пальцями на поверхню зрізу виробу, швидко відриваючи пальці від поверхні. За повної відсутності залишкової деформації еластичність м’якушки оцінювали як добру; незначній залишковій деформації – як середню, а при значній залишковій деформації та заминанні м’якушки – як погану.

Під час оцінювання стану пористості м’якушки звертали увагу на величину пор, рівномірність їх розподілу, товщину стінок пор. М’якушка має бути добре пропеченою, еластичною, свіжою. Аромат і смак визначали під час дегустації, вони повинні відповідати даному сорту виробів, не мати сторонніх присмаків і запахів.

За результатами органолептичної оцінки якості хліба усі досліджувані зразки хлібобулочних виробів відповідають вимогам ДСТУ (Табл.1.2).

 

Таблиця 1.2.

Органолептичні показники якості хлібобулочних виробів

Органолеп-тичні показники

Форма

Поверхня

Колір

Стан м’якушки

Смак

Запах

Хліб український новий («Кулиничі»)

Подовий, округлий, відповідає виду виробу

Відповідає виду виробу, без забруднення

Коричневий, без підгорілості

Пропечена, еластична, не волога на дотик, без слідів непромісу

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Хліб український новий («Київхліб»)

Подовий, округлий, відповідає виду виробу

Відповідає виду виробу, без забруднення

Коричневий, без підгорілості

Пропечена, еластична, не волога на дотик, без слідів непромісу

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Хліб український новий (Переяслав-Хмельницький хлібозавод)

Подовий, округлий, відповідає виду виробу

Відповідає виду виробу, без забруднення

Коричневий, без підгорілості

Пропечена, еластична, не волога на дотик, без слідів непромісу

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Батон нарізний («Еко- маркет»)

Подовий, довгасто-овальний, відповідає виду виробу

Відповідає виду виробу, без забруднення, є сліди розрізів (4)

Світло-коричневий, без підгорілості

Пропечена, еластична, не волога на дотик, без слідів непромісу

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Батон нарізний («Київхліб»)

Подовий, довгасто-овальний, відповідає виду виробу

Відповідає виду виробу, без забруднення, є сліди розрізів (4)

Світло-коричневий, без підгорілості

Пропечена, еластична, не волога на дотик, без слідів непромісу

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Батон нарізний (Переяслав-Хмельницький хлібозавод)

Подовий, довгасто-овальний, відповідає виду виробу

Відповідає виду виробу, без забруднення, є сліди розрізів (4)

Світло-коричневий, без підгорілості

Пропечена, еластична, не волога на дотик, без слідів непромісу

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

2.3.2.Визначення фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів

Для оцінки за фізико-хімічними показниками визначають вологість, кислотність, пористість, набрякання хліба, вміст у ньому жиру й цукру. Оцінюють ці показники за середньою пробою. При підвищеній вологості м’якушка хліба липка, волога на дотик, нееластична, після легкого натисканням пальцями не набуває початкової форми, хліб важкий. При заниженому вмісті вологи у виробах м’якушка їх ущільнена. Серед різних хлібних виробів вища вологість у житніх сортів хліба (48-51%), а нижча – у пшеничних з борошна високої якості (43-45%).

Кислотність хліба зумовлена бродінням тіста. Кислоти, що містяться у хлібних виробах, позитивно впливають на їх фізико-хімічні властивості і смак. Кислотність хліба виражається у градусах кислотності, яка для житніх сортів не перевищує 12, житньо-пшеничних – 11 і пшеничних 3-4 град.

Під пористістю хліба розуміють відношення об’єму пор м’якушки до загального об’єму м’якушки і виражають у відсотках. Пористість житнього хліба має бути не менше 45-48%, пшеничного – 63-72%.

 Хліб з підвищеними вологістю й кислотністю й зниженою пористістю вважається нестандартним і не допускається в продаж населенню. Він може бути використаний для приготування сухарів, хлібного квасу або повертається на переробку для випікання нижчих сортів хліба. Збільшення вологості й кислотності хліба погіршує його смакові властивості й знижує харчову цінність. Вживання хліба з підвищеною кислотністю може стати причиною загострення захворювань органів травлення. Тому цей показник є визначальним і в першу чергу говорить про якість хлібобулочних виробів [12].

Визначення вологості

Вологість хліба, як і його рецептура, визначає його енергетичну цінність. Цей показник також важливий для розрахунку виходу хліба. У разі збільшення вологості хліба на 1% збільшується його вихід на 2-3 %.

Метод визначення вологості полягає у висушуванні наважки виробу за фіксованими параметрами температури і тривалості сушіння [13]. Для виробів хлібобулочних масою понад 200 г кожний виріб лабораторної проби розрізали упоперек на дві приблизно рівні частини. Від однієї частини відрізали шматок товщиною від 1 см до 3 см, відокремили м’якушку від скоринок на відстані приблизно 1 см. Підготовлену пробу перемішали і негайно зважили дві наважки масою 5,0 г кожна у просушених і тарованих металевих бюксах із кришками. Наважки у відкритих металевих бюксах із підкладеними під дно кришками поставили у сушильну шафу (Додаток Е).

У шафі СЕШ-3М наважки висушили за температури 130 ºС протягом 45 хвилин з моменту завантаження до моменту вивантаження бюксів.

Після висушування бюкси вийняли із шафи, закрили кришками і поставили в ексикатор для охолодження. Після охолодження (20 хвилин) бюкси зважили і розрахували вологість за формулою (2.1):

   (2.1)

де m1 – маса бюкса з кришкою і наважкою до висушування, г;

m2 – маса бюкса з кришкою і наважкою після висушування, г;

m – маса наважки виробу.

Середнє значення розраховували за формулою (2.2):

  (2.2)

За формулами (2.1) і (2.2) вологість досліджуваних зразків становить:

  1. Хліб український новий (виробник: Переяслав-Хмельницький хлібозавод, маса: 950 г):

  2. Хліб український новий (виробник: «Київхліб», маса: 947 г):
  3. Хліб український новий (виробник: Кулиничі, маса: 502 г)
  4. Батон нарізний з борошна вищого ґатунку (виробник: Переяслав-Хмельницький хлібозавод, маса: 502 г)
  5. Батон нарізний з борошна вищого ґатунку (виробник: магазин «Еко-маркет», маса 380 г)
  6. Батон нарізний з борошна вищого ґатунку (виробник: «Київхліб», маса: 448 г)

Вологість хліба українського нового за ДСТУ становить не більше 41-53%, батона нарізного – 34-45%. Порівнявши отримані дані вологості досліджуваних зразків хліба з нормами ДСТУ, робимо висновок, що вологість всіх досліджуваних зразків відповідає вимогам державних стандартів України.

Визначення кислотності м’якушки хліба

Метод визначення кислотності полягає у титруванні дослідного розчину натрій гідроксидом (NaOH) у присутності індикатору фенолфталеїну [13].

Кожний виріб лабораторної проби розрізали навпіл упоперек і від однієї половини відрізали шматок приблизно 70 г, у якого зрізала скоринки. Швидко подрібнили в крихту. Зважили 25 г крихти, помістили її в суху конічну колбу місткістю 500 см³ з пробкою.

Мірну колбу місткістю 250 см³ заповнили до мітки дистильованою водою, температура якої від 18 до 25 ºС. Приблизно ¼ взятої дистильованої води перелили у широкогорлу конічну колбу з крихтою, швидко розтерли дерев’яною паличкою до отримання однорідної маси.

До отриманої суміші долили всю дистильовану воду, що залишилась. Колбу закрили пробкою і енергійно струшували 2 хвилини, потім залишили в спокої на 10 хвилин. Далі суміш знову енергійно струшували 2 хвилини і залишили в спокої на 8 хвилин. Рідкий шар, що відстоявся, обережно злили через густе сито в суху склянку. Із склянки відібрали піпеткою по 50 см³ розчину в 2 конічні колби (100 см³) і титрували розчином натрій гідроксиду з молярною концентрацією 0,1 моль/дм³ з 2-3 краплями фенолфталеїну до отримання слабо-рожевого забарвлення (Додаток Ж).

Кислотність обчислювали за формулою (2.3):

  (2.3)

де V – об’єм розчину гідроксиду натрію, витраченого на титрування досліджуваного розчину, см³;

V1 – об’єм дистильованої води, взятої для екстрагування кислот із досліджуваної продукції, см³;

a – коефіцієнт перерахунку на 100 г наважки виробу;

К – поправочний коефіцієнт приведення використаного розчину гідроксиду натрію до розчину точної молярної концентрації 0,1 моль/дм³;

m – маса наважки виробу, г;

V2 – об’єм досліджуваного розчину, взятого для титрування, см³.

Так як V1=250 см³, a=100, m=25г, V2=50 см³, то за формулою (2.3):

    (2.4)

Середнє значення кислотності розраховували за формулою (2.5):

    (2.5)

Розрахунок кислотності зразків проводився за формулою (2.4) і (2.5):

  1. Хліб український новий (виробник: Переяслав-Хмельницький хлібозавод, маса: 950 г):
  2. Хліб український новий (виробник: «Київхліб», маса: 947 г):
  3. Хліб український новий (виробник: Кулиничі, маса: 502 г):
  4. Батон нарізний з борошна вищого ґатунку (виробник: Переяслав-Хмельницький хлібозавод, маса: 502 г):
  5. Батон нарізний з борошна вищого ґатунку ( виробник: магазин «Еко-маркет», маса 470 г):
  6. Батон нарізний з борошна вищого ґатунку (виробник: «Київхліб», маса: 448 г):

Кислотність хліба українського нового за ДСТУ становить не більше 5-12, батона нарізного – не більше 3,5 град. Порівнявши отримані дані кислотності досліджуваних зразків хліба з нормами ДСТУ, робимо висновок, що кислотність всіх досліджуваних зразків відповідає вимогам державних стандартів України.

Визначення пористості

Пористість хліба характеризує не лише його структуру, об’єм, а й його засвоюваність. Низька пористість характерна для хліба з погано вибродженого тіста. Вироби з вищою пористістю довше зберігають свіжість і краще засвоюються організмом. Добре розпушений хліб з рівномірною дрібною тонкостінною пористістю краще просочується травними соками і тому повніше засвоюються.

Стандартами вказано мінімальне значення пористості. Збільшення цього показника свідчить про більший об’єм, кращий товарний вигляд, більшу розпущеність м’якушки.

Метод полягає в обчислюванні відношення об’єму пор м’якушки до загального об’єму хлібної м’якушки [13].

Із м’якушки шматка на відстані не менше ніж 1 см від скоринок робили виїмки циліндром пробника Журавльова, для чого гострий край циліндра, попередньо змащений рослинною олією, вводили обертовим рухом у м’якушку шматка. Заповнений м’якушкою циліндр ставили на лоток так, щоб обідок його щільно входив у проріз, розташований у лотку. Після цього хлібну м’якушку виштовхували із циліндра втулкою приблизно на 1 см і зрізали його за краєм циліндра гострим ножем. Відрізаний шматок м’якушки видалили. М’якушку, що залишилась у циліндрі, виштовхнули втулкою до стінки лотка і відрізали біля краю циліндра. Для визначення пористості батонів робили 3 циліндричні виїмки, а для хліба українського нового – 4 виїмки (Додаток К). Пористість обчислили за формулою (2.6):

   (2.6)

де V – загальний об’єм виїмок хліба, см³;

m – маса виїмок, г;

ρ – щільність безпористої маси м’якушки, г/см³ (для батонів – 1,31, для хліба українського нового – 1,23).

За формулою (2.6) пористість досліджуваних зразків становить:

  1. Хліб український новий (виробник: Переяслав-Хмельницький хлібозавод, маса: 950 г):
  2. Хліб український новий (виробник: «Київхліб», маса: 947 г):
  3. Хліб український новий (виробник: Кулиничі, маса: 502 г):
  4. Батон нарізний з борошна вищого ґатунку (виробник: Переяслав-Хмельницький хлібозавод, маса: 502 г):
  5. Батон нарізний з борошна вищого ґатунку (виробник: магазин «Еко-маркет», маса 470 г)
  6. Батон нарізний з борошна вищого ґатунку (виробник: «Київхліб», маса: 448 г):

Пористість хліба українського нового за ДСТУ становить не менше 46%, батона нарізного – не менше 68%. Порівнявши отримані дані пористості досліджуваних зразків хліба з нормами ДСТУ, робимо висновок, що пористість всіх досліджуваних зразків відповідає вимогам державних стандартів України.

У результаті проведених досліджень виявлено, що всі досліджувані зразки хлібобулочних виробів відповідають вимогам якості за фізико-хімічними показниками (додаток Л). Отже, учні Переяслав-Хмельницької ЗОШ І-ІІІ ст. №7 та жителі міста харчуються якісними хлібобулочними виробами.

2.3.3.Дослідження умов мікробіологічного псування хлібобулочних виробів

Хлібобулочні вироби, залежно від особливостей сировини і дотримання технологічних процесів, можуть піддаватися дії деяких мікроорганізмів. Найбільш поширеними видами хвороб хліба є пліснявіння, «картопляна хвороба», крейдяна хвороба, хвороба, зумовлена бактеріями чудесної палички.

Мікрофлора готових виробів складається переважно із мікроорганізмів, які розвиваються на поверхні хліба (пліснява) і всередині – спорові бактерії. Тому найбільш поширеними є два види мікробіологічного псування – пліснявіння і «картопляна хвороба» хліба [14].

Картопляна хвороба спричинюється спорами картопляної палички, які потрапляють у хліб разом з борошном. Особливо багато цих мікроорганізмів у борошні з пророслого зерна. Ці мікроорганізми дуже стійкі проти високих температур. Вони не гинуть при температурі 100°С, протягом 10 хв. витримують температуру125°С. При температурі 130°С миттєво гинуть. Оптимальна температура розвитку цих мікроорганізмів 35-40°С. Зараження хліба картопляною хворобою спостерігається в теплий період року після 10 год. зберігання при температурі 30-40°С. Прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість.

Пліснявіння хліба зумовлене розвитком цвілевих грибів роду Aspergillus (A. flavus, A. fumigatus, A. niger, A. ochraceus), Mucor, Penicillium. Цвілеві гриби дуже широко поширені в природі. Спори цвілі дуже стійкі і здатні зберігати свою життєздатність до 15 років.

Запліснявілий хліб може містити шкідливі для організму людини речовини. Відомо близько 80 видів пліснявих грибів, які утворюють мікотоксини.

Цвіль викликає різні захворювання, починаючи від алергії і закінчуючи тяжкими формами пневмонії і, навіть, цироз печінки. Вважається, що причиною, незрозумілої смерті людей, які відкрили гробниці єгипетських фараонів, є так звана жовта цвіль, яка виділяє небезпечну речовину афлатоксин.

Звичайна цвіль є сильним алергеном і може стати причиною такого серйозного захворювання як бронхіальна астма.

Вживати в їжу хліб, покритий цвіллю, категорично заборонено: крім отруєння і кишкових розладів, це може викликати захворювання легенів і крові, септичну ангіну, дерматити, судоми, гострий біль. Невидимі оку нитки грибниці пронизують булку практично наскрізь, тому зрізати запліснявілі місця не можна, пошкоджений хліб треба викинути.

Пліснявіння виникає в процесі тривалого зберігання хліба. Воно відбувається внаслідок потрапляння спор плісняви з навколишнього середовища на випечений хліб. Оптимальними умовами для розвитку плісняви є температура 25-35°С і відносна вологість повітря 70-80 %. Ферменти плісняви розкладають м’якушку хліба, погіршують його смак і запах. Особливо небезпечне пліснявіння для хліба з тривалим періодом зберігання. Пліснявіння прискорюється при пакуванні хліба у звичайні плівкові матеріали, що пояснюється швидким підвищенням вологості скоринки. Особливо швидко пліснявіє хліб, нарізаний скибочками.

В ході експерименту було досліджено утворення плісняви на різних видах хлібобулочних виробів у різних умовах:

  • при кімнатній температурі без упаковки;
  • при кімнатній температурі в поліетиленовій упаковці;
  • у холодильнику в поліетиленовій упаковці.

Для дослідження ми відібрали наступні хлібобулочні вироби:

  • хліб український новий (виробник: Переяслав-Хмельницький хлібозавод);
  • хліб український новий (виробник: «Київхліб»);
  • батон нарізний з борошна вищого ґатунку (виробник: магазин «Еко-маркет»);
  • батон нарізний з борошна вищого ґатунку (виробник: Переяслав-Хмельницький хлібозавод);
  • хліб домашньої випічки;
  • здоба.

Експеримент розпочатий 10 вересня 2014 року, тривав 10 днів. За цей час ми спостерігали за змінами зовнішнього вигляду шматків хліба. Хлібобулочні вироби, які зберігались при кімнатній температурі, засохли. Цвіль на них не утворилась. Отже, при низькій вологості цвілеві гриби не розвиваються. На шматках хліба, які знаходились в поліетиленовій упаковці в кімнаті та холодильнику, почали з’являтися плями цвілі спочатку біло-сірого кольору, який поступово переходив у зелений, а потім – у чорний кольори. Результати спостережень представлені у табл. 2.2 та 3.2.

Таблиця 2.2.

Періодичність появи цвілі на хлібобулочних виробах, упакованих у поліетиленову плівку (при кімнатній температурі)

Зразок

Дні

0

4

5

6

7

8

1

Хліб український новий (виробник: Переяслав-Хмельницький хлібозавод)

без змін

без змін

з’яви-лась цвіль

 

 

 

2

Хліб український новий (виробник: «Київхліб»)

без змін

з’яви-лась цвіль

 

 

 

 

3

Батон нарізний з борошна вищого ґатунку (виробник: Переяслав-Хмельницький хлібозавод)

без змін

з’яви-лась цвіль

 

 

 

 

4

Батон нарізний з борошна вищого ґатунку (виробник: магазин «Еко-маркет»)

без змін

без змін

без змін

з’яви-лась цвіль

 

 

5

Хліб домашньої випічки

без змін

без змін

без змін

без змін

з’яви-лася цвіль

 

6

Здоба

без змін

без змін

без змін

без змін

без змін

з’яви-лась цвіль

 

Таблиця 3.2.

Періодичність появи цвілі на хлібобулочних виробах, упакованих у поліетиленову плівку (в холодильнику)

 

 

Дні

Зразок

4

6

7

8

9

10

1

Хліб український новий (виробник: Переяслав-Хмельницький хлібозавод)

без змін

без змін

з’яви-лась цвіль

 

 

 

2

Хліб український новий (виробник: «Київхліб»)

без змін

з’яви-лась цвіль

 

 

 

 

3

Батон нарізний з борошна вищого ґатунку (виробник: Переяслав-Хмельницький хлібозавод)

без змін

з’яви-лась цвіль

 

 

 

 

4

Батон нарізний з борошна вищого ґатунку (виробник: магазин «Еко-маркет»)

без змін

без змін

без змін

з’яви-лась цвіль

 

 

5

Хліб домашньої випічки

без змін

без змін

без змін

без змін

з’яви-лася цвіль

 

6

Здоба

без змін

без змін

без змін

без змін

без змін

з’яви-лась цвіль

 

В результаті дослідження ми побачили, що на хлібові, який знаходився при кімнатній температурі в поліетиленовій упаковці, цвіль з’явилась на 2 дні швидше, ніж на хлібові, який ми помістили в холодильник. Це пояснюється тим, що оптимальними умовами для розвитку плісняви є відносна вологість повітря 70-80% і температура 25-35°С. Хліб український новий (виробник: «Київхліб») запліснявів швидше, ніж хліб український новий (виробник: Переяслав-Хмельницький хлібозавод), тому що, на нашу думку, мав вищу вологість, а також міг заразитися спорами цвілі при транспортуванні. Батон нарізний, випечений в магазині «Еко-маркет» запліснявів пізніше на 2 дні, ніж батон нарізний, випечений на Переяслав-Хмельницькому хлібозаводі, тому що, можливо, містить хімічні добавки, які перешкоджають цьому процесові. Також ми побачили, що хліб, принесений із магазину, покрився пліснявою швидше, ніж домашній. Причина, на нашу думку, – зараження хліба цвілевими грибами в процесі виробництва в цеху або під час перевезення.

У нашому дослідженні здоба виявилася найстійкішою проти дії цвілевих грибів. Ми думаємо, що причиною цього є консерванти, ароматизатори, розпушувачі, антиоксиданти, які додають у кондитерські вироби. Вони й пригнічують розвиток цвілевих грибів (Додаток М).

Щоб запобігти пліснявінню, поверхню хлібобулочних виробів обробляють етиловим спиртом або сорбіновою кислотою, а потім упаковують у полімерну тару.

В результаті дослідження можна зробити висновок, що найшвидше цвіль з’явилася на житньо-пшеничному хлібові та на батоні, які зберігалися в поліетиленовій упаковці при кімнатній температурі. Отже, оптимальними умовами для розвитку цвілевих грибів є вологість 70-80% та температура 25-30˚С.

Здатність до мікробіологічного псування хлібобулочних виробів залежить також від якості хліба, сировини, з якої він виготовлений, умов зберігання та транспортування продукції.

ВИСНОВКИ

  1. Хліб є одним із основних продуктів харчування людини. З хлібом людина отримує понад 40% необхідних вуглеводів, 30% білків, 8-12% жирів, 48% Феруму, вітаміни групи В, нікотинову кислоту, токоферол, мінеральні речовини. Хліб на 30% забезпечує людину енергією. Нестача хліба в раціоні харчування іншими продуктами не відшкодовується.
  2. Асортимент хлібобулочних виробів, які виробляються українськими підприємствами, налічує понад 1000 найменувань. За результатами анкетування встановлено, що учні школи найчастіше вживають житньо-пшеничний хліб (32%), батон (25%) та пшеничний хліб (16%).
  3. Основна сировина хлібопекарського виробництва – борошно (пшеничне, житнє), сіль, дріжджі, вода, додаткова – цукор, жир, патока, солод, родзинки, мак тощо. Основні технологічні операції хлібопекарського виробництва: підготовка сировини, приготування тіста, поділ тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання виробів, інспекція і охолодження готової продукції.
  4. Якість хлібобулочних виробів залежить від технології виробництва та якості сировини. Її визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками. В результаті проведених експериментів було встановлено, що всі досліджувані зразки хлібобулочних виробів відповідають діючим в Україні стандартам якості за органолептичними показниками.
  5. Основні фізико-хімічні показники якості (кислотність, вологість та пористість) досліджуваних зразків хлібобулочних виробів відповідають діючим в Україні стандартам якості.
  6. Найшвидше цвіль з’явилася на житньо-пшеничному хлібові та на батоні, які зберігалися в поліетиленовій упаковці при кімнатній температурі. Отже, оптимальними умовами для розвитку цвілевих грибів є вологість 70-80% та температура 25-30˚С.
  7. Здатність до мікробіологічного псування хлібобулочних виробів залежить також від якості хліба, сировини, з якої він виготовлений, умов зберігання та транспортування продукції.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

  1. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва [Текст] / В.І. Дробот – К.: Логос, 2002. – 365 с.
  2. Про безпечність та якість харчових продуктів: Закон України від 05.09.2005.
  3. Корзун В. Н. Проблема мікроелементів у харчуванні населення України т а шляхи її вирішення [Текст] / В. Н. Корзун, І. П. Козярин, А. М. Парац, В. В. Шкуро, Т. В. Болохнова, Т. О. Цибенко // Проблеми харчування. – 2007– № 1. – С. 5-11.
  4. Сирохман, І. В. Товарознавство продовольчих товарів [Текст] / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня.: Підручник. 4-е вид, переробл. і доп. – Київ: Лібра, 2007. – 600 с.
  5. Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення [Текст] / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. – К.: Центр навчальної літератури, 2009. – 544 с.
  6. Усіна А. І. Конспект лекцій з дисципліни «Товарознавство» (для студентів 2-4 курсів усіх форм навчання напряму підготовки 6.140101- «Готельно-ресторанна справа») [Текст] / А. І. Усіна, І. С. Баландіна, І. В. Сегеда; Харк. нац. акад. міськ. госп-ва. – Х.: ХНАМГ, 2012. – С.48-52.
  7. Кондрашова, Е. А. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / Е. А. Кондрашова, Н. В. Коник, Т. А. Пешкова. – М. : Альфа-М, 2009. – 316 с.
  8. ДСТУ-П 4587:2006. Вироби булочні. Загальні технічні умови [Текст]. – К. : Держспоживстандарт України, 2006. – 12 с.
  9. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влаги / Борошно та хлібобулочні вироби: Довідник: У 2 т. – Львів: НЦ «Леонорм», 2000. – Т.2. – С. 213-215.
  10. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности: ГОСТ 5670-96. – [Введ. 01.01.99] // Борошно та хлібобулочні вироби. Нормативні документи довідник у 2 т. / За заг. ред. В. Л. Іванова. – Львів : Леонорм, 2000. – Т.2. – С. 228-232.
  11. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости: ГОСТ 5669-96. – [Введ. 01.01.99] // Борошно та хлібобулочні вироби. Нормативні документи : довідник у 2 т. / За заг. ред. В. Л. Іванова. – Львів : Леонорм, 2000. –Т.2. – С. 226-228.
  12. Хімічна освіта в контексті хімічної безпеки: стан проблеми і перспективи: збірник тез доповідей Міжнародної науково-практичної конференції [Текст] /за заг. ред. В.П. Покася, В.С. Толмачової (видання друге, доповнене) – К.: НПУ імені М.П. Драгоманова, 2011. – 228 с.
  13. Дробот В.І. Лабораторний практикум з технології хлібопекарного та макаронного виробництва [Текст]: навч. посібник / В.І. Дробот, Л.Ю. Арсеньєва, Білик Л.Ю. та інш. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 341 с.
  14. Полякова С.П. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий / С.П. Полякова // Хлебопечение России. – 2003. –№ – С. 3–5.

ДОДАТКИ

Додаток А

Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів (середні дані)

Назва хлібобулочних виробів

Хімічний склад, г / 100 г

Енергетична цінність, ккал/100 г

вода

білки

жири

вуглеводи

інші речовини

Пшеничний із борошна вищого сорту, формовий

77,8

7,6

0,8

48,7

8,8

238

Пшеничний із оббивного борошна, формовий

44,3

 

8,2

 

1,4

 

37,3

 

5,1

 

195

 

Житній із сіяного борошна, формовий

42,4

4,7

1,0

44,0

7,9

209

Житній

із оббивного борошна, формовий

47,0

6,6

1,2

35,3

9,9

181

Батон нарізний
з борошна
вищого сорту

34,4

7,5

2,9

50,8

2,8

264

Здоба звичайна
із борошна
вищого сорту

27,5

8,0

5,3

53,9

3,3

299

Бублики молочні
із борошна
1-го сорту

25,0

9,0

3,1

56,7

6,2

296

Баранки прості
із борошна
1 -го сорту

17,0

10,4

1,3

64,3

7,0

317

Сухарі українські
з борошні
вищого сорту

9,0

9,0

7,9

68,7

5,4

385

Додаток Б

Типова блок-схема виробництва хліба

Додаток В

Запитання анкети

  1. Як часто ви вживаєте хліб?

А. 1 раз  на день;               

Б. Декілька разів на день;         

Г. Дуже рідко;

Д. Взагалі не вживаю;

В. Кілька разів на тиждень.

  1. Чи може людина обійтися без цього продукту?

А. Так;               

Б. Ні;         

Г. Не знаю.

  1. Якому виду хлібобулочних виробів ви віддаєте перевагу?

А. Житньо-пшеничний хліб;               

Б. Батон;

В. Пшеничний хліб;         

Г. Без різниці.

  1. Назвіть виробника, хлібові якого ви віддаєте перевагу.
  2. Чи задоволені ви якістю хліба, який реалізується в торгівельній мережі міста Переяслава-Хмельницького?

А.Так;

Б.Частково;

В. Ні.

Додаток Д

Результати обробки анкет

Зміст запитань

Результати опитування

Всього

%

1.     

1. Як часто ви вживаєте хлібобулочні вироби?

А. 1 раз на день

42

34

 Б. Декілька разів на день

63

51

В. Дуже рідко

9

7

Г. Взагалі не вживаю

1

1

Д. Кілька разів на тиждень

8

7

2.     

 

Чи може людина обійтися без хліба?

А. Так

36

29

Б. Ні

72

59

В. Не знаю

15

12

3.     

Якому виду хлібобулочних виробів ви віддаєте перевагу?

А. Житньо-пшеничний хліб

38

32

Б. Батон

30

25

В. Пшеничний хліб

19

16

Г. Без різниці

33

27

4.     

Назвіть виробника, хлібові якого ви віддаєте перевагу

Переяслав-Хмельницький хлібозавод

30

25

«Київхліб»

48

40

Власна випічка

9

8

«Кулиничі»

3

3

ВАТ Черкасихліб

10

8

Випічка магазину «Екомаркет»

20

16

5.     

Чи задоволені ви якістю хліба, який реалізується в торгівельній мережі міста Переяслава-Хмельницького?

А. Так

66

54

Б. Ні

В.Частково

57

46

 

Додаток Е

Визначення вологості

Додаток Ж

Визначення кислотності м’якушки хліба

Додаток К

Визначення пористості

Додаток Л

Результати дослідження фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів

 

Досліджуваний зразок

Вологість

Пористість

Кислотність

 

Висновки

Хліб український новий (виробник – ТОВ «МИЗА» Переяслав-Хмельницький хлібозавод)

46,5

65%

7

Всі показники відповідають вимогам ДСТУ

Хліб український новий (виробник – ПАТ «Київхліб»)

47,5

66%

8

Всі показники відповідають вимогам ДСТУ

Хліб український новий (виробник – ТМ «Кулиничі»)

45,6

73%

8,5

Всі показники відповідають вимогам ДСТУ

Батон нарізний з борошна вищого сорту (виробник – ТОВ «МИЗА» Переяслав-Хмельницький хлібозавод)

41,5

73%

2

Всі показники відповідають вимогам ДСТУ

Батон нарізний з борошна вищого сорту (виробник – ПАТ «Київхліб»)

42

74%

2,5

Всі показники відповідають вимогам ДСТУ

Батон нарізний з борошна вищого сорту (виробник – «ЕКО-маркет», м. Переяслав-Хмельницький)

43

81%

1,5

Всі показники відповідають вимогам ДСТУ

 

Додаток М

Результати дослідження умов мікробіологічного псування хліба

 

Редакція може не поділяти думку авторів і не несе відповідальність за достовірність інформації. Будь-який передрук матеріалів з сайту може здійснюватись лише при наявності активного гіперпосилання на e-kolosok.org, а також на сам матеріал!

Поширити
0