Наукова робота. Збереження мікрофлори йогуртів у процесі їх зберігання

Роботу виконала:
Копайгородська Ірина Степанівна,
студентка групи В-22
Технолого-економічного коледжу
Білоцерківського національного аграрного університету

Науковий керівник:
Савчук Людмила Анатоліївна,
викладач біології і екології
Технолого-економічного коледжу БНАУ,
лауреатка V Всеукраїнського Інтернет-конкурсу
„УЧИТЕЛЬ РОКУ – 2020” за версією
науково-популярного природничого
журналу „КОЛОСОК” у номінації
„Біологія та основи здоров’я”

Рецензент:
Мазур Тетяна Григорівна,
Доцент кафедри екотрофології БНАУ

ВСТУП

Сьогодні на прилавках магазинів є великий обсяг різноманітних кисломолочних продуктів. Всі вони різняться за складом сировини та вмістом корисних бактерій. Щодня з’являються нові виробники і марки йогуртів на будь – який смак.

Враховуючи ринкові дослідження, слід зазначити, що попит на цей продукт самий стабільний і він постійно зростає.

Актуальність обраної теми. Кисломолочні продукти є цінним необхідним компонентом харчування людини, який збагачений корисними для організму живими культурами бактерій. У процесі зберігання продукту важливо максимально зберегти в ньому корисну мікрофлору і запобігти потраплянню мікроорганізмів, які можуть нанести шкоду здоров’ю людини. Відповідно до переліку харчових продуктів за ступенем забруднення мікроорганізмами і частотою випадків харчових отруєнь, розробленому Всесвітньою організацією охорони здоров’я, молоко і молочні продукти віднесені до 1 категорії як ті, що найчастіше служать прямим джерелом харчових отруєнь. Отже, молочні продукти слід розглядати не лише з позиції задоволення потреби людини у харчових і біологічно активних речовинах, але й як джерело можливих потенційно небезпечних для здоров’я людини речовин.

Об’єкт дослідження: зменшення кількості корисної мікрофлори в кисломолочних продуктах у процесі їх зберігання.

Предмет дослідження: йогурти вітчизняного виробництва, кількість мікроорганізмів Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lact. аcidophilus, Bifidobacterium bifidum, наявність умовно-патогенної мікрофлори.

Метою роботи було дослідження виживання корисної мікрофлори у йогуртах вітчизняного виробництва у процесі їх зберігання, а також загрози потрапляння у продукт санітарно-показових та умовно-патогенних мікроорганізмів.

Для досягнення поставленої мети ми виконували такі завдання:

• провести анкетування серед споживачів для визначення найбільш популярних виробників кисломолочних продуктів;
• вивчити асортимент йогуртів у торгових мережах м. Біла Церква;
• провести лабораторні дослідження промислового і домашнього походження йогуртів на вміст корисної та шкідливої мікрофлори;
• дослідити динаміку вмісту корисної мікрофлори йогуртів за період від початку та до завершення терміну придатності.

На підставі проведених досліджень можемо впевнено стверджувати, що особливу популярність серед кисломолочних продуктів одержали йогурти: «Активія», «Фанні», «Живинка» та йогурти на заквасках власного приготування «Genesis» та «Vivo».

У ході було проведено аналіз якісного і кількісного складу мікроорганізмів у йогуртах – на початку та при закінченні терміну зберігання. В результаті дослідження встановлено, що кількісний склад молочнокислих бактерій зменшується, але залишається в рамках норми. Всі досліджені йогурти відповідають Державному стандарту України і не містять патогенної мікрофлори, за винятком йогурту, що був приготований в домашніх умовах (це могло бути викликано недотриманням санітарних умов).

Отже, на основі досліджень було доведено, що йогурт – корисний, смачний та поживний продукт, і може використовуватися для лікування та профілактики, але за винятком може бути і шкідливим – це залежить від вмісту в ньому санітарно-показової та умовно-патогенної мікрофлори.

РОЗДІЛ 1. МІКРОБІОЛОГІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА МІКРОФЛОРИ ЙОГУРТУ

1.1. Цінність йогурту як характеристика продукту

Йогурт – кисломолочний продукт, що характеризується підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока, виготовлений із застосуванням суміші заквашувальних мікроорганізмів – термофільних молочнокислих стрептококів (Streptococcus thermophilus) та болгарської палички (Lactobacillus bulgaricus) [7, с.78]. Йогурти, залежно від виду закваски, що її застосовують, поділяють на такі види:

• йогурт (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus)
• біойогурт ( thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lact. acidophilus)
• біфідойогурт ( thermophilus, Lact. bulgaricus, Bifidobacterium bifidum) [7, с.78].

В Україні стандарти виготовлення йогурту вказані в ДСТУ-4343 від 2004 року. Наші стандарти схожі з міжнародними. Крім того, вітчизняні ДСТУ жорсткіші відносно додавання різних інгредієнтів. Приміром, наші стандарти забороняють використання штучні підсолоджувачі, які дозволені міжнародними нормами. Згідно ДСТУ, допускається також збагачувати йогурт кальцієм, вітамінізувати, використовувати фруктову начинку, але свіжі фрукти не додаються в йогурт, оскілки кисломолочне середовище їх просто не терпить, замість них використовують шматочки консервованих плодів, сироп, в гіршому випадку – харчові добавки. Не допускається фальсифікування йогурту за рахунок додавання рослинних жирів, а також на допускається виявлення кишкової палички.

Найважливіший показник, що характеризує якість йогурту, – загальна кількість молочнокислих бактерій не менше ніж 1х10⁷ КУО в 1г продукту [7, с.78].

Термін зберігання йогурту при температурі 4±2⁰С не більше як 30±35 діб. Це один з найважливіших показників по якому можна судити, наскільки корисним буде його вживання, адже чим довший термін придатності, то менша ймовірність потрапляння в організм людини корисних бактерій.

Історія йогурту налічує тисячі років. Батьківщиною сучасного йогурту прийнято вважати Балканський півострів, де здавна особливу уваги приділяли культивуванню та відбору природних заквасок для кислого молока. Саме там вивели унікальні культури болгарської палички і термофільного стрептокока. Тільки на початку минулого століття стало можливим вивчити секрети йогурту, насамперед завдяки науковим дослідженням флори бактерій і кишкових захворювань, які проводив російський біолог Ілля Ілліч Мечников. Саме він відкрив болгарську паличку (Lactobacillus bulgaricus). Історія сучасного йогурт пов’язана з компанією Данон, завдяки якій цей продукт завоював Європу. Грек Ісаак Карасу, натхненний роботами Мечникова та на власному досвіді переконався в цілющій силі йогурту, у 1919 році заснував в Іспанії компанію, яку назвав на честь сина Даніеля – Danone.

Йогурт сприяє кращому засвоєнню мінералів і вітамінів і зміцнює імунітет: дослідження показали, що 100 – 200г йогурту щодня дозволяють організму активніше виробляти інтерферон; бактерії, що втримуються в ньому, підтримують діяльність лейкоцитів, допомагаючи їм краще захищати організм від інфекцій.

Завдяки корисній мікрофлорі йогурти містять ферменти, вітаміни, мікроелементи, які вкрай важливі для травлення і здоров’я. Що є колосальним позитивним елементом продукту – це вплив на імунну систему. Позитивні мікроорганізми виробляють протизапальні фактори, стимулюють вироблення протипухлинних факторів, виробляють ферменти, що впливають на поліпшення пристінкового травлення і зменшення процесів гниття в шлунково-кишковому тракті, тим самим знижуючи ризик розвитку захворювань.

1.2. Корисна мікрофлора йогурту

Молочнокислі мікроорганізми – специфічна група мікроорганізмів, що зумовлюють молочнокисле бродіння, тобто розпад вуглеводів молока до молочної кислоти. Поряд з основним продуктом бродіння – молочною кислотою – утворюються й побічні продукти: оцтова кислота, вуглекислий газ, ароматичні речовини, етиловий спирт та ін. Перші наукові дослідження цих мікроорганізмів були проведені, видатним французьким вченим Луї Пастером.

Молочнокислі бактерії широко розповсюдженні в природі. Вони знаходяться в ґрунті і на рослинах, з частинками яких потрапляють в молоко. Так як молоко і молочні продукти виявляються для них поживним середовищем, то вони добре розмножуються в них. Отже, чисті культури молочнокислих бактерій можна виділити з ґрунту, рослин, молока і молочнокислих продуктів.

Усі молочнокислі бактерії поділяються на:

1. Гомоферментативні – при зброджуванні вуглеводів молока утворюють як основний продукт розпаду молочну кислоту так і незначну кількість інших продуктів;
2. Гетероферментативні – крім молочної кислоти, утворюють значну кількість інших речовин: кислоти, спирти, вуглекислий газ тощо [1, с.27].

За формою клітин їх розділяють на – кулясті (лактококи) і циліндричні, або паличкоподібні (лактобактерії) [1, с.25].

Заквашувальні культури залежно від оптимальної температури розвитку розрізняють: мезофільні (18 – 37⁰С) і термофільні (40 – 45⁰С).

Молочнокислі бактерії, які використовуються при виробництві кисломолочних продуктів – грампозитивні, неспороутворюючі, переважно нерухливі факультативні анаероби [1, с.29].

Молочнокислі стрептококи (лактококи та лейконостоки)

Молочнокислі стрептококи досить поширені в навколишньому середовищі і здатні розмножуватися на багатьох субстратах: квітах, листках і плодах рослин, у ґрунті, кормах, молочних і м’ясних продуктах, кишечнику людини і тварин [1, с.29].

До молочнокислих стрептококів відносяться Lae. lactis, Str. cremoris, Str. thermophilus та ін.

Lactococcus thermophilus (термофільний стрептокок)

Термофільний стрептокок утворює довгі ланцюжки з округлих клітин, які більші за інші молочнокислі стрептококи, грампозитивний, нерухливий. Стійкий до короткотривалої пастеризації, проте гине під час високотемпературної пастеризації. Його разом із Lactobacillus bulgaricus використовують для виготовлення йогурту і як компонент культури для приготування ементальського сиру [1, с.31].

Молочнокислі палички (лактобактерії)

Молочнокислі палочки відносять до роду Lactobacillus, який має три підроди: Thermobacterium (термобактерії), Streptobacterium (стрептобактерії) і Betabacterium (бетабактеріїї). Лактобактерії дуже поширені в природі. Вони є основними мікроорганізмами ротової порожнини та шлунково-кишкового тракту людини і тварин. Їх можна знайти на рослинах, у ґрунті, молочних і м’ясних продуктах. Вироблена ними молочна кислота зумовлює пригніченню росту та розмноження гнильних бактерій [1, c.33 – 36].

Термофільні молочнокислі палички (термобактерії) (Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis)

Термофільні молочнокислі палички нерухомі, спор і капсул не утворюють, грампозитивні. Їх клітини є великими паличками із зернистістю, що розміщуються поодиноко, попарно, рідше в ланцюжок. Колонії термофільних лактобактерій бувають двох видів: волокнисті що вростають в субстрат та гладкі поверхневі

Термобактерії характеризуються оптимальною температурою росту 40-45^оС. Здатні рости й розмножуватися як у слабокислому середовищі, так і кислому. Більшість термостійких молочнокислих паличок є активними кислотоутворювачами. У наслідок цього смак сквашеного молока кислий, згусток рівний і щільний.

Lactobacillus acidophilus (ацидофільна паличка)

Ацидофільна паличка утворює палички різної довжини, які розміщуються поодиноко або в ланцюжках, грампозитивний, нерухливий мікроорганізм. Ацидофільна паличка здатна після культивування в молоці знову приживатися в кишечнику людини і пригнічувати там розвиток патогенних і небажаних мікроорганізмів. Lactobacillus acidophilus використовують у виробництві ацидофільних молочнокислих продуктів [1, c.38].

Lactobacillus bulgaricus (болгарська паличка)

Болгарська паличка, використовується для виробництва йогурту, ряжанки, Мечниковського та ацидофільного кислого молока. Це довга грампозитивна, нерухлива, неспороутворююча паличка, що утворює зернистий ланцюжок. Використовують болгарську паличку разом з термофільним стрептококом як сильний кислоутворювач, для поліпшення смаку і аромату йогурту, біойогурту.

Lactobacillus bulgaricus нестійка до багатьох антибіотиків і стійка до бактеріофагів [1, с.38 – 39].

Мікроорганізми заквасок та пробіотиків

Пробіотики – живі мікроорганізми, які забезпечують корисну дію на ораганізм споживача, нормалізують склад і функції мікрофлори шлунково-кишкового тракту [10, c.319].

Біфідобактерії належать до родини Actinomycetaceae, роду Bifidobacterium, який налічує більше ніж 20 видів. Типовим представником є Bifidobacterium bifidum.

Bifidobacterium bifidum мають форму прямих чи розгалужених паличок, роздвоєні V-форми, булавоподібні або лопатоподібні форми, нерухомі грампозитивні анаероби, які не утворюють спор. Біфідум складає від 50% до 90% мікробного вмісту фекалій людини. Застосовують біфідобактерії при виробництві кисломолочних продуктів для дітей раннього віку, а також пробіотичних продуктів для дітей і дорослих.

Молочнокислі бактерії мають величезне практичне значення, їх широко використовують при виготовлені кисломолочних та квашених продуктів. У зв’язку зі здатністю молочнокислих бактерій синтезувати антибіотики (нізин, диплококцин, лактолін, бревін та ін.) і продукувати органічні кислоти, припускають, що ці організми є антагоністами гнильної і хвороботворної кишкової мікрофлори людей і тварин [1, c.44].

1.3. Характеристика санітарно-показової та умовно-патогенної мікрофлори у йогуртах

Одним з найважливіших показників безпеки харчових продуктів для організму людини є відсутність у продуктах хвороботворних мікроорганізмів, які мають назву патогенних. Використання продовольчої сировини та харчових продуктів, які забруднені патогенними мікроорганізмами, може призвести до розвитку інфекційних захворювань або важких харчових отруєнь.

Молоко є добрим живильним середовищем для розвитку більшості мікроорганізмів, які вносяться із закваскою, а також для тих що надходять із зовнішнього середовища.

Умовно мікрофлору, яка потрапляє в молоко й молочні продукти, поділяють на три групи: технічно важливу (корисну, або бажану, і шкідливу, або небажану), санітарно-показову й умовно-патогенну та патогенну.

Для оцінки якості і безпечності молока і молочних продуктів використовують якісні і кількісні мікробіологічні показники.

Кількісні мікробіологічні показники молока і молочних продуктів визначають кількість тих чи інших мікроорганізмів в одиниці маси (1 г) або одиниці об’єму (1 см³) продукту. Це стосується визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно – анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) та визначення кількості санітарно-показових мікроорганізмів – бактерій групи кишкової палички (БГКП)

Якісні мікробіологічні показники молока і молочних продуктів визначають наявність або відсутність конкретних видів мікроорганізмів у певній масі чи об’ємі продукту. У всіх молочних продуктах не допускається наявність патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел, у 25 г [1, с.71].

Умовно-патогенні бактерії – постійні мешканці організму людини (шкіра, кишечник, дихальні шляхи). За нормальних умов вони не викликають захворювань, але при ослабленні організму можуть стати причиною хвороби [10, c.285].

Патогенні стрептококи дуже поширені в природі, швидко й інтенсивно розмножуються найрізноманітніших харчових продуктах як за кімнатної температури, так і за температури 37^оС, досягаючи максимальної концентрації вже за 24 год.

Бактерії роду стафілококи (Staphilococcus aureus)

Бактерії роду Staphilococcus aureus – це округлої форми мікроорганізми, що розміщуються у вигляді грона винограду, грампозитивні, не утворюють спор, факультативні анаероби. При розвитку в харчових продуктах стафілококу утворюються ентеротоксини, які обумовлюють харчові інтоксикації. З метою санітарно-гігієнічної оцінки продукти досліджують на наявність Staphilococcus aureus. Його кількість у молочних продуктах регламентується санітарними правилами і нормами. Регламент та наявність S. аureus встановлені для готових до вживання харчових продуктів. Нормативи вмісту стафілококу виражають зазвичай альтернативним методом (не допускається вміст стафілококу в ≈ 0,01…1,0 г (мл) залежно від виду продукту або показником КУО/г. Методи виявлення стафілококів засновані на їх здатності рости на середовищах з підвищеним вмістом кухонної солі [10, c.335].

На МПА стрептококи ростуть у вигляді сірувато – білуватих колоній, на МПБ ріст проявляється у вигляді пластівців, що осідають на дно пробірки.

Основним шляхом передавання є харчові продукти. Джерела зараження харчових продуктів – хворі тварини й люди. Клінічні прояви харчового захворювання, спричиненого патогенними стрептококами, малохарактерні, а інкубаційний період триває від 3 до 24 годин. Тривалість захворювання – від кількох годин до однієї доби, інколи – до 3 діб. Ознаки хвороби: нудота, блювання, біль у животі по ходу кишечнику, головний біль, температура не підвищується, пронос. Одужання настає через 36 – 40 год. Летальних випадків не зафіксовано.

Бактерії роду сальмонела (Salmonella)

Бактерії роду Salmonella відносять до групи патогенних кишкових бактерій. Це грамнегативні короткі палички, не утворюють спор, факультативні анаероби. Сальмонели характеризуються стійкістю у навколишньому середовищі. Вони добре витримують низькі температури, а за кімнатної температури сальмонели активно розмножуються та зберігаються в різних харчових продуктах. Основним шляхом передавання сельмонельозів є харчові продукти. Характерною особливістю харчових продуктів, які заражені сальмонелами, що здатна викликати у людини захворювання, є те, що в продуктах відсутні зміни органолептичних властивостей [10, с.277 – 279]. Інкубаційний період триває від 5 до 72 годин після вживання продукту занесеного сальмонелами. Клінічні ознаки характеризуються гострою діареєю, болем у шлунку, блюванням. Деколи підвищується температура. Захворювання триває 3 – 5 діб. Смертельні випадки становлять середньому 0,3 – 3% [10, c.86 – 87].

Бактерії роду ешерихія (Escherichia coli)

Бактерії роду Escherichia – це дрібні рухливі грамнегативні палички, не утворюють спор, факультативні анаероби і культивуються на простих живильних середовищах за рН 7,2 – 7,4 й оптимальної температури 37⁰С. На МПА бактерії формують випуклі колонії округлої форми з рівними краями, напівпрозорі, із сіро-голубим відтінком. На МПБ бактерії викликають помутніння бульйону із сіро – білуватим осадом.

Бактерії Escherichia coli вперше були виділені Т. Ешеріхом у 1885 році з фекалій. Escherichia coli – постійний мешканець товстої кишки людини й ссавців, складає значну частину нормальної мікрофлори кишок і в достатку виділяється з фекаліями в навколишнє середовище. Кишкову паличку часто виявляють у м’ясних та молочних продуктах, але харчові отруєння вона викликає порівняно рідко. Регламент на допустимий вміст E. сoli в харчових продуктах визначають як і БГКП альтернативним методом: «E.сoli не допускається в певній масі продукту» (як правило, це 0,1 або 1,0 г (мл) досліджуваного продукту) [1, c.330 – 331].

Отже, у йогуртах міститься корисна мікрофлора, в якій повинно бути не менше 1^*10⁷ колоній на грам продукту. Та не допускається вміст санітарно-показової та умовно-патогенної мікрофлори, яка може призвести до харчового отруєння при недбалому дотриманні санітарно-гігієнічного умов.

РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ МІКРОФЛОРИ ЙОГУРТІВ

2.1. Етапи дослідження

На першому етапі дослідження проведено анкетування для вивчення попиту на кисломолочні продукти. Серед методів збору первинної інформації він є найпопулярнішим та найзручнішим. Для того, щоб обрати потрібні продукти для дослідницької роботи, було проанкетовано 100 студентів Технолого-економічного коледжу БНАУ. Участь взяли відділення ветеринарної медицини, а саме групи В-21, В-22, а також технологічного відділення – групи Т-21, Т-22, адже студенти цих відділень найбільше пов’язані з вивченням біологічних наук і мають розуміти суть проблеми вибору та вживання кисломолочних продуктів. Анкета дала можливість опитуваним висловитися і замислитися над цією проблемою, результати, якої наведені у додатку Б.

Анкета мала такий ряд запитань:

1. Якому кисломолочному продукту Ви надаєте перевагу?
2. Яку марку продукту Ви зазвичай купуєте?
3. Як часто Ви вживаєте кисломолочні продукти?
4. Чи звертаєте увагу Ви на термін придатності?
5. Чи впливає реклама на ваш вибір кисломолочних продуктів?
6. Чому Ви вживаєте кисломолочний продукт?
7. Чи хотіли б Ви дізнатися більше про кисломолочні продукти?
8. На вашу думку, яким повинен бути кисломолочний продукт?
9. Чи знаєте Ви, що кисломолочні продукти поліпшують травлення?

• Чи вважаєте Ви кисломолочні продукти корисними для здоров’я?

Цілями нашого анкетування було:

1. Дізнатися:
   • Якому кисломолочному продукту, його виробнику чи марці надають перевагу.
   • Чи розуміють споживачі, яку користь приносять для організму кисломолочні продукти.
   • Чи знають про склад кисломолочних продуктів, які вони вживають.
   • Чи мають уявлення про те, що діючою речовиною кисломолочних продуктів є бактерії і які вони бувають.
   • Як часто вживають кисломолочні продукти і навіщо.
2. Привернути увагу студентів до проблеми вибору та вживання кисломолочних продуктів.
3. Заохотити молодь дізнаватися більше про кисломолочні продукти.

Наступним етапом дослідження було визначення вмісту корисної мікрофлори в йогуртах у лабораторних умовах.

На третьому етапі визначали вміст корисної мікрофлори у йогуртах, які були приготовані на заквасках, адже частина студентів обирають саме закваски: “Vivo” та “Genesis”.

На завершальному четвертому етапі ми досліджували вміст санітарно-показової та умовно-патогенної мікрофлори в різний термін зберігання продукції. Вона міститься не лише в молочних, а й загалом в харчових продуктах. За ДСТУ 4343:2004 «Йогурти. Загальні технічні умови» їх вміст в продуктах не допускається, а також до санітарно-показової мікрофлори належать бактерії групи кишкової палички (БГКП), до умовно-патогенної належить стафілокок та сальмонела.

2.2. Результати анкетування 

За результатами обробки анкет найпопулярнішими кисломолочними продуктами є йогурти (43%), домашні йогурти (12%) та кефір (20%). Виходячи з цих даних, йогурти є найпопулярнішими серед молоді (рис.1.1.).

Рис.1.1. Попит серед студентів на кисломолочні продукти

Серед опитаних споживачів 28% обрали “Живинку”, 20% –“Активію”, 17% – “Фанні”, а 35% – надали перевагу іншим маркам (рис.1.2.).

Рис.1.2. Марки йогуртів

Виходячи з вище наведених даних для дослідження було обрано марки таких йогуртів: «Активія», «Живинка» та «Фанні». Детальна інформація щодо обробки результатів проведеного анкетування наведена в додатку Б.

2.3. Дослідження вмісту корисної мікрофлори йогурту

Для дослідження корисної мікрофлори за методикою було зроблено розведення цих йогуртів до 10^-9. Тоді по 1 см³ розведень 10^-5, 10^-6, 10^-7, 10^-8, 10^-9 внесли на середовища, які наведені в табл. 1.1, перемішуючи легкими обертальними рухами, і помістили в термостат. Всі ці маніпуляції проводилися в стерильних умовах.

 Таблиця 1.1

Вимоги до дослідження життєздатних молочнокислих мікроорганізмів йогурту

За даними цієї таблиці можемо вказати, що термофільний стрептокок та болгарська паличка висіваються одночасно на однакове середовище – знежирене молоко, тоді як біфідобактерії – на тіогліколієве, або біфідіум, а ацидофільна паличка досліджується на щільному (агар з гідролізованим молоком).

Після інкубації бактерій, лабораторними методами, підраховують кількість колоній.

 Колонії ацидофільної палички мають вигляд поодиноких структур або поєднані в ланцюжки, термофільний стрептокок утворює довгі ланцюги з округлих клітин, болгарська паличка – палички, які можуть утворювати ланцюжки, тоді як біфідобактерії – дрібні булавоподібні палички, гвоздики (додаток В).

Йогурти відрізняються між собою як за складом, так і за кількісним вмістом кисломолочних бактерій. Дані наведені в табл. 1.2

Таблиця 1.2

Результати дослідження на кількість життєздатних молочнокислих мікроорганізмів в йогуртах

Як видно з таблиці, в процесі зберігання кількість молочнокислих мікроорганізмів у йогуртах зменшується, а саме в йогурті “Фанні” приблизно в 100 разів та “Живинка” – в 100 разів, а у “Активія” біфідобактерій, термофільний стрептокок та болгарська паличка знизилось майже у 200 разів.

Аналогічним чином робимо дослідження йогуртів, приготованих на заквасках в лабораторних та домашніх умовах.

Таблиця 1.3

 Результати дослідження на кількість життєздатних молочнокислих мікроорганізмів в йогуртах на заквасках

Аналізуючи таблицю, робимо висновки, що йогурти власного приготування є більш стійкішими і мікрофлора в яких не змінюється за період терміну придатності.

В результаті дослідження мікрофлори йогуртів, з’ясовано що вони мають різний бактеріальний склад. Але обов’язковим складовим кожного йогурту є Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, а Bifidobacterium bifidum міститься тільки в біфідойогурті «Активія» та в заквасці «Genesis», а Lactobacillus acidophilus є лише у заквасці «Vivo». Отже, в результаті досліджень ми отримали йогурт, біойогурт та біфідойогурт.

2.4. Вміст санітарно-показово та умовно- патогенної мікрофлори у йогуртах

До санітарно-показової мікрофлори належать бактерії групи кишкової палички, умовно-патогенної – стафілокок та сальмонела. Умови культивування мікрофлори вказано в табл. 1.4., а під час досліджень одержано результати йогуртів наведені в табл. 1.5 і табл. 1.6.

Таблиця 1.4

Умови культивування шкідливої мікрофлори

Аналізуючи дану таблицю можемо зазначити, що для первинного посіву всіх бактерій використовуються різні середовища. Тоді як для пересіву використовується однакове середовище – Ендо. Температура також є однаковою – 37^оС, а час витримки у термостаті коливається від 24 до 48 годин.

Таблиця 1.5

Результати дослідження на шкідливу мікрофлору йогуртів

Таблиця 1.6

 Результати дослідження на шкідливу мікрофлору йогуртів домашнього та лабораторного приготування

У процесі дослідження проаналізували отримані результати дослідження, яке було проведено в лабораторії ТЕК БНАУ та БМК, на корисну та шкідливу мікрофлору (лабораторія БНАУ). Шкідливі бактерії було виявлено, а саме бактерії групи кишкової палички в йогурті, який був приготований в домашніх умовах. Причиною розвитку даних бактерій є:

• нестерильні умови приготування продукту;
• недостатня теплова обробка сировини (нормалізація, пастеризація, охолодження, заквашування);
• недотримання умов зберігання.

Дослідження корисної та шкідливої мікрофлори проводили в йогуртах, біойогуртах та біфідойогуртах. Було доведено, що йогурти відрізняються один від одного за бактеріальним складом. Кожен з них було досліджено двічі: на початку та по завершенню терміну придатності. Протягом терміну придатності кількість бактерій зменшується, але залишається в рамках норми. Всі досліджені нами йогурти відповідають Державному стандарту України і не містять патогенної мікрофлори, за винятком йогурту, що був приготований в домашніх умовах (це могло бути викликано недотриманням санітарних умов). Але повторно виготовляючи цей же йогурт в лабораторних умовах, при дотримуванні всіх норм, перевірка показала, що бактерії групи кишкової палички відсутні. Це свідчить про те, що дотримано всіх правил санітарного-гігієнічних умов.

ВИСНОВКИ

1. За результатами анкетування молоді встановлено, що найбільшим попитом серед кисломолочних продуктів користуються йогурти (43%) таких торгових марок: “Активія”, “Фанні” та “Живинка”.
2. Порівнюючи склад мікрофлори досліджених зразків йогуртів, було встановлено, що серед них є: йогурт, біойогурт, біфідойогурт.
3. При дослідженні динаміки змін корисної мікрофлори, виявлено, що кількісний склад молочнокислих мікроорганізмів у йогуртах за період терміну придатності зменшується, зокрема, у йогуртах “Фанні” – в 100 разів та “Живинка” – в 100 разів, а вміст біфідобактерій та молочнокислих мікроорганізмів у продуктах фірми “Активія” знизилось майже у 200 разів.
4. Активія” біфідобактерій, термофільний стрептокок та болгарська паличка знизилось майже у 200 разів
5. Вміст шкідливої мікрофлори у кисломолочних продуктах не допускається, однак у йогурті домашнього приготування на заквасці «Vivo» кишкову паличку було виявлено, що свідчить про недотримання санітарно-гігієнічних умов під час виробництва продукту.

РЕКОМЕНДАЦІЇ СПОЖИВАЧАМ

1. Під час купівлі кисломолочних продуктів звертати увагу на склад продукту і віддавати перевагу тим, в яких містяться живі культури бактерій.
2. Не споживати продукти, в яких завершився термін зберігання.
3. Під час приготування йогурту в домашніх умовах дотримуватись санітарно-гігієнічних правил.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Бергілевич О.М. Мікробіологія молока і молочних продуктів з основами ветеринарно-санітарної експертизи / О.М. Бергілевич, В. В. Касянчук, В. З. Салата та ін. – Суми: Університетська книга, 2010. С. 25 – 109.
2. Бергілевич О.М. Мікробіологія молока і молочних продуктів. Практикум: навч. осіб [для студентів ВНЗ ІІІ-IV рівнів акредитації за напрямами підготовки «Харчова технологія та інженері» і «Ветеринарна медицина»] / [О.М. Бергілевич, В.В. Касянчук, І.Г. Власенко. та ін.: за ред. д. вет. Н., проф. В.В. Касянчук] – Суми: Університетська книга, 2010. С. 98 – 109.

3. Богданов В.М. Производство и применение заквасок в молочной промышленности / В.М. Богданов, Л.А. Банникова – Издательство «Пищевая промышленность» – Москва, ОНАПТ, 2013. – 59 с.
4. Бутило Р. Світовий ринок: слабкий глобальний попит та низькі ціни на молоко / Р. Бутило // Молоко і ферма. – 2015. – N 4. – С. 36-40
5. Киселёв E. Обагащение продуктов – способ увеличения профилактической эффективности / E. Киселёв // Переробка молока. – 2015. С. 20 – 21
6. Лобинова В.В. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов) / В.В Лобинова, Т.И. Крикун, Л.В. Абдумаева – М.: 2008 – 243 с.
7. Поліщук Г.Є. Технологія молочних продуктів: Підруч. / Г. Є. Поліщук, О.В. Грек, Т.А. Скорченко та ін. – К.: НУХТ, 2013. С. 57 – 67, 78 – 88
8. Свириденко Г.М. Принципы подбора и входной контроль бактериальных заквасок / Г.М. Свириденко // Переробка молока. – 2015. С. 22 – 25
9. Скорченко Т. А. Технологія незбираномолочних продуктів / Г.Є. Поліщук, О.В. Грек, О.В. Кочубей За редакцією Т.А. Скорченко Навчальний посібник. – Вінниця: Нова Книга, 2005. – 264 с.
10. Технічна мікробіологія / В.О. Коваленко, В.І. Цихановська, Т.А. Лазарєва, А.А. Коваль, М.Г. Ілюха, О.В. Александров – Х.: Світ Книг, 2013. – 679 с.
11. Технічна мікробіологія / Л.В. Капрельянц, Л.М. Пилипенко, А.В. Єгорова, О.М. Кананихіна, С.М. Кобєлєва, Т.О. Величко; за ред. Л.В. Капрельянц. – Одеса: Друк, 2006. – 308 с.

ДОДАТОК А

АНКЕТА

Частина I

1. Якому кисломолочному продукту Ви надаєте перевагу?
2. Йогурт
3. Кефір
4. Ряжанка
5. Сметана
6. Сир кисломолочний
7. Свій варіант___________________
8. Яку марку продукту Ви зазвичай купуєте?

____________________________________________________________________

 3.Як часто Ви вживаєте кисломолочні продукти?

1. Часто/кожен день/через день
2. Час від часу
3. Рідко
4. Свій варіант___________________

4.Чи звертаєте увагу Ви на термін придатності?

1. Так
2. Ні
3. Інколи
4. Не вважаю це важливим
5. Свій варіант___________________

5.Чи впливає реклама на ваш вибір кисломолочних продуктів?

1. Так
2. Ні
3. Частково
4. Свій варіант___________________

Частина II

6.Чому Ви вживаєте кисломолочний продукт?

1. Смачний
2. Корисний
3. Не знаю
4. Свій варіант___________________

7.Чи хотіли б Ви дізнатися більше про кисломолочні продукти?

1. Так
2. Можливо
3. Свій варіант___________________

8.На вашу думку, яким повинен бути кисломолочний продукт?

1. Смачним
2. Корисним
3. Натуральним
4. Поживним
5. Якісним
6. Свій варіант___________________

9.Чи знаєте Ви, що кисломолочні продукти поліпшують травлення?

1. Так
2. Ні
3. Свій варіант____________________

Частина III

10.Чи вважаєте Ви кисломолочні продукти корисними для здоров’я?

1. Так
2. Ні
3. Свій варіант___________________
4. Чи знаєте Ви, що бактерії(вибрати варіант)
5. Входять до складу кисломолочних продуктів
6. Використовуються про виробництві кисломолочних продуктів
7. Вперше про них чую
8. Свій варіант________________

ДОДАТОК Б

ОБРОБКА АНКЕТУВАННЯ

• З кисломолочних продуктів 43% студентів надають перевагу йогуртам, 20% – кефіру, 12% – закваскам, 11% – сиру кисломолочному, 14% – інші кисломолочні продукти.
  
• Майже 70 % молоді вживає кисломолочні продукти часто, близько 20% –час від часу, інші – рідко.
  
• При виборі кисломолочних продуктів студенти в основному звертають увагу на такі якості як: смак (37%), натуральність (25%), поживність (18%), користь (11%), якість (9%).
  
• Основна частина опитуваних хотіла б дізнатися більше про кисломолочні продукти, інша ж частина – можливо, а деякі відповіли, що ні.
  
• Серед марок йогуртів 28% споживачів обирають “Живинку”, 20% –“Активію”, 17% – “Фанні”, 35% – надали перевагу іншим маркам.
  

Але є й частина студентів, які в своєму варіанті вказали, що надають перевагу йогуртам домашнього приготування. Виходячи з цього ми вирішили обрати закваски таких марок: Vivo, Genesis

• На термін придатності завжди зважає 30% студентів, 52% –лише інколи, а 18% не вважають це важливим.
  
• Реклама впливає на вибір 58% молоді, на вибір 30% впливає лише частково та 12% зовсім не звертають на неї увагу.
  
• 5% споживачів повністю довіряють виробникам, 23% –зовсім не довіряють,18% – не всім та 54% було важко відповісти.
  

Отже:

• З кисломолочних продуктів студенти найбільшу перевагу надають йогурту.
• Майже половина молоді вживає кисломолочні продукти щодня.
• При виборі кисломолочного продукту в основному керуються такими критеріями, як: смак, натуральність, поживність, користь та якість.
• 70% студентів бажають дізнатися більше про кисломолочні продукти.
• Найпопулярнішими у вживанні є такі марки йогуртів, як: “Активія”, “Живинка” та “Фанні”. А також є деяка частина студентів, які надають перевагу йогуртам домашнього приготування.

ДОДАТОК В

№ п/п	Фотокартки бактерій	Назви бактерій
1		Bifidobacterium bifidum
2		Bifidobacterium bifidum
3		Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus thermophilus
4		Lactobacillus acidophilus
5		Escherichia coli
6		Escherichia coli
7		Staphilococcus
8		Salmonella